El equipo del panadero casero "All you need is ...less"


En los últimos tiempos he enganchado a varios amigos a la causa panarra. Es la magía del pan, si te toca, ¡estás perdido! Y te invade una necesidad inmmediata de saberlo todo, de leer todos los libros sobre pan a tu alcance, de pasar horas y horas de web en web panadera y de hacerte con una equipación digna del  mismísimo Peter Reinhart.

Pero hay que frenarse y disfrutar, y aprender y mejorar e ir probando. A mi me flipan ( busco otra palabra, pero no me sale) todos los cacharros de cocina, y los utensilios del panadero, me parecen lo más bonito del mundo. Son bellísimos.

Una de las cosas que más me gustan del libro de Dan Lepard "Hecho a mano" es la introducción, en la que  cuenta de una manera preciosa qué quiere transmitir en este libro maravilloso.Como dice Iban Yarza, es un libro de amor que casualmente trata sobre pan.

Lepard escribe

"HECHO A MANO trata sobre cómo sacar el máximo partido posible a lo que tenemos, valorar lo que crece de la tierra, lo que tenemos a nuestro alrededor, y ser económicos e ingeniosos al utilizarlo. Podemos comprar muchas cosas, demasiadas, y, sin embargo, el hecho de hacer algo con las manos nos anima y hace que nos sintamos humanos.
...

En mis viajes por el norte de Europa he conocido a gente que hace pan de manera respetuosa: panaderos que se adaptan a los ingredientes que abundan o escasean en las diferentes estaciones del año. Algunos cuecen sus panes en hornos de leña, y otros, en hornos de gas o eléctricos. Algunos se ayudan de máquinas, y otros lo hacen todo con sus manos. Muchas de las recetas que he escrito para este libro reflejan sus técnicas, así como las soluciones que ha hallado cada uno de ellos para hacer pan con los ingredientes que tiene a su alcance."

Y es este espíritu con el que me gustaría poder trabjar con el pan. Por eso este pequeño manifiesto  "All you need is less". Y por eso, a mis amigos, siempre les digo, equípate, pero poco a poco, ve probando con cosas que ya tengas en casa, trabaja y prueba, y ve comprando (o pide que te las regalen) poco a poco, cuando ya sepas qué necesitaras más.

Y tanto hablar de esto en los últimos tiempos, y con lo que me gustan los útiles del panadero, que he pensado que podría ser bonito hacer una pequeña recopilación de alternativas caseras a los útiles que podremos comprar ( o no) más adelante.

¡Aquí va!

1. El banetón, para que nuestro pan crezca ordenado y bonito,  lo podemos sustuir por un cesto, panera, escurridor o cuenco de madera, cubierto por un paño sin pelusita enharinado ( todos ellos dejan respirar la masa)


2. Las palas para meter el pan al horno, las podemos sustituir por la tapa de una caja de vino. Y si algún manitas en casa te puede cortar una tapa en varios tramos estrechitos, van genial para deslizar las baguettes en el horno.


3. Para la primera fermentación podemos utilizar las ensaladeras que tengamos en casa . Si son de cirstal es precioso ver como crece la masa, y ver la futura miga desde el fondo. Aunque es verdad que el plástico (muy a mi pesar) es más practico y la masa se pega menos.


4. La couche ( un paño de lino grueso especialmente tratado) para fermentar baguettes ( y otros  panes) lo podemos sustituir inicialmente por un paño de cocina (sin pelusa), el más grueso y firme (eso que las madres llaman apresto) que tengamos.


5. Los cedazos ¡québonitossonmadremía!  los podemos sustituir por un colador para espolvorear paños, banetones, panes... y si no, a manita.


6. Y para greñar ( cortar, tallar) el pan, a falta de un lame, bien está un buen cuchillo de sierra, ( si no tiene sierra, se enganchará en la masa) o una cuchilla de afeitar (muchos opinan que esta es la mejor opción porque están afiladísimas)


7. Cepillos, en casa tengo dos, ambos reciclados de otros usos. Uno suave ( era de una cocinita de mis hijas)  para poder quitar delicadamente los restos de harina que se quedan en el pan después de sacarlo del banetón, y uno más duro ( es de pintor, de una tienda de bricolaje) para poder cepillar la mesa de trabajo


 9. Las piedras volcánicas para crear vapor durante los primeros minutos de horneado las podemos sustituir por el pulverizador de agua de toda la vida ( o flus-flus)  e ir pulverizando tres o cuatro veces en esos diez minutos.


10. Y por último , una pequeña pero insustituble, LA RASQUETA. Realmente merece la pena hacerse con una buena, o bueno, con dos. Una buena rasqueta de acero como esta, para bolear, recoger la masa de la mesa y trasladarla, cortarla ... y una pequeña de plástico y curvada también viene fantástica para mezclar en el cuenco los ingredientes y también despegar delicamente la masa fermentada de las paredes cuando vas a trabajar para formar.


Pues si tenéis alguna propuesta, algún truco, ideas, estaría encantada y muy agradecida de que las enviarais y poderlas fotografiar y compartir por aquí.

11. Pues ¡qué bien que tengo que ampliar esta entrada! con la propuesta de Jose de Un vino más  ( un blog precioso sobre vino  y mucho más, en la última entrada citan a Muriel Barbery, así que yo ya me he enamorau)  los moldes para  panes de centeno ( y otros panes) . Y mira tú ... que yo todavía no he comprado... utilizo uno para bizcocho que ya tenía, y una corona que mi amatxu usaba originalmente para el flan. Ambos de metal.


Y Laura, de Because , un blog de cocina honesta y sencilla con unas fotos preciosas, pregunta por el termómetro. Yo me he acostumbrado a no utilizarlo ( creo que se desarrolla también así una sensibilidad por la masa más natural). Este fin de semana lo hemos utilizado en Babette en un curso de integrales, semillas y harinas alternativas, y nos ha ido muy bien, porque horneabamos en molde y con estas harinas menos convencionales, ha sido muy útil para saber si el pan estaba listo. Y confienso que se me ha pasado por la cabeza hacerme con uno... pero de momento no, esperaré a algún cumpleaños, navidades...

Y si "All you need is LOVE"

Muxu



16 comentarios:

  1. Gracias Alina por esta entrada tan completa y útil que tan bien has ilustrado. Yo estoy bastante picada con el pan, pero aún no me he puesto en serio, tengo intención de hacerlo a la vuelta de las vacaciones. Por lo pronto he empezado por conocer las harinas, y me dedico a oler, saborear y mezclar una cucharada de cada harina que pasa por casa con un poquito de agua a ver cómo se comporta e ir conociéndonos ;).
    Me viene muy bien tu post porque soy una loca de los props, así que cuando me ponga tiraré de él para evitar gastos innecesarios.
    Por último, y ya que pides sugerencias, es una bobadilla...pero el termómetro es uno de los utensilios que más me ha sorprendido del libro El aprendiz de panadero, ¿tu realmente lo usas para esos panes espectaculares que haces?

    Un abrazo!!

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    1. Hola Laura!
      La verdad es que es una tentación todos los katxarros panaderos... pero yo estoy ultimamente muy austera e intentado reciclar cosas.
      Pues mira lo que comentas del termómetro, me lo he planteado justo este fin de semana. Yo no lo usaba, ni para comprobar la temperatura de la masa antes de fermentar, ni para comprobar si el pan estaba listo cuando lo sacas del horno. Yo hacía la prueba de golpear la base, y si sonaba bonito es que ya estaba. Y con la masa, lo mismo. También creo que aprendemos a desarrollar más la sensibilidad hacia la masa, cuando no tenemos tantos artilugios, ni tantas mediciones. Pero este finde justo he hecho un taller de integrales, multisemillas y multiharinas, casí todos en molde. Y usabamos el termómetro para comprobar si el pan estaba ya listo ( cuando el interior alcanza los 92º) . Aquí es más dificil sabelo, porque van en molde, los panes al ser integrales no suben igual, y el aspecto exterior no te dice tanto como en una hogaza,un batard... así que estoy pensando incluirlo en la próxima carta al Olentzero.
      Muxu handi bat!

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  2. Me ha encantado esta entrada, no podías ponerlo más fácil a todos los que se inician en el mundo panarra!
    Es bien cierto que no son necesarios todos los cacharros panaderiles, aunque nos gusten mucho y querríamos tenerlos todos, tan solo con poner un poco de imaginación lo que tenemos en casa ya nos puede servir.
    Gracias por las indicaciones, nunca están de más, y, en mi caso, siempre son bienvenidas.

    Besos!

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    1. Gracias Victor por tus comentarios! Un abrazo

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  3. Muy interesante y completa la entrada.

    Aunque siempre he usado una cesta con un paño recio como sustituto del banetón, últimamente he notado que en hogazas grandes la superficie que sólo está cubierta por el paño se seca en demasía e impide que se desarrolle correctamente la masa. Quizás ha llegado el momento de invertir en el banetón y probar.

    Lo dicho, muy buena entrada.

    Saludos.

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    1. Gracias Deliciosidades! Yo también usaba cestos, pero la verdad es que los banetones son útiles sobre todo para el batard. Quiza para una hogaza redonda, es más habitual tener un cesto en casa redondo, pero no alargado. Hay diferentes tipos, estos de medula, son muy bonitos, pero para masas hidratadas hay que tener cuidado porque se pegan mucho (absorben mucha agua) y secan la masa.
      En los talleres de Cocina de Babette, casi siempre cubríamos los banetones, o los moldes en segunda fermentación con una couche y un plastico ( además de su gorro de ducha) para evitar que la masa se seque mucho.
      Un saludo!

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  4. bravo!!!!

    yo me resisto unirme a la causa pq creo q mi culo no entrará por las puertas!!

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    1. Neinnnnnn!!!! Que no , que el pan casero no engorda, porque no lleva un montón de historías que le echan al industrial. Muy sano, y muy rico. Vente un día pa´mi cas y hacemos Vir!
      Y luego salimos a correr un rato!
      Muxu

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  5. Hola,
    falta el molde para los de centeno ;-)

    Saludos,

    Jose

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    1. Anda! Pues claro que si! Ahora mismo lo incluyo José, que buena idea! Y todavía no tengo ninguno que haya comprado especificamente , uso uno de bizcocho y otro de flan, que tenía en casa.
      Por cierto, que vaya blog chulo que tenéis. Preciosas reflexiones y textos. Y el manifiesto del blog, vuestra presentación, me encanta ¡enhorabuena! Muxu

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    2. Hola Play (permíteme que acorte ;) )
      yo también reutilizo moldes. Uno de silicona con el que empecé a hacer cosas al horno es el que uso para los Saint-John y otro que usaba para los bizcochos es el de centeno :-) Bueno, y tengo otro específico, sí, pero no lo compré, me lo regalaron 8-) que yo soy muy de la escuela de "all you need is less" ;)

      Me alegro de que te guste el blog. Esa es la intención, pero sobre todo que anime a disfrutar del vino y de la comida y de cocinar...

      Saludos,

      Jose

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    3. Seguro que si Jose, me gusta mucho el vino, no tengo ni idea, solo sé cuando me gusta o no me gusta. Pero a partir de ahora, seguro que aprendo con vosotros! Gracias
      Play...me gusta!

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  6. Hola Alina!!! Como siempre genial y dispuesta a enseñarlo todo!!! Bien, ya sabes mi observación a lo que no puede faltar para un greñado espectacular al más estilo PUNK de los tuyos... el chapON!!!! jajajajajaja
    He de decir que el chapON más que una alternativa casera para mi es el utensilio que engancha aún más al mundo frikipan porque a nosotros nos ha hecho disfrutar tanto haciendo pan que incluso nos ha creado aún más adicción al mundo panarra (ver esos panes greñar, estallar dentro del horno...indescriptible la sensación).
    También creo que se merece una entrada única... al más estilo panarras.com =P
    Siempre aprendiendo y tu enseñando... Gracias! Muaks ;)

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    1. Ahí te he visto Merijou! Pues en cuanto pueda la voy a fotografíar y la subo. Tienes toda la razón, se merece un post para ella solita, pero esa ya la hizo Iñaki, linkaré la foto a su maravillosa y rigurosa entrada.
      Un abrazo guapa! Muxu

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  7. Acabo de descubrir tu blog por instagram y me ha encantado, super bonito :) así que me quedo de seguidor por ambas partes, que no quiero perderme nada :)
    Un abrazo!

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  8. Raúl, gracias, qué generoso! Gracias por tu visita y tu comentario!

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