{playlosophy}

Algunas razones para hacer pan en casa

Esta entrada me hace mucha ilusión, es la primera colaboración para el magazine Sugartremens, un equipo de gente muy muy muy maja, que se pierde por la repostería y las cosas bonitas. Me conocieron por casualidades de la vida, unas cosas que llevan a otras, y luego a otras y por último a otras, y aquí estamos. Vireta, la responsable del maravilloso diseño de Sugartremens, fue la que nos lió. Pero a cambió, yo le he liado con la harina, y ahora es "una de los nuestros" y se ha dado a este vicio sano de la panadería en casa.

Y así fue, sin pensarlo mucho, como la mayoría de cosas buenas que me han ocurrido, que hemos inaugurado la nueva sección de pan y masas con esta entrada, y con una pregunta a la que muchos de nosotros nos enrollaríamos cual persiana para contestar

¿por qué cada vez más gente está haciendo pan en su casa?

El pan esta volviendo a nuestra mesa, el buen pan. Y lo está haciendo la gente en su casa ¿quién nos lo iba a decir no hace mucho tiempo? Que nos íbamos a poner a hacer pan en casa. Pero cada vez son más los panaderos caseros (en la jerga "panarras") que amasan, fermentan, hornean y comparten su pan.Y nos preguntamos por qué justo ahora, cuando más fácil es comprar un pan ( lo podemos comprar hasta en la gasolinera, es un pan atroz, pero en definitiva lo que tenemos a mano) va el personal y se complica la vida horneando en su casa.

Pues parece que esta bendita "complicación" hace feliz a la gente.

Nos planteamos esta entrada con el marketiniano título de "10 motivos para hacer pan en tu casa". Pero precisamente lo que pretendemos es todo lo contrario. No queremos transmitir la idea de moda o tendencia, queremos honrar al pan y a los panaderos ( caseros y profesionales) y buscar con honestidad por qué cada día son más las personas que disfrutan con un poco de agua , harina y sal. Así que lo hemos dejado en "algunos motivos para hacer pan en casa". Seguro que hay muchos más, tantos como personas amasando y horneando, pero aquí van algunos

Todo lo que necesitas para empezar está en tu casa

Hacer pan es sencillo, tan sencillo como quieras hacerlo. Seguro que tienes en casa harina, agua y sal. Quizás tengas que añadir la levadura de panadero en tu próxima lista de la compra, pero hoy por hoy la encuentras en cualquier supermercado, es barata y ocupa poco espacio en tu armario. Y cuando te hayas enganchado con el placer de hacer pan en casa, ni siquiera necesitaras levadura, porque trabajarás con tu propia masa madre.

Tus manos, un cuenco, un paño, el horno, y algo de tiempo harán el resto.

Un poco de magia

Harina, agua y sal. Solo tres ingredientes, que sufren una transformación increíble durante todo el proceso. Poco que cambiar ¡y tantas posibilidades! hogazas, barras, molletes, candeal, chapatas, baguettes, bagels, chuscos, llonguets...que te engancharan definitivamente con la harina.

Usar las manos

Cuando haces pan, usas las manos de una manera en la que habitualmente no tienes oportunidad. Hoy, que todo es táctil, el teléfono, la tableta, el reloj, el cajero. Hoy que pulsamos botones, marcamos pines, puks, contraseñas, usuarios. Hoy que subimos fotos, vídeos, likes a golpe de click, usamos nuestras manos menos que nunca. Y más que nunca necesitamos usarlas para sentir que somos , que estamos, y que sentimos.

El pan te da la oportunidad de usar tus manos en todo el proceso,:mezclar y remover metiendo la mano hasta el codo si hace falta, pringarse, mancharse, no pasa nada. Sentir la masa entre tus dedos, cómo cambia de textura cuando se va desarrollando el gluten. Plegarla en el cuenco, y luego formarla más cuidadosamente para darle su forma final.

Intervienen todos los sentidos

Ya hemos hablado del disfrute del trabajo con las manos, del tacto. Pero todos tus sentidos entran en acción, así que la felicidad que produce el pan es completa.

El olfato. El olor del pan en el horno es insuperable. Es un olor de hogar indescriptible. Ya lo decía Graham Greene "El mejor olor, el del pan; el mejor sabor, el de la sal; el mejor amor, el de los niños"

El gusto ¿qué decir? el pan es tan rico con todo, que no podrás parar de comer. Y el mejor pan que hay, es el que haces en casa.

El oído, pues si. De repente desarrollaras un oído prodigioso para el timbre de tu horno. bueno chascarrillos aparte, escuchar como cruje ( o canta ) el pan al salir del horno es glorioso.

Y la vista. No podrás dejar de admirar y fotografiar el maravilloso color dorado de la corteza, los alveolos de la miga, las greñas. Todo lo que acontece alrededor del pan es precioso.

Elegir los ingredientes

Harina, agua y sal. Muy simple. Cuidas lo básico, lo esencial, eliges la harina con la que quieres hacer tu pan, los ingredientes, los tiempos. Sin aditivos, sin nada añadido. Saber lo qué comes y cómo lo has hecho es profundamente satisfactorio.

El pan es el alimento más básico y simbólico de nuestra alimentación, es sencillo, humilde. Si cuidamos los básicos, las cosas pequeñas, si cuidamos aquello con lo que nos alimentamos, cuidamos lo esencial.

El coste

Independientemente de la gran variedad de harinas disponibles en el mercado, una buena harina eco molida a la piedra, no va más allá de los dos euros el kilo. Con un kilo de harina , salen muchos panes. Y hornear en casa es más barato de de lo que pensamos. El Amasadero ha publicado un estudio hace un par de semanas, que calcula que una hornada tipo está en torno a los 0,20 euros.

Hacer pan en casa es un vicio barato.

Te convertirás en el panadero oficial de familia & amigos

Y ya nunca dudarás sobre qué llevar a la próxima comida. El postre, las flores, o el vino son cosa de otros... todo el mundo esperará que tú lleves el pan. Y además estarás deseando tener excusas para poder hacer más pan, así que todo el mundo feliz: tú haciendo pan y tus amigos comiéndoselo.

Conocerás gente

La comunidad panarra crece día a día. Internet nos acerca a nuestros colegas panaderos más que nunca. Compartir recetas y sobre todo pasión, charla, dudas y afición en grupos como El Foro del Pan y Amigos del Pan Casero en FB es una gozada

Pero al panarra internet se le queda demasiado virtual, y es habitual la organización de kedadas para meterse en harina literalmente. El panarra es un ser social. Y buena gente.

Y podríamos seguir, pero lo vamos a dejar aquí. En definitiva hacer pan en casa te hace feliz, te hace sentir bien por muchos motivos . Y hay tantos motivos para hacer pan en casa, como personas horneando. Así que si ya habéis sucumbido al maravilloso placer de la panadería casera, nos haría mucha ilusión que nos contaseis como empezasteis y por qué os gusta hacer pan en casa.

Con pan y vino, se hace el camino

De Bilbao de toda la vida

¿Qué es un bollo de mantequilla?

Si no has vivido en Bilbao... un simple bollo de leche - un bollo suizo- relleno de mantequilla dulce.

Pero si tu vida está unida a esta ciudad singular ... un bollo de mantequilla es Bilbao mismo, su esencia, su memoria, su olor, su recuerdo. Si has sido un pequeño bilbaíno... este bollo habrá sido tu desayuno, tu merienda, tu capricho, y será por siempre una de las referencias gastrónomicas de tu mapa emocional.

Y por eso en el maravilloso libro De Bilbao de toda la vida (ONDARRA, Tomas y URIARTE, Jon, Colección Bizkaiko Gaiak, editado por BBK), el bollo de mantequilla comparte junto con la carolina, el pastel de arroz y el ruso protagonismo dulce (que no se agota ahí, ojo, sino que continúa con las galletas Chiquilín, el chocolate Chobil, el polvorón Felipe II… y otras delicias).

Soy consciente de que en casi todas las entradas de este diario panadero, hay una referencia a la infancia. Y que siempre me agarro a la frase de Rilke que dice que la única patria es la infancia. Y para mí tiene sentido, como ese mundo en el que habitó el niño que todos fuimos. El niño que se llenó de sabores, de olores , de vivencias , de sensaciones...sin filtros, a la manera que lo hacen los niños. Hay cosas que te emocionan de tal manera, que te llevan de vuelta a la niñez . Y esta vuelta a la niñez, fue el punto de conexión para un Pedazo de Pan y para mí, cuando nos planteamos colaborar juntas. Para mí, el bollo de mantequilla está asociado al paseo por Zugazarte hasta Las Arenas, que con un poco de suerte y habiéndose portado uno bien, se premiaba con un bollo de mantequilla en Martina de Zuricalday; o a los domingos de fútbol, en los que mi aita iba a San Mamés a ver al Athletic , y mi amatxu y yo merendábamos en alguna cafetería de las de {Bilbao de toda la vida}

Y hoy, es mi amatxu, más que que nadie, quién ha enganchado a mi tres hijas al bollo de mantequilla, porque siempre que vamos, ellas saben que en casa de su amama les esperan bollos para merendar.

Y ellas han sido el riguroso jurado en este par de meses de pruebas, de las diferentes fórmulas y métodos que han salido de nuestro horno. Los niños no mienten.

A partir de ahora, Bilbao está aquí, en nuestra cocina. Porque en esta casa se harán los bollos de mantequilla de nuestra infancia, de tradición, de calidad, esos que no puedes parar de comer.

Y para compartirlo con todos los que nos siguen a Un pedazo de pan y a Playlosophy, vamos a desgranar los entresijos de esta delicia a lo largo de tres entradas {la trilogía del bollo de mantequilla} . Hoy comenzamos con la teoría y dejamos la práctica –tradicional y modernizada- para contribuciones posteriores.

La literatura y documentación al uso no es mucha, pero sí magnífica. Lo bueno, si breve, dos veces bueno, dicen.

Dos son los libros clave para elaborar los bollos de mantequilla partiendo de la tradición.

El Amparo.

Este ejemplar era de mi amama, luego lo tuvo mi amatxu, y ahora anda por nuestra casa. Descubro con emoción mis garabatos de txiki, los bocetos de los bordados de mi ama, y páginas señaladas de recetas que se repetían en casa

El Amparo. Sus platos clásicos es el legado de la tradición culinaria de las hijas de Felipa Eguileor, quién tuvo una primera casa de comidas que se abrió en 1861 con el nombre de Casa Felipa. Tras una estancia en Francia, donde se formó culinariamente la madre y se educaron las hijas, abriría El Amparo primero como Txakoli y luego como restaurante propiamente dicho en 1886. La obra que recoge los platos más clásicos del restaurante “explicados por las mismas cocineras de aquella famosa cocina bilbaína”, como reza la portada fue publicada a partir de los cuadernos de las hermanas Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor, por la casa de la Misericordia a la que su hermano Enrique cedió los contenidos y sus derechos, en 1930 tras el fallecimiento de las tres hermanas.

La Enciclopedia Culinaria, de la Marquesa de Parabere, dedica también su atención a esta confección. En nuestra búsqueda hemos aprendido que el volumen de Confitería y Repostería fue en realidad su primer libro, publicado en 1930. El resto de su obra culinaria, y que hoy se integra en esa llamada Enciclopedia Culinaria se publicó en 1933, sin embargo.

En cambio, otros libros de cocina de la época no hacen mención de la receta, como ocurre con el Libro de cocina a propósito para la mesa Vizcaína, de Dolores Vedia de Uhagón, publicado en Bilbao en 1903 y reeditado en la Imprenta del Noticiero Bilbaíno en 1912 (gracias a Biscayenne por este apunte) o con el Libro de Cocina (La Cocina Bilbaina, 1925, en la edición reciente de Editores Muelle de Uribitarte) de Florentina de Inchausti dePrellezo, Directora de la Academia de Cocina de Bilbao.

En tiempos recientes, además de la re-edición de estas obras clásicas, asistimos a una relectura de las recetas. La mejor relectura posible a nuestro entender es el trabajo de Biscayenne en su blog para Glotones Irredentos. Esta entrada se ha hecho ya célebre y su programa en Robin Food, delicioso como los mismos bollos, debe ser uno de los más visionados a través de la red.

Y estos bollos han saltado el charco y cruzado fronteras de la mano de Dan Lepard, que debió saborearlos a gusto durante su estancia en el País Vasco el verano de 2012 en plena aventura The Loaf. Su receta, elaborada de la mano de Ibán Yarza y con quien comparte video, apareció publicada nada menos que en el suplemento de cocina de The Guardian.

Al propio Ibán Yarza debemos una de las mejores crónicas analíticas del bollo de mantequilla comercial, con estudio pormenorizado de sus aspectos físicos (pesos, medidas, migas, rellenos...) y organolépticos al detalle. Aunque para los menos panarras, quizás la crónica más visitada sea la de El Comidista. La de Yarza es imperdible, un pedazo de ensayo. Otra crónica es la que aparece en El Cocinero Fiel, y que titula “Los mejores bollos de mantequilla de Bilbao”.

Muy recientemente en el número cuatro de PASTRY REVOLUTION han dedicado su atención también a estos bollos. Daniel Díez, originario de Baracaldo y formado en la Pastelería La Exquisita de Bilbao, propone una receta de los bollos destinada al público de los panaderos-reposteros artesanos, como es el caso de su actual negocio de La Tahona de Don Pío (Logroño). Está claro que la cantidad de masa de la receta (10 kilos de harina entre prefermento y masa) no es lo que ninguno de nosotros prepararemos la próxima tarde. En todo caso, la receta está muy condicionada por ese destino por lo que no ahorra en levadura, a la par que simplifica tanto del proceso de elaboración como del relleno del mismo parar darle rapidez a la confección y estabilidad al relleno de mantequilla. No es necesario ni aconsejable para el que por placer quiera prepararlos en casa y disfrutar tanto del proceso de elaboración como del resultado.

Una las cosas más curiosas sobre estos bollos es que su receta no existe, al menos en la literatura tradicional que hemos visto hasta aquí: tanto en El Amparo como en la obra de la Marquesa de Parabere o en otras obras posteriores como Cocina y repostería clásica y moderna: Academia Casi (1946), la receta no aparece en singular.

De verdad. No hay una receta de "Bollos de mantequilla" (o bollos rellenos de crema demantequilla, que es lo que realmente son). La tradición manda que sean bollos suizos, rellenos de crema dulce de mantequilla. Así, las recetas de El Amparo y la Marquesa de Parabere son recetas para bollos suizos (¿intrigad@ por el toponímico? Biscayenne lo cuenta deliciosamente). En ambos libros la receta de la crema de mantequilla viene por separado. La fusión de ambas recetas es nuestro bollo de mantequilla, un recuerdo dulce y un capricho.

La receta de la Marquesa de Parabere (Bollos de leche -Suizos-, pp. 190-191) es muy parecida a la de El Amparo (Bollos, p. 207), aunque con pequeñas diferencias en los ingredientes: más mantequilla, menos azúcar, más levadura, más huevos... La diferencia mayor es quizás que si en la receta de El Amparo no especifica nada respecto al amasado, el libro de María Mestayer detalla cómo preparar un prefermento para ayudar a la masa y da explicaciones más detenidas sobre el punto que debe lograrse en el amasado, porque insiste que "en esta clase de preparados es imposible precisar la cantidad exacta de leche, pues que la harina, según su calidad, absorbe más o menor; el punto exacto lo enseña la práctica; pero la masa más bien ha de quedar blanda".

Como nos ha contado la propia Biscayenne, en obras como La pastelera y chocolatera Martina de Zuricalday (Beatriz Celaya Barturen, BBK Temas vizcaínos, 2007) se aporta una receta completa pero sin indicar su antigüedad, que no ha de ser mucha por cuanto que la receta incluye referencia a mejorantes. Sorprendentemente en esta receta, los bollos se preparan con agua y no con leche.

Algo similar ocurre con las respectivas recetas de Crema de mantequilla, que dan ambas por separado de las recetas de bollos (En el libro de la Marquesa de Parabere, Crema de mantequilla, p. 61; en el libro de El Amparo, Crema de mantequilla, p. 187). Las diferencias son de proporción entre los ingredientes más que de método.

La crema de mantequilla que se debe utilizar es la auténticamente repostera: una crema de almíbar y yema de huevo que luego se mezcla con mantequilla blanda hasta obtener una pasta untuosa, aérea y blanquecina. Pero si tienes prisa o el proceso te parece arduo -a nosotras nos costó llegar a él-, una crema de mantequilla muy bien batida con azúcar en polvo puede servir de cómodo sustituto (y si se le añade unos puntos de vainilla, eso sí, de verdad), será un sustituto sublime. No lo dudes.

Y respecto a la forma de esta delicia máxima, los bollos que nos retrata Biscayenne son redondos. Pero los hemos preferido ovalados, como los recuerdos de infancia.

El tamaño más cercano al comercial actual es de 75 gramos. El tamaño de capricho -50 gr.- es más que suficiente para satisfacer un paladar dulce sin tener cargo de conciencia... e incluso poder repetir sin que sea grave. En realidad en el libro de El Amparo habla de bolas de masa del tamaño de una mandarina. Por lo que ambos tamaños caben (50 o 75 gr.). Y en el libro de la Marquesa de Parabere se habla de bolas del tamaño de un huevo ("o menor si se quiere", indica), por lo que sus bollos debían ser de pequeño tamaño, sin duda.

Los nuestros ya campean por aquí… ¿la receta?… enseguida dispondréis de tres versiones distintas. La entrada se estaba haciendo tan extensa {que para eso somos de Bilbao} que hemos pensado que dosificar la dosis de mantequilla en tres veces.

Segunda parte: tres recetas de bollo de mantequilla, de Bilbao, pues!

Tercera parte: nuestra receta de bollo de mantequilla

PS: Gracias a tod@s l@s que habéis esperado esta entrada con paciencia. La situábamos allá por octubre y la vida nos trae en... Eneroo. Y hemos preferido ir retrasando la entrega, pero estar satisfechas del resultado. Y me alegro del retraso, pues si oye, porque estos meses extra, me han regalado más tiempo de una persona generosa, delicada, atenta, humilde... De Un Pedazo de Pan. De su rigor panadero no digo nada, sólo que leo esta entrada y me muero de gusto de poderla publicar aquí. Ogi Zati Bat... Eskerrik asko!

Y mil gracias por supuesto a Biscayenne, por su generosidad , disponibilidad, conocimiento y buen humor. Aúpa!

Tres recetas de bollo de mantequilla. De Bilbao, pues!

Dándole un par de vueltas a la receta

Está claro que con el gran trabajo hecho ya por Biscayenne un@ puede preguntarse si queda sitio para seguir escribiendo sobre esta receta. Nuestras dudas hemos tenido Un pedazo de pan et moi. Pero al final hemos llegado a la conclusión de que siempre hay sitio para una revisión más. Si Biscayenne quería ser ultra-fiel al original de El Amparo, nosotras hemos planteado el desafío de modernizar la receta técnicamente para la legión de panarras caseros que disfrutan con las manos bien pringosas, sin miedo a una masa tierna, pegajosa y... ñam, que uno devora casi cruda.

Nos hemos inclinado por darle una vuelta de tuerca a la cuestión de los ingredientes, la elaboración y conservación. La elaboración de estos bollos conforme al libro de El Amparo o de la Marquesa de Parabere requieren de un larguísimo proceso o de cantidades importantes de levadura. Nosotras queríamos lograr el mejor bollo posible con la menor cantidad de levadura en un tiempo razonable y flexible para la vida doméstica actual y las infinitas posibilidades de organización de los panarras caseros. Además, reduciendo la cantidad de levadura, además de usando otras técnicas, mejoramos y prolongamos la conservación y ternura del bollo. Si no, estos bollos, con azúcar y mantequilla en cantidad, se secan rápidamente.

Al triple desafío (reducir la levadura, evitar prolongar los levados y mejorar la conservación) se puede responder de varias maneras. Y aunque pueda parecer complicar más que simplificar, hemos hecho tres versiones de la receta.

Tras atiborrar a nuestras familias a lo largo de un mes con las sucesivas pruebas de masas... en casa, optamos por la última versión. Les pareció las más rica de todas, el bollo más tierno y con más sabor a mantequilla. Y como dice mi otra parte " estos pasan el control de calidad hasta de tu madre". Y mi vecina dice que los bollos le recordaban a esos suizos que ella comía de pequeña (esa biblioteca de sabores que todos tenemos archivada en nuestros recuerdos) Pero en esta paleta hay colores para todos los gustos y para todas las necesidades. Por eso hoy os contamos las dos primeras… y próximamente y para despedir la serie, nuestra receta favorita.

Nuestras tres versiones y respuestas a los retos de esta delicia son: una receta básica modernizada, una receta con prefermento y una receta con milk roux.

La receta básica es una adaptación de la receta original versionada por Biscayenne, con ligeras diferencias.

Los cambios más importantes respecto al original aparecen sobre todo en la técnica de elaboración, incorporando amasado de verdad –frente a la receta de El Amparo, que lleva y mezclado intensivo y poco más. Además, aportamos nuestro truco para "activar la levadura". De esa forma evitamos que la sobrecarga de azúcar, huevo y grasa, no vuelva perezosa a nuestra levadura y haga el proceso eterno... (si bien es cierto que el paraíso final bien merece la prueba de Job).

La receta con prefermento, como utiliza la Marquesa de Parabere, tiene grandes ventajas. Puede prepararse un poolish en un paso tan sencillo como mezclar algo de harina, algo de leche y una pizca de levadura y darle unas horas de tiempo. Esto nos ayuda a generar mucho sabor, multiplicar el efecto de la levadura en esta masa enriquecida y facilitar que la masa luego tenga suficiente extensibilidad para que nuestros bollos crezcan bien, se extienda la masa en el horno, sin que greñen. Y además,ayuda a mejorar la conservación. Para prepararlo, utilizaremos parte de la harina de fuerza, que resiste mejor esas 8-12 horas de fermentación sin degradarse en exceso. Si el tiempo es muy caluroso, podemos utilizar la leche directamente de la nevera. Si estamos en pleno invierno, mejor poner la leche a una temperatura de unos 20-24º.

La receta con milk roux utiliza una técnica muy frecuente en la panificación en Asia (allí conocida como Tang Zhong y que habitualmente se prepara con agua) para dar esa textura tierna y mullida a los panecillos de masas ligeramente enriquecidas. Al hacer una pregelatinización de una parte muy pequeña del almidón, este incorpora a la masa una gran cantidad de humedad que tarda mucho en perderse, por lo que prolonga la vida mullida de nuestros bollos, aportando una mordida jugosa y una conservación estupenda. En nuestro caso hacemos el roux con leche en lugar de agua. Es como preparar una bechamel: calentamos la leche y la harina y batimos vigorosamente para evitar los grumos. La proporción entre harina y leche que hemos decidido usar es 1:4 (harina:leche), aunque en los wáter roux tradicionales (hechos con agua) se suele utiliza la proporción 1:5 (harina:agua). A esa técnica básica le añadimos otros métodos para mejorar el desarrollo del gluten de nuestra masa, como veréis en la próxima entrada y que son muy útiles en la elaboración de toda masa dulce de panadería.

Cada versión, por tanto, aporta una mejora diferente. Y cada una puede adaptarse mejor a las circunstancias de cada casa y momento.

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¿Qué no te preocupa la conservación porque desaparecerán todos los bollos recién hechos? El método directo es sencillo y simple. Ve por él.

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¿Qué quieres una masa que vaya rápida en su elaboración y tus harinas son muy fuertes? Utiliza el método con poolish, que preparas la noche antes en escasos 30 segundos y te ayudará con una nutrida colonia de levaduras hiperactivas. Además, le aportará una mejor extensibilidad de la masa.

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¿Qué tus bollos se van a pasear de un lado para otro y terminarán en casa de unos amigos? La receta con milk roux te garantiza una miga que es airé y que los bollos estarán igualmente tiernos y jugosos, como recién hechos, aunque pasen 24 horas antes de servirlos.En todo caso y en las catas vistas y a ciegas, esta es, sin duda alguna, la receta ganadora.

Ingredientes

Los ingredientes los presentamos en una tabla comparada que incluye las tres variantes. Sin embargo sólo describimos la elaboración de las dos primeras variaciones, que son prácticamente iguales. Las innovaciones se quedan para la tercera entrada de la saga. Junto con la crema dulce de mantequilla que , después de muchos intentos fallidos, y dándole la vuelta al proceso, hemos conseguido que salga como la que recordamos nosotras.

Ingredientes para los bollos

	Directo	Con Poolish (8-12 horas)	Con Milk Roux (1 hora previa)
	Preparación previa
Harina panadera			25 gr.
Harina defuerza		100 gr.
Leche		100 gr.	100 gr.
Levadura		0,6 gr.
	Masa principal
Harina panadera	250 gr.	250 gr.	225 gr.
Harina de fuerza	250 gr.	150 gr.	250 gr.
Leche	250 gr.	150 gr.	150 gr.
Huevo	1 (50-55 gr. sin cáscara)
Azúcar	90 gr. (y nada de miel) 45 gr. (y otro tanto de miel clara)
Miel clara	45 gr. (sólo si se usan 45 gr. de azúcar)
Sal		5 gr.
Levadura		5 gr.
Mantequilla		75 gr.

Método de elaboración

Pasos previos para la masa con Poolish

Poolish: Para esta versión, unas 8-12 horas antes de meter las manos en harina, pesar en un cuenco la harina y la leche del poolish. Añadir la pizca de levadura seca indicada. Remover bien un minuto con una cuchara de madera y taparlo con film transparente, paño ligeramente humedecido o gorro alimentario o si es un taper, con su tapa. Dejarlo en un lugar templado (en invierno) o fresco (en verano), para que las levaduras se multipliquen. Al cabo de ese tiempo se verá una masa casi líquida y burbujeante.

Masa principal

En un cuenco, pesar las harinas y mezclarlas (si no has hecho poolish, comenzar la receta desde aquí). En una jarra pesar la leche.

En un cuenco pequeño, pesar la levadura y añadirle una cucharada de las harinas mezcladas y un chorreón de leche pequeño, lo justo para hacer una masilla pastosa.Tapar con film transparente y dejar fermentar. Es nuestro prefermento instantáneo (en la próxima entrada os explicamos más sobre qué es y por qué lo usamos).

En otro cuenco, batir el huevo, la leche, la sal y el azúcar. Con este paso queremos homogeneizar los líquidos, para que al incorporarlos a la harina no nos queden luego grumos (la yema de huevo a veces produce grumos que resultan muy pesados de eliminar en el amasado a mano). El único ingredientes que reservamos para el final es la mantequilla, que incorporaremos al final del amasado (interfiere en el desarrollo del gluten por lo que lo mejor es que sea el último ingrediente que añadamos).

Mezclar los ingredientes líquidos recién batidos y la harina. En el caso de la masa conpoolish, añadir sólo la mitad de la harina porque al tener menos leche disponible nos quedaría como una piedra de usarla toda ahora. Una vez bien mezclado, dejar reposar en autolisis durante 30-60 minutos. Con ello logramos que comience a desarrollarse el gluten y el amasado resulte más sencillo.

Al cabo de esa media hora/hora, añadir el prefermento instantáneo. Si hemos preparado poolish lo añadimos junto con la harina restante. Mezclar bien.

Sacar sobre la encimera y comenzar el amasado. Con el método Bertinet necesitaremos 10-15 buenos minutos para dejar la masa sedosa y firme. Podemos darle un reposo a la masa cada 5 minutos y ello ayudará a que se releja y a que el amasado sea más corto sencillo y menos trabajoso.

Cuando la masa esté casi a punto, sedosa y suave, añadir la mantequilla. Debe estar muy fría, cortada en pedacitos. Podemos incorporarla en dos o tres veces, con amasados suaves hasta que la masa absorba toda la mantequilla. Debemos lograr que la masa supere la prueba de la membrana.

Formar en bola y dejar fermentar en un cuenco bien tapado durante al menos 3-4 horas.

Se puede dejar toda la noche en nevera: de hecho, es muy recomendable para estas masas enriquecidas la fermentación lenta. Antes de guardarla en nevera es necesario quehaya fermentado al menos una hora a buena temperatura (en torno a 24º) antes de guardarla. Con ello habrá comenzado la fermentación y la masa no se quedará bloqueada. Como la nevera reseca mucho, conviene ponerle al cuenco una doble cobertura (film transparente sobre la masa y tapa, por ejemplo). La refrigeración también ayuda porque cuando a la mañana siguiente vayamos a dividir y formar la masa, estará más rígida y menos pegajosa y la manipulación será más sencilla.

Una vez bien fermentada la masa, sacar sobre la encimera ligeramente enharinada.Desgasificar bien la masa, para que luego obtengamos una miga cerrada, ligera y regular.

Dividir en porciones de 50 o 75 gr. al gusto. Bolear suavemente sin provocar exceso de tensión (aquí hay una magnífica explicación). Si se quieren bollos redondos, tal cual están boleados, colocar sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Si se quieren ovalados, dejar reposar las bolas 10 minutos, hacer rodar ligeramente las bolas con las manos ahuecadas para estirarlos. Colocar sobre la fuente con papel de hornear y una vez se hayan vuelto a relajar (10 minutos más), aplastarlos con la mano hasta que queden de un grosor de un dedo (sin miedo, se recuperarán).

Con un huevo bien batido con una pizca de agua, pincelar todos los bollos.

Cubrir con un plástico evitando que se pegue a los bollos. Dejar fermentar al menos 3 horas. Podemos crear una cámara artificial de fermentación dentro del propio horno apagado, colocando un par de vasos o cuencos con agua recién hervida. En este caso, no hace falta cubrir los bollos, basta colocarlos dentro del horno con los vasos de agua caliente que producirán humedad y evitarán que se seque la masa. El horno debe quedar bien cerrado.

Los bollos deben llegar a su máxima expansión antes de hornearlos, para que no greñen. A mitad de fermentación, volver a pincelar con huevo. Antes de hornear pincelar por tercera y última vez. Este triple baño de huevo crea una película elástica y sirve para dos cosas: 1) evitar que se seque la masa durante la fermentación; 2) permitir una mayor expansión en el horno.

Media hora antes de hornear, calentar el horno a 180º. Si estamos utilizando el horno como cámara de fermentación, debemos sacar los bollos antes de calentarlo. Pincelar con huevo por última vez. Si se quiere un suizo típico, puede espolvorearse la superficie con azúcar.

Hornear 10 minutos a 180º. Subir el horno a 240º para conseguir que cojan color rápidamente sin que la miga se seque, en un máximo de 5 minutos, vigilando el color.Sacar y pasar a una rejilla para que se enfríen.