Receta de talo y algunas cosas pequeñas

 

Estábamos una noche haciendo un pedido de harina a Don Andrés del Amasadero, y vimos que tenía harina de maíz. Santo Tomás estaba al caer e inmediatamente el talo se coló en nuetros pensamientos , así que incluimos un paquete en el pedido , a ver si eso ( esa expresión tan comodín para cuando existe la intención pero falta saber cómo).Tengo esa mala costumbre, hago cosas antes de saber en qué acabarán.

El talo es una torta-tortilla de maiz. Fue uno de los alimentos básicos en los caserios (baserris) vascos, en los que la orografía y el clima hacían dificil una agricultura de secano como el trigo y la cebada, y se plantaba maiz. Se molía la harina muy fina y se mezclaba con agua caliente y un poco de sal, se le daba forma de torta y se tostaba en la chapa de la cocina de leña. Se usaba como pan, acompañado de lo que hubiera ( chorizo, queso) y con leche para desayunar.

Decía Rilke que la única patria es la infancia, y para mí tiene sentido, como ese mundo en el que habitó el niño que todos fuimos. El niño que se llenó de sabores, de olores , de vivencias , de sensaciones...sin filtros, a la manera que lo hacen los niños. Hay cosas que te emocionan de tal manera, que te llevan de vuelta a la niñez . Cuando yo era pequeña - lo sigo siendo - pasábamos los fines de semana y el verano en un pueblo pequeño. Pasaba mucho rato en el baserri ( caserío) de los vecinos, y la amama (abuela) hacia talo en la cocina de leña que tenían. Me fascinaba verla prepararlos.

Llegó la harina de Andrés y empecé a preguntar aquí y allá, a ver si alguien conocía a alguna amama que hubiera hecho talo de siempre. Mi amatxu no sabía, se lo hacía su madre cuando era niña, pero en algún momento dejaron de hacerlo y no aprendió.

Preguntando un poco por ahí, encontré  a dos personas que lo hacían. A Kontxi, del Baserri Arratena en Gorliz (Bizkaia) y a Antxoni , del Baserri Agerre en Lierni-Mutiloa ( Gipuzkoa). He disfrutado tanto de lo que me han contado, que compartirlo, me parece la mejor manera de agradecerlo.

En Arratena se cultivaba el maíz y se horneaba antes de llevarlo a un molino de la zona. Lo primero que dijo Kontxi, es que la harina para talo debe ser harina de maíz tostado, molida muy, muy, fina. Es fundamental para conseguir ese sabor único del talo. Pues la harina del amasadero, no me servía , porque no era ni tostada , ni muy fina ( pero le hemos dado un buen uso haciendo pan :D).

Ella misma me dijo luego donde comprar harina. Y ha sido emocionante, con la harina que compré he descubierto el maravilloso trabajo artesanal que siguen haciendo algunas familias por esa zona.

En la casa de Antxoni, todavía hay una artesa en la cocina (ore mahaia). Se hacía pan y talo de manera cotidiana. Ella dice que hay que echar el agua muy caliente, tanto, como aguanten tus manos.

Lo de las cantidades ha estado más difícil... Ninguna sabía qué cantidades había que añadir de harina y agua... Lo que te pida la harina, lo que te pidan las manos. Esto es lo que pasa cuando haces algo de manera natural, que no necesitas receta, te mueves por las sensaciones. Es una manera más consciente de cocinar

Hemos tenido que improvisar con las cantidades, pero creo que hemos llegado a algo razonable y ... tan rico!

Ingredientes

* 300 gramos de harina de maíz tostado

* 250 gramos de agua

* 6 gramos de sal (cucharadita rasa de postre)

La harina de maíz tostado la compré en Navidad en una frutería de Romo (Kaki), por indicación de Kontxi. Iñaki, el chaval que me atendió, no pudo ser más majo, fue superamable. Me hace tan feliz comprar en comercios pequeños, y encontrar a gente que disfruta de su trabajo. Iñaki me contó que la harina la compra en Larrauri, en un molino de un matrimonio ya mayor, que realizan todo el proceso ellos mismos: hornear el maíz lentamente (labasu) durante 48 horas para eliminar cualquier rastro de humedad, ya que el maíz húmedo dificulta la molienda. Tras pasar por el horno, da comienzo el proceso de molturación del que obtienen la harina.

Hicimos una cola maja, mientras charlábamos. Yo me fui tan contenta con mis dos kilos de harina, pensando en el respeto que me producen aquellas personas que hacen un trabajo artesano, y que preservan los oficios y las tradiciones que nos conectan con la tierra y con nosotros mismos. El respeto por lo esencial. No puede haber nada grande, si no cuidamos lo pequeño.

Y qué casualidad! O no.... Que Larrauri esta muy cerca de aquel pueblo donde pase muchos días de mi niñez, en Maruri.

Me puse a trastear en internet sobre molinos y maíz. Larrauri es un barrio de Mungia, una zona que fue un referente de producción de harina en la comarca. Debido a su orografía, la comarca de Mungialdea es el epicentro de gran cantidad de molinos, si bien hoy día son pocos los que subsisten. Los que permanecen activos son cuatro: dos en el barrio de Larrauri, "Olabarri" y "Erdizubi" y otros dos en Emerando, "Errotatxu" y "Ugaldeko errota".

Y saltando de aquí para allá, llegué a la historia de Luis Azillona y su molino Errotabarri de maiz (variedad txakinarto) en Gamiz-Fika, de la mano de los miembros de Irinak eta urunak. Podéis ver aquí las entradas:

Irinak eta urunak : The txakinarto experience ( en euskera)
La Libélula roja: Una historia de amor ( euskera & castellano) 
Madrid tiene migea : pan con txakinarto  
La chica de las recetas : visita al molino
Rosa rosae: Errotabarri

¡Una historia de amor por el maíz.!

Proceso

Si habéis llegado hasta aquí, depues de semejante parrafada, tiene merito ;D. Alla va!

1. Echar la harina en un cuenco

2. Hacer un agujero en el medio

3. Calentar el agua y echarle la sal

4. Remover y mezclar bien la sal

5. Verter el agua en la harina poco a poco, no echar todo de golpe. Id probando cuanta agua va admitiendo la harina.

6. Mezclar con una mano ( reservar la otra limpia para poder coger lo que necesiteis) 

7. Hasta que harina y agua esten bien mezcladas

8. Espolvorear la mesa y las manos para que no se pegue la masa

10. Amasar 

11. Dividir la masa en cuatro porciones

12. Bolear

13. Aplastar las bolas hasta formar el talo ( unos 20 cm de diametro) 

14. Y a la sarten ( si hay cocina de leña, eso ya es bestial) 

Tienen que quedar un poco tostados, y se acompañan de lo que tengas en casa. Nosotros lo hicimos con algo de chorizo, pero va bien con todo ( txistorra, morcilla, butifarra, jamon, queso... y también dulce, con chocolate por ejemplo) 

Un poco de sidra o txakoli, tu gente querida, y poco más se puede pedir. Mi amatxu dijo que es igual que el que les hacía su madre. A mí con eso, ya me vale. Ha sido precioso traerlo de vuelta a nuestra casa. 

Muxu

Toma pan y corre! Y sigue corriendo en 2013!

Correr, correr y correr. Todos corremos a nuestra manera, por algo, para algo, por alguien, para alguien.

Aquí estamos todos en nuestra carrera particular. Y hay algunos que  han sabido hacer de la suya, una inspiración para otros. Estos son los señores y las señoras del Proyecto Corre,  la primera carrera popular que se corre todos los días del año . Sólo hay un rival, la leucemia, y 100.000 dorsales para vencerla.

" Es un proyecto de Uno entre cien mil , una Fundación que nace para trabajar en la innovación, el desarrollo y la puesta en marcha de proyectos sociales que marcan la diferencia. Creamos y apoyamos proyectos que son uno entre cien mil. De cada cien mil proyectos que surgen en el mundo, sólo uno nace con la vocación de cambiarlo. Nuestro propósito es encontrar esa idea única entre cien mil que es capaz de cambiar el mundo. Encontrarla y convertirla en un proyecto que marque la diferencia.

En el desarrollo y puesta en marcha de esos proyectos buscamos como objetivos, entre otros, el fortalecimiento del tercer sector, la promoción de la acción social, o la mejora del bienestar de los más desfavorecidos.También ideas en fase de convertirse en futuros proyectos para el fortalecimiento del tercer sector.

Nuestras herramientas: la creatividad, la innovación, la comunicación y la tecnología."

Puedes colaborar  con este proyecto comprando on line tu dorsal desde un euro. Seguro que tú también corres por algo, por alguién, para alguién.

 Ayer horneé un pan con alas para correr la San Silvestre Vallecana , alas en forma de harina integral de trigo, de centeno, ( del Sr. Andrés del Amasadero  ;D) masa madre de centeno, semillas de lino, de sésamo, de amapola,  pipas de girasol, de calabaza, pasas, alguna avellana, copos de avena. Eché de casi todo lo que había en la despensa, en plan pócima. Sin complicaciones, un pan de molde, que es denso, pero con un sabor de morir. Lo de las alitas, está por ver.

Empezamos el año corriendo y así acabamos también. Cada uno en su cajón. A mí no me sale desear feliz año, pero si me sale desear que cada cual encuentre la fuerza para dar la siguiente zancada. Porque cada zancada cuenta, las cortas, las largas, a la derecha, a la izquierda... incluso las zancadas hacía atrás, esas que parece que restan... pero que en realidad te hacen coger impulso para la siguiente.

Corre, corre feliz en 2013, y si hay días en los que no lo eres, no pasa nada, también cuentan.

Hasta llegar a 100.000.



Busca tu estrella . Feliz Navidad

Esta foto ha sido nuestra felicitación de Navidad. Andabamos trasteando en algo mucho más elaborado, cuando una semilla de anís estrellado cayó en el cuenco de harina. Nos pareció tan hermosa la imagen que todo lo que habíamos fotografiado antes  estaba de más. 

La simpleza cautiva, por lo honesto, por lo bello. Un cuenco de madera de abedul, harina integral y una semilla de anís estrellado.

Cada cual llevamos una estrella en nuestro saco de harina particular, en algunos brilla más, y en otros no es tan visible, pero alumbra para cada uno y para los que queremos.  No voy a saber seguir sin ser cursi, así que aquí dejo este texto de Laura Esquivel, del mágico libro  Como Agua para Chocolate , palabras sabias de abuela:

"Mi abuela tenía una teoría muy interesante; decía que todos nacemos con una caja de fósforos adentro, pero que no podemos encenderlos solos... necesitamos la ayuda del oxígeno y una vela. En este caso el oxígeno, por ejemplo, vendría del aliento de la persona que amamos; la vela podría ser cualquier tipo de comida, música, caricia, palabra o sonido que engendre la explosión que encenderá uno de los fósforos. Por un momento, nos deslumbra una emoción intensa. Una tibieza placentera crece dentro de nosotros, desvaneciéndose a medida que pasa el tiempo, hasta que llega una nueva explosión a revivirla. Cada persona tiene que descubrir qué disparará esas explosiones para poder vivir, puesto que la combustión que ocurre cuando uno de los fósforos se enciende es lo que nutre al alma. Ese fuego, en resumen, es su alimento"

En este mundo tan rápido, tan comercial, tan parecido, tan sobrealimentado de estimulos externos es dificicil parar a buscar  la estrella particular de cada uno.  Y quizas la Navidad, tan cargada de obligaciones impuestas no sea  la mejor época del año... o si.

El fin de año  siempre es un buen momento para la reflexión, para hacer balance de nuestra vida, para plantearnos ser mejores para quién amamos y para nosotros mismos... para buscar nuestra estrella, la de cada uno.

Feliz Navidad. Feliz camino. Feliz busqueda

El pan es una de mis estrellas.Y tengo la suerte de que me acompañan tres estrellitas, que a pesar de ser pequeñas, tienen una fuerza increible.

Santo Tomás, talo y mucho más

Una charla recurrente con mis hijas es ...sobre super-poderes... siempre hay discusión sobre el superpoder que nos gustaría tener si solo pudiéramos elegir uno.

Alguna se decanta por la invisibilidad ( se pueden hacer maldades no demasiado malévolas), alguna por volar...  yo siempre por el teletransporte... eso si que sería la cañaaaaaa!!!! Poder estar en un zassss dónde uno quiere ( txassss, y aparezco a tu lado :D)

   Baserri en Urkiola , gracias Vireta por la ilustración!!! 

Hoy, 21 de diciembre, me encantaría poder teletransportarme a Bilbao para celebrar una de las fiestas más bonitas del año: el día de Santo Tomás, la feria de Santo Tomás. Peroooooo.. va a ser que no, que no puede ser, así que aquí mi pequeño homenaje.

Es una fiesta que nos  nos tele-transporta ( sin superpoderes)  a nuestra infancia y aquellos días maravillosos de universidad, en los que acaba  el curso y la fería de Santo Tomás significaba el comienzo de vacaciones.

Y es en la infancia dónde nuestras vivencias son más intensas, más mágicas y ahí se quedan en nuestro corazón para regalarnos luego recuerdos luminosos.
Ese ambientito de feria (azoka) que es tan vivo, que nos llena de sensaciones, de imagenes, de recuerdos,de risas,  de música,  de olores... olor a sidra, a txakoli, a queso, a txistorra y a ... talo.
Como me gusta el talo! Y Santo Tomás es una de las pocas ocasiones en la que lo comemos ahora. El talo es una torta-tortilla de maiz. Fue uno de los alimentos básicos en los caserios (baserris) vascos, en los que la orografía y el clima hacían dificil una agricultura de secano como el trigo y la cebada,  y se plantaba maiz. Se molía la harina muy fina y se mezclaba con agua caliente y un poco de sal, se le daba forma de torta y se tostaba en la chapa de la cocina de leña. Se usaba como pan, acompañado de lo que hubiera ( chorizo, queso) y con leche para desayunar.

 

La generalización del pan de trigo a lo largo del siglo XX acabó practicamente con el consumo de talo en los caserios.

Y la receta del talo? Pues en ello andamos.He visto mucho en internet, pero quería la receta original de alguna Taloegile (la que hace talos, en euskera) que lo llevara haciendo de siempre... y he tenido mucha suerte, de encontrar a dos amamas (abuelas) que lo llevan haciendo desde niñas: Antxoni, del Baserri Agerre, en Lierni (Mutiloa, Gipuzkoa) y Kontxi, de Arratena ( Gorliz, Bizkaia). Dos miradas diferentes, pero que coinciden en  lo fundamental : lo más importante es el amor que pones en lo que haces, en tu vida, en tu cocina...en el talo. 
Eskerrik asko a las dos. Gracias de corazón. Espero hacer una entrada a la altura. Muchos consejos de ambas, sobre la harina sobre todo, pero poco tiempo para hacer. A ver si estas Navidades compro buena harina ( muy fiiiiina) de maiz, practico un poco, y vuelvo con una entrada talozale (esto me lo he inventado...de aficionada al talo).

Y mientras tanto, nos teletransportamos a Santo Tomás  ...tirando de nuestros recuerdos.

Pan de oregano, cebolla y tomates secos para un día de mercadillo

Ingredientes

Cuando tienes que preparar un pan especial, para alguna ocasión,  siempre hay un poco de miedito, muchas dudas, y no siempre sale lo que esperabas. Por eso lo mejor es no agobiarse demasiado,  porque si va a salir mal, saldrá mal... pero siempre está el plan B...acercarse a un buen panadero, comprar un buen pan e intentarlo la próxima vez.

Tenía que hacer un pan para la cesta de Navidad que la clase de mi hija mayor iba a sortear en el Mercadillo de Navidad de la Escuela. Todos los padres aportábamos algo delicioso a la cesta que luego sortearían los niños para financiar su viaje a Gerona en primavera. Yo con el vicio que tengo con esto del pan, pense... Biennnnnn!!! otra excusa para encender el horno ;D. Pensé en un pan navideño , algo dulce, del tipo pasas & nueces, o chocolate, pistachos y canela... higos y avellanas... pero se me olvido hacer la compra. Así de despreocupada andaba el viernes. Cuando llegué a casa, me tocó improvisar, pero no había mucho dulce, así que rebusqué entre tarros y estantes y tenía... tomates secos ( cortesía de Andrés de El Amasadero) orégano y cebolla frita... pues estaba claro, entonces.

Hice todo lo que no se tiene que hacer cuando necesitas que algo te salga bien. No compré los ingredientes, probé con una harina nueva con la que nunca había trabajado... y no tenía mucho tiempo para arreglarlo. Pero bueno, los astros a veces se confabulan para que a pesar de todo... salga bien.

EL viernes por la tarde nos pusimos a amasar, y esta mañana hemos sacado del horno, este precioso pan. Eso sí, la niñas decían que no olía a pan...que olía a guiso.

Ingredientes

• 250 gramos de masa madre al 100 % (125 g de harina de fuerza de El Amasadero + 125 g de agua)
• 350 gramos de harina. Nosotros hemos utilizado  Harina recia del El Amasadero (ecológica molida a la piedra). Era la primera vez que la usábamos.
• 210 gramos de agua. Y en esta caso una rectificación de 50 gramos más que la harina pedía a gritos.
• 12 gramos de sal
• Tomates secos, orégano y cebolla frita al gusto. No mucho, porque cuando haces fermentaciones largas, el pan coge mucho sabor, y nos interesa también respetar el sabor del cereal.

¿Cómo lo hemos preparado?

El día antes por la mañana

 

Preparar la masa madre y dejarla en un recipiente fuera de la nevera ( y no visible, si sospechas que alguien en casa te la puede tirar pensando que "eso" no está bueno)

El día antes por la tarde

• Echar la harina y el agua en un cuenco para la autólisis y dejarla reposar ( no menos de 20 minutos)
• Añadir la sal y la masa madre y mezclar bien con la rasqueta.
• Amasar hasta obtener esa preciosa masa lisa . Nos costó con la harina recia del amasaderoc.com era la primera vez que la usábamos, y tuvimos que rectificar el agua y añadirle más. Requiere algo mas de amasado, pero es muy gustosa de trabajar y muy poco plasta ( nada pegajosa). Y tiene un color dorado precioso.
• Cuando la masa esté lista añadimos los tomates cortaditos, el orégano, y la cebolla, y realizamos un amasado suave para mezclar bien.
• Aceitamos un cuenco, metemos la masa y lo cubrimos con lo que tengamos ( su tapa, film de plástico, paño de cocina húmedo. Dejamos reposar la masa hasta que doble de volumen ( tiempo  según la temperatura, unas dos o tres horas a temperatura ambiente, y unas ocho horas si la dejamos en la nevera).
• Cuando la masa esta lista, la sacamos a una superfice ligeramente enharinada, la desgasificamos un poco ( despacito y con cuidado) y formamos el pan.En este caso una hogaza redonda.
• La metemos en un baneton , la cubrimos y la dejamos reposar  hasta que más o menos doble el volumen ( en este caso, nosotros la hemos dejado en la nevera para hornear al día siguiente).

A la mañana siguiente

• Precalentamos el horno a 250º, sacamos el pan del banetón sobre una pala de horno / o tabla convencional que hemos cubierto con papel sulfurizado ( así luego solo tendremos que deslizar el pan sobre la bandeja de horno)
• Mientras tanto calentamos agua para echarlo en un recipiente con superficie ( tipo bandeja) que aguante horno y formar vapor en los primeros minutos de horneado.
• Para este pan, hacemos una greña en forma de sol ( o de estrella, en casa siempre hay opiniones diferentes). Para ello utilizamos la tijera y vamos dando cortes alrededor de un círculo imaginario como se ve en la foto.
• Metemos el pan al horno rápidamente, deslizándolo sobre la bandeja. Cerramos la puerta.
• Cogemos la bandeja con agua y la metemos en el horno, en la base, para crear vapor y que se cueza bien el pan. También podemos aprovechar para pulverizar las paredes del horno.
• Pasados 15 minutos, sacamos la bandeja de agua, y bajamos la temperatura a 200º grados. Así otros 40 minutos. Si vemos que la corteza se dora mucho, la cubrimos con un papel de aluminio.
• Sacamos el pan sobre una rejilla y lo dejamos enfriar. Y listo para comer.

 

Tomates secos, oregano y cebolla

Greña en estrella

Y nos fuimos con nuestro pan al Mercadito de Navidad de la Escuela Waldorf de Aravaca, una escuela maravillosa dónde tenemos la suerte de ver crecer a nuestras hijas, rodeadas de maestros ejemplares y de un ambiente cálido.

Cartel de la Escuela de Cristina Meyer (maestra de talla)

Un mercadillo, que se organiza antes de Navidad y que es sobre todo, una ocasión de encuentro para las familias, que colaboran de diferentes maneras ( llevando ricos platos para el restaurante, con la decoración , haciendo turnos en las diferentes actividades) los maestros y los niños. Un día en el que hay música, puestos de artesanía maravillosos, talleres para los niños, teatrito y cuento de Navidad, exposición pedagógica del bello trabajo que han realizado todas las clases durante el trimestre. Un día para guardar en el corazón.

En el taller de coronas de adviento

Con arizónica, piña, acebo y diferentes materiales que traen varias familias

Ortensias secas

Siempre hay oportunidad de comer algo ricooooooo

Ñam

Es tan bonito que da pena comerselo... del puesto del Plan B

Cupcakes del puesto del Plan B

Galletas del puesto de AMASARTE

Muñecas de lana realizadas a mano de Olivia

Bebes de lana cardada en cascara de nuez de Olivia

Enanitos de lana de Olivia

Los niños de la clase de tercero de primaria organizaron un puesto de sus trabajos de ganchillo para hacer su aportación al fondo de becas

Y entre pan y pan, pasan los días y ya estamos en Navidad.

Ah, y se me olvidaban, las carteritas de ganchillo y fieltro que hicimos entre mi amatxu (coser) y yo ( ganchillo) para el puesto de los niños de 5º y su viaje, que además del sorteo de la cesta, pusieron un puesto para recaudar fondos para su viaje. Allí estaban ellos tan orgullosos por todo lo que habían trabajado.
Muy grande verlos así.