Pan de remolacha inesperado

Remolacha playlosophy
Este pan de remolacha es inesperado. Inesperadamente trágico, dramatico, gótico... 

Cuando lo saqué del horno, estaba hasta sobrecogida. Lo primero que pensé fue en invitar a la familia Adams a desayunar, o a Bram Stoker. No era exactamente la idea que me había hecho al ver la receta del pan de remolacha en  un libro panadero maravilloso que compre en un viaje este otoño. No digo más.

He tenido hasta dudas si dejar esta entrada en estado de borrador permanente, pero no... en este diario panadero caben también las pruebas y los resultados insolitos. Y esta rico.

Las remolachas son preciosas. Eso fue lo que pensé cuando lei en el blog HECHO EN MI COCINA, que su evento mensual , HEMC#59, lo dedicaban a esta planta de color fascinante. Me acorde del libro belga, y del pan de remolacha.  Y pensé en aportar la propuesta.

Hablando con un amigo, le conté que estaba probando con un pan de remolacha, que era temporada. Es verdaaaaad... me dijo, me acuerdo que cuando era niño, en el caserio plantabamos remolacha, y en enero o febrero se recogía. Mucho frio y mucho barro en las botas. Aquí no hemos podido recogerlas, las compramos en el mercado.

El color, la forma, las hojas, los contrastes de esta planta...las remolachas son increiblemente bonitas.



playlosophy remolacha




 Ingredientes


* 375  g de harina panadera. Nosotros usamos la del amasadero. Una harina de fuerza también sería adecuada para levantar este pan con esta invitada color púrpura.
* 200 g de agua templada
* 75 g de remolacha fresca rallada ( en la original 160g)
* 11 g de aceite de oliva
* 220 g de masa madre de trigo blanca

Paso a paso

1. Se prepara la masa madre con anteriodad para que esté en buena forma, cuando vayamos a ponernos a prepar nuestro pan.

2. Echar la harina en un cuenco. Echar el agua en el mismo cuenco. Déjarlas tranquilas durante un buen rato, no menos de 20 minutos, para la autólisis, que facilitará el amasado posterior.

3. Incorporar la sal e incrústarla bien en la masa.

4. Incorporar la masa madre.

5. Amasar por el método que más os guste.

6. Incorporar la remolacha rallada en crudo








7. Dejar reposar la masa en un cuenco aceitado ( para que no se pegue) para la primera fermentación. Hasta que doble el volumen aproximadamente, entre 3 y 6 horas, dependiendo de la temperatura de tu cocina.



8. Sacar la masa con cuidado a una superficie ligeramente enharinada. 


9. Dar forma al pan. Nosotros hemos hecho una hogaza.

10. Pásarlo a un banetton para la segunda fermentación, entre 3 y 6 horas, hasta que doble el volumen. 

11. Precalentar el horno a 250º  con la bandeja dentro, mientras sacas el pan a una tabla cubierta con papel sulfurizado.

12. Greñar el pan como más nos guste.

13. Meterlo al horno a 250º durante 15 minutos, con vapor. Al cabo de este tiempo, sacar la fuente de agua y bajar la temperatura a 220. Dejarlo otros 30 minutos hasta que se dore el pan...¿se dore el pan? Ese ha sido nuestro expediente X, a este pan lo de dorarse, le venía mal. 

Que alguién me lo explique por favor. Corteza blanca, blanca, blanca, pero firme. E interiror purpura. Sobrecogedor!




Miga rica y alveolada





Imagino que tiene que ver con los azucares de la remolacha, pero no estoy segura.

Bueno, está buenísimo. Eché un vistazo al libro de Nicky Segnit, La Enciclopedia de los Sabores, un tratado maravilloso con una edición increible, sobre como combinar sabores y alimentos, hablaba de que a la remolacha, de sabor dulce y terroso, le va bien un sabor picante, como el queso de cabra. 

Y así nos lo comimos, pan , queso de cabra, vino y a disfrutar. Mis hijas estaban fascinadas con el color del pan.

La verdad es que parece que hemos manipulado las fotos y las hemos pasado por un filtro aterrador, de peli de miedo.




Mr. Walsh, antiguo profesor de inglés de mis hijas y entusiasta del Borsh,  sabiendo que estaba haciendo una entrada sobre la remolacha, me envío esta  maravilla, una novela que empieza con un homenaje a la remolacha:

Jitterbug Perfume by Tom Robbins.
  
"The beet is the most intense of vegetables.

The radish, admittedly, is more feverish, but the fire of the radish is a cold fire, the fire of discontent not of passion. Tomatoes are lusty enough, yet there runs through tomatoes an undercurrent of frivolity. Beets are deadly serious.

Slavic peoples get their physical characteristics from potatoes, their smoldering inquietude from radishes, their seriousness from beets.

The beet is the melancholy vegetable, the one most willing to suffer. You can’t squeeze blood out of a turnip…

The beet is the murderer returned to the scene of the crime. The beet is what happens when the cherry finishes the carrot. The beet is the ancient ancestor of the autumn moon, bearded, buried, all but fossilized; the dark green sails of the grounded moon-boat stitched with veins of primordial’s plasma; the kite string that once connected the moon to the Earth now a muddy whisker drilling desperately for rubies"

Tom Robbins, opening of Jitterbug Perfume


Bueno que me enrollo, on egin! Muxu







Receta de talo y algunas cosas pequeñas

receta talo playlosophy
 
Estábamos una noche haciendo un pedido de harina a Don Andrés del Amasadero, y vimos que tenía harina de maíz. Santo Tomás estaba al caer e inmediatamente el talo se coló en nuetros pensamientos , así que incluimos un paquete en el pedido , a ver si eso ( esa expresión tan comodín para cuando existe la intención pero falta saber cómo).Tengo esa mala costumbre, hago cosas antes de saber en qué acabarán.

El talo es una torta-tortilla de maiz. Fue uno de los alimentos básicos en los caserios (baserris) vascos, en los que la orografía y el clima hacían dificil una agricultura de secano como el trigo y la cebada, y se plantaba maiz. Se molía la harina muy fina y se mezclaba con agua caliente y un poco de sal, se le daba forma de torta y se tostaba en la chapa de la cocina de leña. Se usaba como pan, acompañado de lo que hubiera ( chorizo, queso) y con leche para desayunar.

Decía Rilke que la única patria es la infancia, y para mí tiene sentido, como ese mundo en el que habitó el niño que todos fuimos. El niño que se llenó de sabores, de olores , de vivencias , de sensaciones...sin filtros, a la manera que lo hacen los niños. Hay cosas que te emocionan de tal manera, que te llevan de vuelta a la niñez . Cuando yo era pequeña - lo sigo siendo - pasábamos los fines de semana y el verano en un pueblo pequeño. Pasaba mucho rato en el baserri ( caserío) de los vecinos, y la amama (abuela) hacia talo en la cocina de leña que tenían. Me fascinaba verla prepararlos.

Llegó la harina de Andrés y empecé a preguntar aquí y allá, a ver si alguien conocía a alguna amama que hubiera hecho talo de siempre. Mi amatxu no sabía, se lo hacía su madre cuando era niña, pero en algún momento dejaron de hacerlo y no aprendió.

Preguntando un poco por ahí, encontré  a dos personas que lo hacían. A Kontxi, del Baserri Arratena en Gorliz (Bizkaia) y a Antxoni , del Baserri Agerre en Lierni-Mutiloa ( Gipuzkoa). He disfrutado tanto de lo que me han contado, que compartirlo, me parece la mejor manera de agradecerlo.

En Arratena se cultivaba el maíz y se horneaba antes de llevarlo a un molino de la zona. Lo primero que dijo Kontxi, es que la harina para talo debe ser harina de maíz tostado, molida muy, muy, fina. Es fundamental para conseguir ese sabor único del talo. Pues la harina del amasadero, no me servía , porque no era ni tostada , ni muy fina ( pero le hemos dado un buen uso haciendo pan :D).

Ella misma me dijo luego donde comprar harina. Y ha sido emocionante, con la harina que compré he descubierto el maravilloso trabajo artesanal que siguen haciendo algunas familias por esa zona.

En la casa de Antxoni, todavía hay una artesa en la cocina (ore mahaia). Se hacía pan y talo de manera cotidiana. Ella dice que hay que echar el agua muy caliente, tanto, como aguanten tus manos.

Lo de las cantidades ha estado más difícil... Ninguna sabía qué cantidades había que añadir de harina y agua... Lo que te pida la harina, lo que te pidan las manos. Esto es lo que pasa cuando haces algo de manera natural, que no necesitas receta, te mueves por las sensaciones. Es una manera más consciente de cocinar

Hemos tenido que improvisar con las cantidades, pero creo que hemos llegado a algo razonable y ... tan rico!

Ingredientes


ingredientes receta talo

* 300 gramos de harina de maíz tostado
* 250 gramos de agua
* 6 gramos de sal (cucharadita rasa de postre)

La harina de maíz tostado la compré en Navidad en una frutería de Romo (Kaki), por indicación de Kontxi. Iñaki, el chaval que me atendió, no pudo ser más majo, fue superamable. Me hace tan feliz comprar en comercios pequeños, y encontrar a gente que disfruta de su trabajo. Iñaki me contó que la harina la compra en Larrauri, en un molino de un matrimonio ya mayor, que realizan todo el proceso ellos mismos: hornear el maíz lentamente (labasu) durante 48 horas para eliminar cualquier rastro de humedad, ya que el maíz húmedo dificulta la molienda. Tras pasar por el horno, da comienzo el proceso de molturación del que obtienen la harina.

Hicimos una cola maja, mientras charlábamos. Yo me fui tan contenta con mis dos kilos de harina, pensando en el respeto que me producen aquellas personas que hacen un trabajo artesano, y que preservan los oficios y las tradiciones que nos conectan con la tierra y con nosotros mismos. El respeto por lo esencial. No puede haber nada grande, si no cuidamos lo pequeño.

Y qué casualidad! O no.... Que Larrauri esta muy cerca de aquel pueblo donde pase muchos días de mi niñez, en Maruri.

Me puse a trastear en internet sobre molinos y maíz. Larrauri es un barrio de Mungia, una zona que fue un referente de producción de harina en la comarca. Debido a su orografía, la comarca de Mungialdea es el epicentro de gran cantidad de molinos, si bien hoy día son pocos los que subsisten. Los que permanecen activos son cuatro: dos en el barrio de Larrauri, "Olabarri" y "Erdizubi" y otros dos en Emerando, "Errotatxu" y "Ugaldeko errota".

Y saltando de aquí para allá, llegué a la historia de Luis Azillona y su molino Errotabarri de maiz (variedad txakinarto) en Gamiz-Fika, de la mano de los miembros de Irinak eta urunak. Podéis ver aquí las entradas:

Irinak eta urunak : The txakinarto experience ( en euskera)
La Libélula roja: Una historia de amor ( euskera & castellano) 
Madrid tiene migea : pan con txakinarto  
La chica de las recetas : visita al molino
Rosa rosae: Errotabarri

¡Una historia de amor por el maíz.!

Proceso
Si habéis llegado hasta aquí, depues de semejante parrafada, tiene merito ;D. Alla va!
1. Echar la harina en un cuenco

receta talo harina de maiz

2. Hacer un agujero en el medio

receta talo harina maiz paso a paso
3. Calentar el agua y echarle la sal

receta talo agua y sal
4. Remover y mezclar bien la sal

receta talo remover agua con sal

5. Verter el agua en la harina poco a poco, no echar todo de golpe. Id probando cuanta agua va admitiendo la harina.

receta talo añadir agua a harina maiz
6. Mezclar con una mano ( reservar la otra limpia para poder coger lo que necesiteis) 

receta talo mezclar harina y agua
7. Hasta que harina y agua esten bien mezcladas

receta talo mezclar harina y agua a mano

8. Espolvorear la mesa y las manos para que no se pegue la masa


receta talo espolvorear mesa

10. Amasar 

receta talo amasar a mano

receta talo masa

11. Dividir la masa en cuatro porciones




12. Bolear




13. Aplastar las bolas hasta formar el talo ( unos 20 cm de diametro) 

receta talo manos pequeñas


receta talo formado

14. Y a la sarten ( si hay cocina de leña, eso ya es bestial) 


Tienen que quedar un poco tostados, y se acompañan de lo que tengas en casa. Nosotros lo hicimos con algo de chorizo, pero va bien con todo ( txistorra, morcilla, butifarra, jamon, queso... y también dulce, con chocolate por ejemplo) 

Un poco de sidra o txakoli, tu gente querida, y poco más se puede pedir. Mi amatxu dijo que es igual que el que les hacía su madre. A mí con eso, ya me vale. Ha sido precioso traerlo de vuelta a nuestra casa. 

receta talo harina maiz chorizo y sidra

Muxu