Receta de baguettes y algunos recuerdos de excursiones de infancia


¡Tremenda temporada de baguettes!

Desde el curso en Babette, no hay semana que no hayamos hecho baguettes un par de veces (por lo menos O_O ). Un vicio que se cuela en desayunos, meriendas, cenas, pic-nics.

Y las chicas de BAKE THE WORLD que llegan con su propuesta mensual  para mayo y ....  va de baguettes.

Y desde Babette, que nos sugerían hace un par de semanas probar con la harina ecologica de fuerza del Amasadero, aumentando la hidratación de la masa.

Así que aquí va la recetita con esta harina, metodo directo.

Las primeras baguettes que yo recuerdo son de los viajes que hacíamos a Iparralde , a Francia, cuando yo era txiki. Todos los años ibamos un par de veces, toda la familia. Excursión de tios, primos y pic-nic. En el SEAT 127 de mi madre, desde Bilbao a San Juan de Luz ¡ ahí es nada! Había que cambiar pesetas a francos , y para los niños era fascinante usar otra moneda... y como niños que eramos,  nos parecía todo baratísimo al ver aquellos precios en francos. Era una excursión de turisteo familiar, pero también gastronómica. En aquella época, moríamos por los lacteos franceses y mi amatxo cargaba el carro como para una boda. Pero yo sobre todo, lo que yo recuerdo son dos paradas obligatorias en la panadería.

Por la mañana en Hendaya segun entrabamos a Francia,  para mantener los ánimos de los niños y comprar baguettes para el pic-nic del mediodía. Siempre pasaba lo mismo, por muchas que compraramos nunca eran suficientes para la comida. Trocito a trocito, el cesto llegaba a la comida por la mitad.

Y otra parada por la tarde, en Biarritz poco antes de irnos, a comprar Gâteau Basque ( pastel vasco) para merendar. Y ahora el pastel vasco, me vuelve loca. Además de lo rico que está, creo que esos recuerdos de infancia son definitivos para explicar mi adicción a este pastelito.

¡Pero basta de royenson y a por la receta!

Ingredientes


* 400 gr. de harina eco de fuerza del amasadero
* 308 gr. de agua ( 77%)
*  2.7 gr. de levadrua
*   8  gr. de sal

Proceso

1. Mezclamos harina y agua y las dejamos reposar al menos 20 minutos ( autólisis) . Aunque el procentaje de hidratación es alto, esta harina puede con todo, y enseguida se puede ver que queda una masa muy razonable para trabajar




2. Añadimos la levadura, me gusta hacerlo antes que la sal. Leed este maravilloso articulo de Un pedazo de pan sobre la sal en la panificación, es imperdible!



3. Amasado francés, con 10 minutos será suficiente. Amasamos un rato y hacemos una parada para añadir la sal y luego seguimos amasando.


4.  Ya tenemos nuestra masa lisa y brillante para ir de cabeza a un cuenco limpio y aceitado. De cabeza y a fermentar. Y el cuenco tapadito con un film, gorro de ducha, paño humedo, o lo que use cada uno. Vamos a hacer la primera fermentación en nevera toda la noche, para poder trabajar a la mañana siguiente con tranquilidad.

... sacamos nuestra masa de la nevera, pero antes antes hay que desayunar!


Las señoras levaduras han hecho su trabajo y la masa está así de rebonita.


5. Enharinamos la mesa, una nubecilla es suficiente. Aún a riesgo de excomunión baguettina, tengo que confesar que me gusta usar harina de centeno integral para trabajar en la mesa. Aunque uso muy poca, la masa no se pega nada, y se trabaja con mucha tranquilidad.

6. Volcamos la masa... y  ya se ve la futura  miga!



7. La dividimos en tres con la rasqueta dura y ajustamos el peso, es importante que tengan un peso similar, para que luego en el horno, tengamos resultados homogeneos. Lo hago hasta yo, que soy de ojimetro total :D



8. Iniciamos el formado. Os dejo aquí el link a un video de la cocina de Babette, en el que Bea explica el proceso genial. Estas fotos con el paso a paso pueden servir para apoyar  un poco, pero el video es definitivo.

Comenzamos disponiendo el trozo de masa, en vertical hacía uno mismo y doblamos a la mitad.



Volvemos a plegar, de manera que la costura nos queda justo debajo, en contacto con la mesa.


Boleamos un poco para dar cierta tensión a la masa, pero no mucho.


Si salen pompas un poco exageradas, las podemos pinchar para dejar la masa un poco más uniforme.


Ya tenemos nuestras tres pre-baguettes pre-formadas, las tapamos y las dejamos 20 minutos reposar, para que se relaje un poco el glutén y nos permita luego estirar hasta su forma definitiva.




Podemos ir preparando la couche ( paño de lino para fermentación)  mientras tanto. Un paño de cocina sin pelusilla, nos sirve de igual manera. Enharinamos la superdifie dónde colocaremos las baguettes, y dejamos un espacio entre una y otra para poder hacer una pequeña pared con la tela.

9. Para el formado, enharinamos la mesa de nuevo (una nubecita de harina) y colocamos nuestra preforma con la parte bonita hacia abajo y desgasificamos un poco.

Traemos un extremo al medio o algo más, creado cierta tensión.


Y con el otro lado, la misma operación. Bueno, y aquí ya, me vaís a disculpar el aspecto de la masa, y de las fotos, porque es un show, formar baguettes y fotografiar el proceso a la vez.


Se coge un piquito lateral y se lleva arriba, así.

 

Luego el otro


Y tenemos ya el paquetito, listo para enrollar.


Aquí ya os dejo con el video de Babette, porque enrollar con el móvil en la mano ha sido misión imposible. Necesito un pintxe! O un fotografo!


Con el rollo ya listo para estirar hasta su tamaño definitivo, yo tengo que poner un poco de contención a mi emoción panadera al estirar la baguette, y me marco una referencia de longitud justo delante ( una tapa de caja de vino que luego uso como tabla para llevar cada baguette al horno)  para que no me queden demasiado largas y las pueda meter en mi horno casero.



Alguna igual queda un poco más cortita, pero al menos entra ;D



Las colocamos en la couche y las tapamos. 


Como siempre, el tiempo depende de la temperatura que tengamos en casa. Es tarde hacía calor en casa y daba el sol, y me pareció que 45 minutos estaban ya listas para el horno. Prefiero quedarme un poco corta en 2ª fermentación , que pasarme.


Precalentamos el horno a 250ª con la bandeja donde colocaremos las baguettes y otra bandeja por debajo para luego echar el agua que genera el vapor los primeros minutos. Yo uso además las piedras volcánicas, que funcionan extraordinariamente, y generan un vapor increible y que hace que tus panes salgan con unas greñas guapísimas.

Hacemos los cortes , qué tensión aquí siempre, hay que tener decisión y meter el lame sin miedo (no sé en qué momento te pasa esto, y después de cuantas baguettes... yo siempre creo que lo hago fatal). De todas maneras,  un buen formado, como dice Bloggera & Panadera de www.entremasas.com, asegura unas bonitas greñas. Aunque no seas el mejor greñador del mundo. Necesito un greñador también :D

Pasarlas a la tabla (también enharinada, también centeno, que luego deja un velo a la bagutte de un color precioso) y de ahí al horno. 10 minutos a 230º grados con vapor, y luego otros 15 ya en seco a 200º más o menos. Y después, que cada uno que ajuste el tono de la corteza según le guste más dorada, o más blanquita.


Y aunque el horno no es grande, las greñas no son perfectas, unas piezas salen más grandes que otras, ...es sacarlas del horno y la emoción es inmensa ( me pasa cada vez).


Y esas greñitas en forma de olas... que ni en Biarritz


Y una miga mullidita, con unos alveolos razonables


Vino, queso, jamón, tomates y algo de fruta al cesto...  y a salir de pic-nic.

Y cada verano, que continuamos con esa buena costumbre de acercarnos a Iparralde con nuestras hijas y llenar su infancia y su corazón de recuerdos luminosos.

On egin eta mila muxu!


30 comentarios:

  1. ahora mismo estoy verde la envidia de ver las pedazo de baguettes que os habéis marcado... en casa me espera una hogaza de pan de arroz a la que estoy deseando hincarle el diente... y a seguir alimentando mi masa madre poco a poco. Besos!

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    1. Anda! Pan de arrozzzzz, qué rico, no? Tienes receta?
      Muchas gracias por tus comentarios!
      Un beso para ti también!

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  2. Pero qué bonitas que te han quedado. Me encantan las fotografías. Enhorabuena!!

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    1. Gracias Tábata! No andaba yo muy feliz con estas fotos, las hice deprisita y bueno. Eso si, aprendiendo mucho sobre baguettes! Un abrazo!

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  3. Vaya entradón que te has montado!! Que bien contado y que bonitas fotos!! Y vaya baguettes de campeonato de Boulangerie. ¡Enhorabuena!

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    1. Vamos a montar tú y yo la Boulangerie en Aravaca!
      Yo pongo #esamesa!

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  4. Pero que bien que te han quedado!!!Ains y que recuerdos de la infancia... me suenan familiares aunque cambiando el escenario!! Un beso

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    1. Gracias Pili! A ti tampoco se han dado mal, eh? Muchas gracias por tus comentarios! Ya me he hecho fan de tu blog! Enhorabuena, es magnífico!

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  5. Qué baguettes te han quedado, fabulosas, bueno es que están perfectas, bien dices ni en Biarritz, nos apuntamos a ese pic nio yaaa!!
    Nuestras baguettes no duraron un asalto, y es que hornear en casa merece la pena, qué lujo...

    muxutxuak

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    1. Hacemos pic-nic cuando queráis! vaya blog chulo que tenéis, me encanta! Y vuestras baguettes preciosas, ya he leido que habéis contado con el consejo de Don Andrés del Amasadero, es un crack.
      Preciosa la entrada sobre el mercado de la Ribera (#modonostalgia)
      Besarkada ta muxu

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  6. Te felicito por la entrada tan completa que nos has regalado, con consejos y truquis que no olvidaré.. conseguiste una miga estupenda y una corteza insuperable!!! Besoss,

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    1. Joaquina, gracias por tu comentario! Por este patio panadero, aprendemos todos de todos! leemos, hacemos, practicamos, a veces sale bien, a veces no tan bien... pero siempre se aprende.
      Tus baguettes rusticas una pasada! Y la presentación genial!
      Un abrazo

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  7. que preciosidad de baguettes, y que bien lo explicas, tengo que ponerme las pilas, pocas veces pongo fotos del proceso. Una entrada fantástica y un blog espectacular, me quedo aquí. Un besito!

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    1. Hola Ana, muchas gracias por tus comentarios. Me gusta mucho el proceso del pan en casa, por eso siempre fotografio, es tan bello todo lo que acontece alrededor que a veces me paso de fotos ;D
      Un placer tenerte por aquí, y te aseguro que el deleite es mio cuando paseo por tu blog! Eso si que son fotos!
      Muxu

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  8. Muy buen artículo, me gustan todas las fotos que lo acompañan y por supuesto las bautettes, perfectas. Además me has dado una buena idea con la maderita de una caja de vino que yo me compre un trozo de panel y lo recorté en plan bricomanía, jejeje. Saludos panarras.

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    1. Muchas gracias por tus comentarios José y me alegro si has podido encontrar alguna idea que te sirva.
      De hecho, estaba preparando una entradita sobre qué otras coas podemos utilizar en lugar utiles panaderos "homologados". Vamos, que utilizar lo que ya hay en casa.
      A ver si lo acabo pronto!
      Tus baguettes con la receta de Iñaki de panarras.com son muy chulas!
      Muxu

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  9. No hay palabras, vaya paso a paso te has marcado, y qué baguettes más espectaculares!

    Me tienes de seguidor!

    Besos!

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    1. Victor, millones de gracias! Un placer tenerte por aquí!
      Muxu

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  10. Impresionantes. Más que impresionantes. Estoy haciendo un repaso por todas las baguettes y no dejo de babear.
    Sin duda las tuyas se llevan la palma, menudo greñado y menuda miga.
    Además con paso a paso, todo un lujo. Gracias por compartir tu sabiduría con nosotros!

    Un saludo.
    natalia

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    1. Natalia! Que me pongo kolorá! soy un aprendiza de panadera feliz de serlo. Aprendo por el patio de la bloggeria de todos muchísimo. Y por supuesto de gente tan grande como Beatriz de La Cocina de Babette, que es la referencia baguettiana por excelencia!
      Y me encanta todo lo que dices y como lo dices en tu entrada! Totalmente de acuerdo! Es cierto que participar en iniciativas como Bake the World te ponen las pilas para hacer cosas nuevas, que quizás de otra manera no te planteas
      Te voya a copiar además una cosa en cuanto tenga un minuto ;D, y es enlazar el link con las aportaciones de todos!
      Gracias por tu visita y un abrazo

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  11. Si tus fotos ya me tenían totalmente enamorada este paso a paso fotográfico ya me he terminado de volver loca!!! Qué envidia me das, un curso en La cocina de Babette haciendo baguettes!!!
    Un besazo

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    1. Gracias Vivi! La verdad es que Babette mola mucho! Pero su canal es fantástico y se aprende mucho on-line también! Me alegro un montón de que te haya gustado! Gracias por tus comentarios! Muxu

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  12. Arratsalde on! Qué bien haces en seguir disfrutando de Iparralde :)
    De dónde tienes pues las piedras volcánicas? me tienes que contar anda.
    Cuídate y bss desde Straßburg (finde largo) no es Iparralde, pero se hace lo que se puede
    Agur :)
    Cris

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    1. Hola Chris! Estrasburgo , es precioso, qué gozada! Iparralde mola mucho, la verdad es que forma parte de la infancia, se viajaba poco, e ir a Francia era un hecho absolutamente extraordinario. Al menos, así era para nosotros.
      Las piedras de jardinería las compras en cualquier centro de jardinería o Leroy Merlin, Aki, etc... En sacos . Cuestan muy poquito. Eso si, si puedes repartir con alguien, mejor, porque son sacos grandes y solo necesitas un puñadito.
      Disfruta del finde largo! Muxu

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  13. Alina enhorabuena!
    Me encanta la entrada y desde luego decirte que te quedan una baguettes preciosas! Las fotos me encantan también!
    Un abrazo fuerte.
    Leticia.

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    1. Gracias Leti! Pero tu tienes mucha culpa de estas baguettes! Las piedras volcánicas han sido definitivas para esas bonitas greñas! Cada vez que saco o meto la bandeja de piedras, me acuerdo de ti! Gracias por pasarte por aquí! Muxu

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  14. Qué maravilla de panes. Este mes estoy alucinando con cada una de las propuestas. Será por la harina ecológica, por las buenas levaduras, por el greñado, por las piedras volcánicas y ese vapor tan bueno y bien agradecido que generan, pero se salen de buenas tus baguettes.

    Enhorabuena por el resultado.

    Saludos.

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  15. Gracias Yolanda! Tus baguettes eran la caña! Y que decir de las fotos! Gracias por pasarte por aquí! Nos vemos en el siguiente BTW! Muxu

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  16. Qué estupenda receta y maravilloso reportaje fotográfico, además muy interesante el artículo que recomiendas.
    Hermosas baguettes, crujientes... bellas!! te felicito guapa!
    Un beso
    Lxx

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  17. Que post tan bueno! unas fotos maravillosas y una explicación de 10. El formado de las barras es mi asignatura pendiente :_( , quiero que me salga bien a la primera y eso es imposible, jijiji.

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