De Bilbao de toda la vida


Playlosophy bollo de mantequilla

¿Qué es un bollo de mantequilla?

Si no has vivido en Bilbao... un simple bollo de leche - un bollo suizo- relleno de mantequilla dulce.

Pero si tu vida  está unida a esta ciudad singular ... un bollo de mantequilla es Bilbao mismo, su esencia, su memoria, su olor, su recuerdo. Si has sido un pequeño bilbaíno... este bollo habrá sido tu desayuno, tu merienda, tu capricho, y será por siempre una de las referencias gastrónomicas de tu mapa emocional.       


Y por eso en el maravilloso libro De Bilbao de toda la vida (ONDARRA, Tomas y URIARTE, Jon, Colección Bizkaiko Gaiak, editado por BBK), el bollo de mantequilla comparte junto con la carolina, el pastel de arroz y el ruso protagonismo dulce (que no se agota ahí, ojo, sino que continúa con las galletas Chiquilín, el chocolate Chobil, el polvorón Felipe II… y otras delicias).



Soy consciente de que en casi todas las entradas de este diario panadero, hay una referencia a la infancia. Y que siempre me agarro a la frase de  Rilke que dice que la única patria es la infancia. Y para mí tiene sentido, como ese mundo en el que habitó el niño que todos fuimos. El niño que se llenó de sabores, de olores , de vivencias , de sensaciones...sin filtros, a la manera que lo hacen los niños. Hay cosas que te emocionan de tal manera, que te llevan de vuelta a la niñez . Y esta vuelta a la niñez, fue el punto de conexión para un Pedazo de Pan y para mí, cuando nos planteamos colaborar juntas. Para mí, el bollo de mantequilla está asociado al paseo por Zugazarte hasta Las Arenas, que con un poco de suerte y habiéndose portado uno bien, se premiaba con un bollo de mantequilla en Martina de Zuricalday; o a los domingos de fútbol, en los que mi aita  iba a San Mamés a ver al Athletic , y mi amatxu y yo merendábamos en alguna cafetería de las de {Bilbao de toda la vida}

Y hoy, es mi amatxu, más que que nadie, quién ha enganchado a mi tres hijas al bollo de mantequilla, porque siempre que vamos, ellas saben que en casa de su amama les esperan bollos para merendar. 

Y ellas han sido el riguroso jurado en este par de meses de pruebas, de las diferentes fórmulas y métodos que han salido de nuestro horno. Los niños no mienten.

A partir de ahora, Bilbao está aquí, en nuestra cocina. Porque en esta casa se harán los  bollos de mantequilla de nuestra infancia,  de tradición, de calidad, esos que no puedes parar de comer.

Y para compartirlo con todos los que nos siguen  a Un pedazo de pan y a Playlosophy, vamos a desgranar los entresijos de esta delicia a lo largo de tres entradas {la trilogía del bollo de mantequilla} . Hoy comenzamos con la teoría y dejamos la práctica –tradicional y modernizada- para contribuciones posteriores.

La literatura y documentación al uso no es mucha, pero sí magnífica. Lo bueno, si breve, dos veces bueno, dicen.

Dos son los libros clave para elaborar los bollos de mantequilla partiendo de la tradición.

El Amparo.

Este ejemplar era de mi amama, luego lo tuvo mi amatxu, y ahora anda por nuestra casa. Descubro con emoción mis garabatos de txiki, los bocetos de los bordados de mi ama, y páginas señaladas de recetas que se repetían en casa






El Amparo. Sus platos clásicos es el legado de la tradición culinaria de las hijas de Felipa Eguileorquién tuvo una primera casa de comidas que se abrió en 1861 con el nombre de Casa Felipa. Tras una estancia en Francia, donde se formó culinariamente la madre y se educaron las hijas, abriría El Amparo primero como Txakoli  y luego como restaurante propiamente dicho en 1886. La obra que recoge los platos más clásicos del restaurante “explicados por las mismas cocineras de aquella famosa cocina bilbaína”, como reza la portada fue publicada a partir de los cuadernos de las hermanas Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor, por la casa de la Misericordia a la que su hermano Enrique cedió los contenidos y sus derechos, en 1930 tras el fallecimiento de las tres hermanas.




La Enciclopedia Culinaria, de la Marquesa de Parabere, dedica también su atención a esta confección. En nuestra búsqueda hemos aprendido que el volumen de Confitería y Repostería fue en realidad su primer libro, publicado en 1930. El resto de su obra culinaria, y que hoy se integra en esa llamada Enciclopedia Culinaria se publicó en 1933, sin embargo.

En cambio, otros libros de cocina de la época no hacen mención de la receta, como ocurre con el Libro de cocina a propósito para la mesa Vizcaína, de  Dolores Vedia de Uhagón, publicado en Bilbao en 1903 y reeditado en la Imprenta del Noticiero Bilbaíno en 1912 (gracias a Biscayenne por este apunte) o con el Libro de Cocina (La Cocina Bilbaina, 1925, en la edición reciente de Editores Muelle de Uribitarte) de Florentina de Inchausti dePrellezo, Directora de la Academia de Cocina de Bilbao.

En tiempos recientes, además de la re-edición de estas obras clásicas, asistimos a una relectura de las recetas. La mejor relectura posible a nuestro entender es el trabajo de Biscayenne en su blog para Glotones Irredentos. Esta entrada se ha hecho ya célebre y su programa en Robin Food, delicioso como los mismos bollos, debe ser uno de los más visionados a través de la red.

Y estos bollos han saltado el charco y cruzado fronteras de la mano de Dan Lepard, que debió saborearlos a gusto durante su estancia en el País Vasco el verano de 2012 en plena aventura The Loaf. Su receta, elaborada de la mano de Ibán Yarza y con quien comparte video, apareció publicada nada menos que en el suplemento de cocina de The Guardian.

Al propio Ibán Yarza debemos una de las mejores crónicas analíticas del bollo de mantequilla comercial, con estudio pormenorizado de sus aspectos físicos (pesos, medidas, migas, rellenos...) y organolépticos al detalle. Aunque para los menos panarras, quizás la crónica más visitada sea la de El Comidista. La de Yarza es imperdible,  un pedazo de ensayo. Otra crónica es la que aparece en El Cocinero Fiel, y que titula “Los mejores bollos de mantequilla de Bilbao”.

Muy recientemente en el número cuatro de  PASTRY REVOLUTION han dedicado su atención también a estos bollos. Daniel Díez, originario de Baracaldo y formado en la Pastelería La Exquisita de Bilbao,  propone una receta de los bollos destinada al público de los panaderos-reposteros artesanos, como es el caso de su actual negocio de La Tahona de Don Pío (Logroño). Está claro que la cantidad de masa de la receta (10 kilos de harina entre prefermento y masa) no es lo que ninguno de nosotros prepararemos la próxima tarde. En todo caso, la receta está muy condicionada por ese destino por lo que no ahorra en levadura, a la par que simplifica tanto del proceso de elaboración como del relleno del mismo parar darle rapidez a la confección y estabilidad al relleno de mantequilla. No es necesario ni aconsejable para el que por placer quiera prepararlos en casa y disfrutar tanto del proceso de elaboración como del resultado.

Una las cosas más curiosas sobre estos bollos es que su receta no existe, al menos en la literatura tradicional que hemos visto hasta aquí: tanto en El Amparo como en la obra de la Marquesa de Parabere o en otras obras posteriores como Cocina y repostería clásica y moderna: Academia Casi (1946), la receta no aparece en singular.


De verdad. No hay una receta de "Bollos de mantequilla" (o bollos rellenos de crema demantequilla, que es lo que realmente son). La tradición manda que sean bollos suizos, rellenos de crema dulce de mantequilla. Así, las recetas de El Amparo y la Marquesa de Parabere son recetas para bollos suizos (¿intrigad@ por el toponímico? Biscayenne lo cuenta deliciosamente). En ambos libros la receta de la crema de mantequilla viene por separado. La fusión de ambas recetas es nuestro bollo de mantequilla, un recuerdo dulce y un capricho.


La receta de la Marquesa de Parabere (Bollos de leche -Suizos-, pp. 190-191)  es muy parecida a la de El Amparo (Bollos, p. 207), aunque con pequeñas diferencias en los ingredientes: más mantequilla, menos azúcar, más levadura, más huevos... La diferencia mayor es quizás que si en la receta de El Amparo no especifica nada respecto al amasado, el libro de María Mestayer detalla cómo preparar un prefermento para ayudar a la masa y da explicaciones más detenidas sobre el punto que debe lograrse en el amasado, porque insiste que "en esta clase de preparados es imposible precisar la cantidad exacta de leche, pues que la harina, según su calidad, absorbe más o menor; el punto exacto lo enseña la práctica; pero la masa más bien ha de quedar blanda".

Como nos ha contado la propia Biscayenne, en obras como La pastelera y chocolatera Martina de Zuricalday (Beatriz Celaya Barturen, BBK Temas vizcaínos, 2007) se aporta una receta completa pero sin indicar su antigüedad, que no ha de ser mucha por cuanto que la receta incluye referencia a mejorantes. Sorprendentemente en esta receta, los bollos se preparan con agua y no con leche.

Algo similar ocurre con las respectivas recetas de Crema de mantequilla, que dan ambas por separado de las recetas de bollos (En el libro de la Marquesa de Parabere, Crema de mantequilla, p. 61; en el libro de El Amparo, Crema de mantequilla, p. 187). Las diferencias son de proporción entre los ingredientes más que de método.


La crema de mantequilla que se debe utilizar es la auténticamente repostera: una crema de almíbar y yema de huevo que luego se mezcla con mantequilla blanda hasta obtener una pasta untuosa, aérea y blanquecina. Pero si tienes prisa o el proceso te parece arduo -a nosotras nos costó llegar a él-, una crema de mantequilla muy bien batida con azúcar en polvo puede servir de cómodo sustituto (y si se le añade unos puntos de vainilla, eso sí, de verdad), será un sustituto sublime. No lo dudes.

Y respecto a la forma de esta delicia máxima, los bollos que nos retrata Biscayenne son redondos. Pero los hemos preferido ovalados, como los recuerdos de infancia. 



El tamaño más cercano al comercial actual es de 75 gramos. El tamaño de capricho -50 gr.- es más que suficiente para satisfacer un paladar dulce sin tener cargo de conciencia... e incluso poder repetir sin que sea grave. En realidad en el libro de El Amparo habla de bolas de masa del tamaño de una mandarina. Por lo que ambos tamaños caben (50 o 75 gr.). Y en el libro de la Marquesa de Parabere se habla de bolas del tamaño de un huevo ("o menor si se quiere", indica), por lo que sus bollos debían ser de pequeño tamaño, sin duda.

Los nuestros ya campean por aquí… ¿la receta?… enseguida dispondréis de tres versiones distintas. La entrada se estaba haciendo tan extensa {que para eso somos de Bilbao} que hemos pensado que dosificar la dosis de mantequilla en tres veces. 

Segunda parte: tres recetas de bollo de mantequilla, de Bilbao, pues!

Tercera parte: nuestra receta de bollo de mantequilla




PS: Gracias a tod@s l@s que habéis esperado esta entrada con paciencia. La situábamos allá por octubre y la vida nos trae en... Eneroo. Y hemos preferido ir retrasando la entrega, pero estar satisfechas del resultado. Y me alegro del retraso, pues si oye, porque estos meses extra, me han regalado más tiempo de una persona  generosa, delicada, atenta, humilde... De Un Pedazo de Pan. De su rigor panadero no digo nada, sólo que leo esta entrada y me muero de gusto de poderla publicar aquí.  Ogi Zati Bat... Eskerrik asko!

Y mil gracias por supuesto a Biscayenne, por su generosidad , disponibilidad, conocimiento y buen humor. Aúpa! 

16 comentarios:

  1. Una maravillosa experiencia trabajar contigo... un placer para los sentidos vivir a base de bollos con mantequilla un trimestre... deseando continuar nuestra Bread Ventura, :)

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    1. Compartir para crecer, para mí un orgullo ver aquí está entrada con tanto rigor y documentación.
      Y crecer a lo ancho... por comer bollos.
      En la próxima entrada, hay que compensar!
      Muxu

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  2. Yo soy de las de Bilbao de toda la vida, pero viviendo fuera de Bilbao hace muchos años. Se echan de menos muchas cosas, otras se olvidan y algunas se superan, pero los bollos de mantequilla de Bilbao es una de esas cosas totalmente insuperable.....
    Hemos estado años esperando a que viniera alguna visita (que son muchas porque la Costa del Sol atrae...) y nos trajera los bollos que habíamos pedido "sin falta". Desde que empecé a hacer pan y bollería en casa, tuve en la cabeza hacer estos bollos y los hago, no muy a menudo para no acostumbrarnos, pero si con cierta frecuencia. La receta que yo preparo la he ido adaptando según he ido haciendo diferente bollería y es diferente a la de Biscayenne. Así que espero impaciente el resto de tu crónica, porque he decidido dedicarle un tiempo a este tema y hacer comparaciones. No soy capaz de imaginar lo que se van a alegrar en mi casa!!!!
    Muchísimas gracias por tu dedicación y hasta pronto!!!

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    1. Muchas gracias Begoña por tu comentarios tan generosos!
      Ay si, cuando estás fuera son las cosas pequeñas lo que realmente se echa de menos. Qué suerte poder hacer pan y bollos en casa, y traerlos de vuelta a nuestras vidas
      Mila esker zuri!
      Muxu

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  3. Que buena pinta, me han entrado ganas que comerme uno, estupendos, besos.

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    1. Gracias Evy, en breve las recetas, para que comas los que quieras en casa!
      Muxu

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  4. ¡Me encanta! Se hace difícil imaginar un dúo más perfecto, por la combinación de vuestras habilidades, talentos y sensibilidades, para hacer justicia a la historia y preparación de estos bollos legendarios. Estoy disfrutando muchísimo saltando de la página de una a la de la otra y acordándome de mis padres y los volúmenes de la Parabere que les regalé hace ya muchos años ¡¡Bilbao y Mantequilla Forever!!

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    1. Querido Iñaki
      Que sepa Usted que ha sido una de las fuentes de inspiración en estos meses de probar cosas aquí y allá. Inspiración, consulta y referencia panarra dónde las haya.
      Eso sí, hemos consumido mantequilla como si fueramos de Bilbao! Menos mal que se la compro a Bea en Babette, porque en el super me iban a mirar algo raro
      Próxima entrada... muerte por mantequilla
      Deseando verte por Madrid
      Un abrazo enorme
      Bilbao forever ... proxima entrada... muerte

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    2. Jejeje! Voy corriendo a escribir en las otras entradas porque me las he leído con pasión y emoción y esto es el no va más de la bollería. Qué fabuloso!! (Cuando compras mantequilla de kilo en kilo es que estás en el buen camino).

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  5. Esperando con gran emocion las recetas!!!
    He de decir que he tenido el honor de probar los bollos de mantequilla de Biscayene y son un lujo.

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    1. Gracias Cruz por tus comentarios! Qué ilusión hace!
      Biscayenne es la gran y auténtica precursora del bollo de mantequilla. Más allá de cualquier receta, su contribución es enorme... la de recuperar el el valor y el aprecio por nuestras cosas sencillas y ricas. Gora Biscayenne! Le estamos superagradecidas del tiempo que nos ha regalado con tanta generosidad y buen rollo.
      Muxu

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  6. acabo de hacer la receta de biscayene con amasado largo. y no se como he acabado en tu blog. estan todavia calientes...y la crema se ha derretido un poco pero no me podia esperar¡¡¡¡ mañana para desayunar no te quiero ni contar. la proxima vez voy a lanzarme ha hacerlo con la version mejorada. pollish el roox ( no lo habia oido en mi vida, que curiosidad) y con prefermento¡¡¡ jaja. asi la proxima entrada que hagas te comento mis experimentos. estoy intentando lograr sacar los croisants de la suiza rellenos de crema de almendra. se te ocurre alguna receta que me puedas linkar? un saludo. muxus

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    1. Aúpa! Pues sea como sea que has acabado por aquí, ongi etorri!
      Pues mira de croissants te remito al gran panarras.com
      http://www.panarras.com/index.php/home/recetas/panes-enriquecidos/item/91-croissants

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    2. Y de la crema de almendras tienes en unodedos la receta
      http://www.unodedos.com/recetario-de-cocina/cruasan-de-almendras-como-se-hacen/

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  7. esa receta de crema de almendras ya la hice¡¡¡¡ el dia despues de leerla. pero un fracaso. si te fijas le pone la misma cantidad de mantequilla que de azucar y que almendra. la mantequilla en el horno ya sabes lo que hace....ablandar todo. no quedo nada de relleno dentro del cruasan¡¡¡¡¡¡¡ y latextura que cojio era como un bizcocho de almendra... no ese mazapan humedo y consistente de la suiza. seguire indagando. en la rioja hacemos fardelejos... cro que puede ser un relleno muy parecido. le preguntare a alguna señora mayor. en la primera entrada te preguntaba que no veia indicada la levadura en tu hoja resumen.... ya se lo que te ha pasado¡¡¡¡ excel te la ha jugado¡¡¡ en el blog de tu amiga sale bien. sin las barras divisoras, asi que era la misma cantidad de levadura y de sal para los 3 tipos de procesos. esta semana que entra los voy ha hacer. ya te contare la diferencia que mis catadores encuentren... a ver si se dan cuenta de que es una receta mejorada¡¡¡¡ un besoooo agur.

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    1. Hola Anónimo! Me encontré ayer esta entrada del maravilloso Oso con Botas, y me acorde de ti. Elabora una receta con crema de almendras (frangipan) que creo que es lo que buscas. Ya contarás! Muxu

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