Receta de talo y algunas cosas pequeñas

receta talo playlosophy
 
Estábamos una noche haciendo un pedido de harina a Don Andrés del Amasadero, y vimos que tenía harina de maíz. Santo Tomás estaba al caer e inmediatamente el talo se coló en nuetros pensamientos , así que incluimos un paquete en el pedido , a ver si eso ( esa expresión tan comodín para cuando existe la intención pero falta saber cómo).Tengo esa mala costumbre, hago cosas antes de saber en qué acabarán.

El talo es una torta-tortilla de maiz. Fue uno de los alimentos básicos en los caserios (baserris) vascos, en los que la orografía y el clima hacían dificil una agricultura de secano como el trigo y la cebada, y se plantaba maiz. Se molía la harina muy fina y se mezclaba con agua caliente y un poco de sal, se le daba forma de torta y se tostaba en la chapa de la cocina de leña. Se usaba como pan, acompañado de lo que hubiera ( chorizo, queso) y con leche para desayunar.

Decía Rilke que la única patria es la infancia, y para mí tiene sentido, como ese mundo en el que habitó el niño que todos fuimos. El niño que se llenó de sabores, de olores , de vivencias , de sensaciones...sin filtros, a la manera que lo hacen los niños. Hay cosas que te emocionan de tal manera, que te llevan de vuelta a la niñez . Cuando yo era pequeña - lo sigo siendo - pasábamos los fines de semana y el verano en un pueblo pequeño. Pasaba mucho rato en el baserri ( caserío) de los vecinos, y la amama (abuela) hacia talo en la cocina de leña que tenían. Me fascinaba verla prepararlos.

Llegó la harina de Andrés y empecé a preguntar aquí y allá, a ver si alguien conocía a alguna amama que hubiera hecho talo de siempre. Mi amatxu no sabía, se lo hacía su madre cuando era niña, pero en algún momento dejaron de hacerlo y no aprendió.

Preguntando un poco por ahí, encontré  a dos personas que lo hacían. A Kontxi, del Baserri Arratena en Gorliz (Bizkaia) y a Antxoni , del Baserri Agerre en Lierni-Mutiloa ( Gipuzkoa). He disfrutado tanto de lo que me han contado, que compartirlo, me parece la mejor manera de agradecerlo.

En Arratena se cultivaba el maíz y se horneaba antes de llevarlo a un molino de la zona. Lo primero que dijo Kontxi, es que la harina para talo debe ser harina de maíz tostado, molida muy, muy, fina. Es fundamental para conseguir ese sabor único del talo. Pues la harina del amasadero, no me servía , porque no era ni tostada , ni muy fina ( pero le hemos dado un buen uso haciendo pan :D).

Ella misma me dijo luego donde comprar harina. Y ha sido emocionante, con la harina que compré he descubierto el maravilloso trabajo artesanal que siguen haciendo algunas familias por esa zona.

En la casa de Antxoni, todavía hay una artesa en la cocina (ore mahaia). Se hacía pan y talo de manera cotidiana. Ella dice que hay que echar el agua muy caliente, tanto, como aguanten tus manos.

Lo de las cantidades ha estado más difícil... Ninguna sabía qué cantidades había que añadir de harina y agua... Lo que te pida la harina, lo que te pidan las manos. Esto es lo que pasa cuando haces algo de manera natural, que no necesitas receta, te mueves por las sensaciones. Es una manera más consciente de cocinar

Hemos tenido que improvisar con las cantidades, pero creo que hemos llegado a algo razonable y ... tan rico!

Ingredientes


ingredientes receta talo

* 300 gramos de harina de maíz tostado
* 250 gramos de agua
* 6 gramos de sal (cucharadita rasa de postre)

La harina de maíz tostado la compré en Navidad en una frutería de Romo (Kaki), por indicación de Kontxi. Iñaki, el chaval que me atendió, no pudo ser más majo, fue superamable. Me hace tan feliz comprar en comercios pequeños, y encontrar a gente que disfruta de su trabajo. Iñaki me contó que la harina la compra en Larrauri, en un molino de un matrimonio ya mayor, que realizan todo el proceso ellos mismos: hornear el maíz lentamente (labasu) durante 48 horas para eliminar cualquier rastro de humedad, ya que el maíz húmedo dificulta la molienda. Tras pasar por el horno, da comienzo el proceso de molturación del que obtienen la harina.

Hicimos una cola maja, mientras charlábamos. Yo me fui tan contenta con mis dos kilos de harina, pensando en el respeto que me producen aquellas personas que hacen un trabajo artesano, y que preservan los oficios y las tradiciones que nos conectan con la tierra y con nosotros mismos. El respeto por lo esencial. No puede haber nada grande, si no cuidamos lo pequeño.

Y qué casualidad! O no.... Que Larrauri esta muy cerca de aquel pueblo donde pase muchos días de mi niñez, en Maruri.

Me puse a trastear en internet sobre molinos y maíz. Larrauri es un barrio de Mungia, una zona que fue un referente de producción de harina en la comarca. Debido a su orografía, la comarca de Mungialdea es el epicentro de gran cantidad de molinos, si bien hoy día son pocos los que subsisten. Los que permanecen activos son cuatro: dos en el barrio de Larrauri, "Olabarri" y "Erdizubi" y otros dos en Emerando, "Errotatxu" y "Ugaldeko errota".

Y saltando de aquí para allá, llegué a la historia de Luis Azillona y su molino Errotabarri de maiz (variedad txakinarto) en Gamiz-Fika, de la mano de los miembros de Irinak eta urunak. Podéis ver aquí las entradas:

Irinak eta urunak : The txakinarto experience ( en euskera)
La Libélula roja: Una historia de amor ( euskera & castellano) 
Madrid tiene migea : pan con txakinarto  
La chica de las recetas : visita al molino
Rosa rosae: Errotabarri

¡Una historia de amor por el maíz.!

Proceso
Si habéis llegado hasta aquí, depues de semejante parrafada, tiene merito ;D. Alla va!
1. Echar la harina en un cuenco

receta talo harina de maiz

2. Hacer un agujero en el medio

receta talo harina maiz paso a paso
3. Calentar el agua y echarle la sal

receta talo agua y sal
4. Remover y mezclar bien la sal

receta talo remover agua con sal

5. Verter el agua en la harina poco a poco, no echar todo de golpe. Id probando cuanta agua va admitiendo la harina.

receta talo añadir agua a harina maiz
6. Mezclar con una mano ( reservar la otra limpia para poder coger lo que necesiteis) 

receta talo mezclar harina y agua
7. Hasta que harina y agua esten bien mezcladas

receta talo mezclar harina y agua a mano

8. Espolvorear la mesa y las manos para que no se pegue la masa


receta talo espolvorear mesa

10. Amasar 

receta talo amasar a mano

receta talo masa

11. Dividir la masa en cuatro porciones




12. Bolear




13. Aplastar las bolas hasta formar el talo ( unos 20 cm de diametro) 

receta talo manos pequeñas


receta talo formado

14. Y a la sarten ( si hay cocina de leña, eso ya es bestial) 


Tienen que quedar un poco tostados, y se acompañan de lo que tengas en casa. Nosotros lo hicimos con algo de chorizo, pero va bien con todo ( txistorra, morcilla, butifarra, jamon, queso... y también dulce, con chocolate por ejemplo) 

Un poco de sidra o txakoli, tu gente querida, y poco más se puede pedir. Mi amatxu dijo que es igual que el que les hacía su madre. A mí con eso, ya me vale. Ha sido precioso traerlo de vuelta a nuestra casa. 

receta talo harina maiz chorizo y sidra

Muxu

7 comentarios:

  1. Apaaaa,
    Un día de esos que te acerques por aquí, si puedes, hazle una visita a Luis Azillona, no te arrepentiras.
    Por cierto, la entrada muy guapa. Has contado con colaboración, eh? Las manos de una de las fotos no son las tuyas ;)

    Muxu bat.

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  2. Aupi!
    Me acercaré, me acercaré, tiene que ser una gozada. Leía vuestras entradas y flipaba!!!
    Me has pillau, tengo konpintxes! Tres txikis maravillosas y muy panaderas. Las manos son de la más txikitxu, que tiene 6 años.
    Eskerrik asko por irinak eta urunak, me gusta mucho, mucho.
    Me muero de envidia de esos panakos maravillosos que publicas.Envidia de la mala!
    Gabon!

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  3. Estoy fascinada con tu blog. Acabo de llegar por casualidad, y pienso quedarme a seguirte de cerca. Aparte de rescatar mi amado talo, que en mi casa nunca se ha hecho pero yo sí he preparado alguna vez con una especie de morriña de antepasados, tienes un blog muy bien llevado, con buenas explicaciones y fotos muy bien hechas. Enhorabuena!

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    1. Buenas tardes Enlaluna!
      Muchas gracias, eres muy generosa con tus comentarios.
      La verdad es que todo alrededor del pan es precioso.Un disfrute total, de hacer, trastear, investigar, compartir, fotografiar, comer. Y el olor a pan, en casa, es lo más.
      Las fotos, las hace mi movil, y la luz que tenemos en la cocina hace el resto.
      He visto tus bollos andaluces... madre mía! Son maravillosos! Anotando estoy la receta!
      Un abrazo

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  4. Oh, Alina!! No había leido esta entrada en su momento. Me ha encantado y me ha producido unas ganas tremendas de comer talos. ¿Sabes q a pesar de haber pasado muchos veraneos en Donosti nunca los he tomado?
    Nunca dejes de contarnos tus cosas tan bonito como sólo tú sabes.
    Muxu
    Nuria

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  5. A ver si os ayuda este vídeo para entender los secretillos de un buen talo!

    https://www.youtube.com/watch?v=HN-EPd3D-HQ

    Abrazo

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  6. A ver si os ayuda este vídeo para entender los secretillos de un buen talo!

    https://www.youtube.com/watch?v=HN-EPd3D-HQ

    Abrazo

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