El equipo del panadero casero "All you need is ...less"

En los últimos tiempos he enganchado a varios amigos a la causa panarra. Es la magía del pan, si te toca, ¡estás perdido! Y te invade una necesidad inmmediata de saberlo todo, de leer todos los libros sobre pan a tu alcance, de pasar horas y horas de web en web panadera y de hacerte con una equipación digna del  mismísimo Peter Reinhart.

Pero hay que frenarse y disfrutar, y aprender y mejorar e ir probando. A mi me flipan ( busco otra palabra, pero no me sale) todos los cacharros de cocina, y los utensilios del panadero, me parecen lo más bonito del mundo. Son bellísimos.

Una de las cosas que más me gustan del libro de Dan Lepard "Hecho a mano" es la introducción, en la que  cuenta de una manera preciosa qué quiere transmitir en este libro maravilloso.Como dice Iban Yarza, es un libro de amor que casualmente trata sobre pan.

Lepard escribe

"HECHO A MANO trata sobre cómo sacar el máximo partido posible a lo que tenemos, valorar lo que crece de la tierra, lo que tenemos a nuestro alrededor, y ser económicos e ingeniosos al utilizarlo. Podemos comprar muchas cosas, demasiadas, y, sin embargo, el hecho de hacer algo con las manos nos anima y hace que nos sintamos humanos.

...

En mis viajes por el norte de Europa he conocido a gente que hace pan de manera respetuosa: panaderos que se adaptan a los ingredientes que abundan o escasean en las diferentes estaciones del año. Algunos cuecen sus panes en hornos de leña, y otros, en hornos de gas o eléctricos. Algunos se ayudan de máquinas, y otros lo hacen todo con sus manos. Muchas de las recetas que he escrito para este libro reflejan sus técnicas, así como las soluciones que ha hallado cada uno de ellos para hacer pan con los ingredientes que tiene a su alcance."

Y es este espíritu con el que me gustaría poder trabjar con el pan. Por eso este pequeño manifiesto  "All you need is less". Y por eso, a mis amigos, siempre les digo, equípate, pero poco a poco, ve probando con cosas que ya tengas en casa, trabaja y prueba, y ve comprando (o pide que te las regalen) poco a poco, cuando ya sepas qué necesitaras más.

Y tanto hablar de esto en los últimos tiempos, y con lo que me gustan los útiles del panadero, que he pensado que podría ser bonito hacer una pequeña recopilación de alternativas caseras a los útiles que podremos comprar ( o no) más adelante.

¡Aquí va!

1. El banetón, para que nuestro pan crezca ordenado y bonito,  lo podemos sustuir por un cesto, panera, escurridor o cuenco de madera, cubierto por un paño sin pelusita enharinado ( todos ellos dejan respirar la masa)

2. Las palas para meter el pan al horno, las podemos sustituir por la tapa de una caja de vino. Y si algún manitas en casa te puede cortar una tapa en varios tramos estrechitos, van genial para deslizar las baguettes en el horno.

3. Para la primera fermentación podemos utilizar las ensaladeras que tengamos en casa . Si son de cirstal es precioso ver como crece la masa, y ver la futura miga desde el fondo. Aunque es verdad que el plástico (muy a mi pesar) es más practico y la masa se pega menos.

4. La couche ( un paño de lino grueso especialmente tratado) para fermentar baguettes ( y otros  panes) lo podemos sustituir inicialmente por un paño de cocina (sin pelusa), el más grueso y firme (eso que las madres llaman apresto) que tengamos.

5. Los cedazos ¡québonitossonmadremía!  los podemos sustituir por un colador para espolvorear paños, banetones, panes... y si no, a manita.

6. Y para greñar ( cortar, tallar) el pan, a falta de un lame, bien está un buen cuchillo de sierra, ( si no tiene sierra, se enganchará en la masa) o una cuchilla de afeitar (muchos opinan que esta es la mejor opción porque están afiladísimas)

7. Cepillos, en casa tengo dos, ambos reciclados de otros usos. Uno suave ( era de una cocinita de mis hijas)  para poder quitar delicadamente los restos de harina que se quedan en el pan después de sacarlo del banetón, y uno más duro ( es de pintor, de una tienda de bricolaje) para poder cepillar la mesa de trabajo

 9. Las piedras volcánicas para crear vapor durante los primeros minutos de horneado las podemos sustituir por el pulverizador de agua de toda la vida ( o flus-flus)  e ir pulverizando tres o cuatro veces en esos diez minutos.

10. Y por último , una pequeña pero insustituble, LA RASQUETA. Realmente merece la pena hacerse con una buena, o bueno, con dos. Una buena rasqueta de acero como esta, para bolear, recoger la masa de la mesa y trasladarla, cortarla ... y una pequeña de plástico y curvada también viene fantástica para mezclar en el cuenco los ingredientes y también despegar delicamente la masa fermentada de las paredes cuando vas a trabajar para formar.

Pues si tenéis alguna propuesta, algún truco, ideas, estaría encantada y muy agradecida de que las enviarais y poderlas fotografiar y compartir por aquí.

11. Pues ¡qué bien que tengo que ampliar esta entrada! con la propuesta de Jose de Un vino más  ( un blog precioso sobre vino  y mucho más, en la última entrada citan a Muriel Barbery, así que yo ya me he enamorau)  los moldes para  panes de centeno ( y otros panes) . Y mira tú ... que yo todavía no he comprado... utilizo uno para bizcocho que ya tenía, y una corona que mi amatxu usaba originalmente para el flan. Ambos de metal.

Y Laura, de Because , un blog de cocina honesta y sencilla con unas fotos preciosas, pregunta por el termómetro. Yo me he acostumbrado a no utilizarlo ( creo que se desarrolla también así una sensibilidad por la masa más natural). Este fin de semana lo hemos utilizado en Babette en un curso de integrales, semillas y harinas alternativas, y nos ha ido muy bien, porque horneabamos en molde y con estas harinas menos convencionales, ha sido muy útil para saber si el pan estaba listo. Y confienso que se me ha pasado por la cabeza hacerme con uno... pero de momento no, esperaré a algún cumpleaños, navidades...

Y si "All you need is LOVE"

Muxu

Receta de baguettes y algunos recuerdos de excursiones de infancia

¡Tremenda temporada de baguettes!

Desde el curso en Babette, no hay semana que no hayamos hecho baguettes un par de veces (por lo menos O_O ). Un vicio que se cuela en desayunos, meriendas, cenas, pic-nics.

Y las chicas de BAKE THE WORLD que llegan con su propuesta mensual  para mayo y ....  va de baguettes.

Y desde Babette, que nos sugerían hace un par de semanas probar con la harina ecologica de fuerza del Amasadero, aumentando la hidratación de la masa.

Así que aquí va la recetita con esta harina, metodo directo.

Las primeras baguettes que yo recuerdo son de los viajes que hacíamos a Iparralde , a Francia, cuando yo era txiki. Todos los años ibamos un par de veces, toda la familia. Excursión de tios, primos y pic-nic. En el SEAT 127 de mi madre, desde Bilbao a San Juan de Luz ¡ ahí es nada! Había que cambiar pesetas a francos , y para los niños era fascinante usar otra moneda... y como niños que eramos,  nos parecía todo baratísimo al ver aquellos precios en francos. Era una excursión de turisteo familiar, pero también gastronómica. En aquella época, moríamos por los lacteos franceses y mi amatxo cargaba el carro como para una boda. Pero yo sobre todo, lo que yo recuerdo son dos paradas obligatorias en la panadería.

Por la mañana en Hendaya segun entrabamos a Francia,  para mantener los ánimos de los niños y comprar baguettes para el pic-nic del mediodía. Siempre pasaba lo mismo, por muchas que compraramos nunca eran suficientes para la comida. Trocito a trocito, el cesto llegaba a la comida por la mitad.

Y otra parada por la tarde, en Biarritz poco antes de irnos, a comprar Gâteau Basque ( pastel vasco) para merendar. Y ahora el pastel vasco, me vuelve loca. Además de lo rico que está, creo que esos recuerdos de infancia son definitivos para explicar mi adicción a este pastelito.

¡Pero basta de royenson y a por la receta!

Ingredientes

* 400 gr. de harina eco de fuerza del amasadero
* 308 gr. de agua ( 77%)
*  2.7 gr. de levadrua
*   8  gr. de sal

Proceso

1. Mezclamos harina y agua y las dejamos reposar al menos 20 minutos ( autólisis) . Aunque el procentaje de hidratación es alto, esta harina puede con todo, y enseguida se puede ver que queda una masa muy razonable para trabajar

2. Añadimos la levadura, me gusta hacerlo antes que la sal. Leed este maravilloso articulo de Un pedazo de pan sobre la sal en la panificación, es imperdible!

3. Amasado francés, con 10 minutos será suficiente. Amasamos un rato y hacemos una parada para añadir la sal y luego seguimos amasando.

4.  Ya tenemos nuestra masa lisa y brillante para ir de cabeza a un cuenco limpio y aceitado. De cabeza y a fermentar. Y el cuenco tapadito con un film, gorro de ducha, paño humedo, o lo que use cada uno. Vamos a hacer la primera fermentación en nevera toda la noche, para poder trabajar a la mañana siguiente con tranquilidad.

... sacamos nuestra masa de la nevera, pero antes antes hay que desayunar!

Las señoras levaduras han hecho su trabajo y la masa está así de rebonita.

5. Enharinamos la mesa, una nubecilla es suficiente. Aún a riesgo de excomunión baguettina, tengo que confesar que me gusta usar harina de centeno integral para trabajar en la mesa. Aunque uso muy poca, la masa no se pega nada, y se trabaja con mucha tranquilidad.

6. Volcamos la masa... y  ya se ve la futura  miga!



7. La dividimos en tres con la rasqueta dura y ajustamos el peso, es importante que tengan un peso similar, para que luego en el horno, tengamos resultados homogeneos. Lo hago hasta yo, que soy de ojimetro total :D

8. Iniciamos el formado. Os dejo aquí el link a un video de la cocina de Babette, en el que Bea explica el proceso genial. Estas fotos con el paso a paso pueden servir para apoyar  un poco, pero el video es definitivo.

Comenzamos disponiendo el trozo de masa, en vertical hacía uno mismo y doblamos a la mitad.



Volvemos a plegar, de manera que la costura nos queda justo debajo, en contacto con la mesa.

Boleamos un poco para dar cierta tensión a la masa, pero no mucho.

Si salen pompas un poco exageradas, las podemos pinchar para dejar la masa un poco más uniforme.

Ya tenemos nuestras tres pre-baguettes pre-formadas, las tapamos y las dejamos 20 minutos reposar, para que se relaje un poco el glutén y nos permita luego estirar hasta su forma definitiva.

Podemos ir preparando la couche ( paño de lino para fermentación)  mientras tanto. Un paño de cocina sin pelusilla, nos sirve de igual manera. Enharinamos la superdifie dónde colocaremos las baguettes, y dejamos un espacio entre una y otra para poder hacer una pequeña pared con la tela.

9. Para el formado, enharinamos la mesa de nuevo (una nubecita de harina) y colocamos nuestra preforma con la parte bonita hacia abajo y desgasificamos un poco.

Traemos un extremo al medio o algo más, creado cierta tensión.

Y con el otro lado, la misma operación. Bueno, y aquí ya, me vaís a disculpar el aspecto de la masa, y de las fotos, porque es un show, formar baguettes y fotografiar el proceso a la vez.

Se coge un piquito lateral y se lleva arriba, así.

 

Luego el otro

Y tenemos ya el paquetito, listo para enrollar.

Aquí ya os dejo con el video de Babette, porque enrollar con el móvil en la mano ha sido misión imposible. Necesito un pintxe! O un fotografo!

Con el rollo ya listo para estirar hasta su tamaño definitivo, yo tengo que poner un poco de contención a mi emoción panadera al estirar la baguette, y me marco una referencia de longitud justo delante ( una tapa de caja de vino que luego uso como tabla para llevar cada baguette al horno)  para que no me queden demasiado largas y las pueda meter en mi horno casero.

Alguna igual queda un poco más cortita, pero al menos entra ;D

Las colocamos en la couche y las tapamos. 

Como siempre, el tiempo depende de la temperatura que tengamos en casa. Es tarde hacía calor en casa y daba el sol, y me pareció que 45 minutos estaban ya listas para el horno. Prefiero quedarme un poco corta en 2ª fermentación , que pasarme.

Precalentamos el horno a 250ª con la bandeja donde colocaremos las baguettes y otra bandeja por debajo para luego echar el agua que genera el vapor los primeros minutos. Yo uso además las piedras volcánicas, que funcionan extraordinariamente, y generan un vapor increible y que hace que tus panes salgan con unas greñas guapísimas.

Hacemos los cortes , qué tensión aquí siempre, hay que tener decisión y meter el lame sin miedo (no sé en qué momento te pasa esto, y después de cuantas baguettes... yo siempre creo que lo hago fatal). De todas maneras,  un buen formado, como dice Bloggera & Panadera de www.entremasas.com, asegura unas bonitas greñas. Aunque no seas el mejor greñador del mundo. Necesito un greñador también :D

Pasarlas a la tabla (también enharinada, también centeno, que luego deja un velo a la bagutte de un color precioso) y de ahí al horno. 10 minutos a 230º grados con vapor, y luego otros 15 ya en seco a 200º más o menos. Y después, que cada uno que ajuste el tono de la corteza según le guste más dorada, o más blanquita.

Y aunque el horno no es grande, las greñas no son perfectas, unas piezas salen más grandes que otras, ...es sacarlas del horno y la emoción es inmensa ( me pasa cada vez).

Y esas greñitas en forma de olas... que ni en Biarritz

Y una miga mullidita, con unos alveolos razonables



Vino, queso, jamón, tomates y algo de fruta al cesto...  y a salir de pic-nic.

Y cada verano, que continuamos con esa buena costumbre de acercarnos a Iparralde con nuestras hijas y llenar su infancia y su corazón de recuerdos luminosos.

On egin eta mila muxu!

Baguettes en Babette

¡Qué voy a decir de La Cocina de Babette que no se haya dicho en todos los rincones de la bloguería y del patio panarra!

Pero participar en un taller de Babette es una experiencia realmente maravillosa si te gusta hacer pan en casa. Llevaba tiempo queriendo hacer uno, pero suelen estar siempre completos y hay que reservar con antelación, algo que ya dice cosas muy buenas de la escuela.

Había leido en su web su manera de trabajar y... ¡me encanta lo qué dicen y cómo lo dicen!

"¿Qué tienen nuestros talleres? Sobre todo mucho esfuerzo detrás, mucho interés en compartir y una gran pasión. Nuestro trabajo comienza con una idea, a continuación vemos si es factible ponerla en práctica, el tiempo que llevará, los ingredientes, los utensilios. Si consideramos que se puede convertir en taller, nos ponemos manos a la ‘masa’. Primero investigamos el temario, acumulando información que vamos digiriendo para que a vosotros os llegue en un formato claro y sencillo. Está parte del proceso nos encanta y en ella se basa la elaboración de nuestros librillos en los que trabajamos con tesón, esos manuales de referencia que os lleváis a casa para tener a qué recurrir cuando os surgan dudas o se os olvide algún detalle. Con la teoría bien enmarcada, nos sumergimos en la práctica. La cocina de Babette, o las cocinas de nuestros profes invitados, se convierten en laboratorio. Los éxitos vienen siempre precedidos de algunos fracasos, que forman parte de nuestra preparación para lograr que vuestra formación sea más fácil y directa. Queremos ser vuestro ‘atajo’, por decirlo de alguna forma"

¡Y vaya si se convierten en un atajo!  Me apunté al taller de baguettes. Era un poco por cabezonería. La mayoría de gente asocia el pan hecho en casa, a un pan integral, del sector de la construcción ( osea, ladrillo ) , lleno de semillas, y que no es del gusto de todo el mundo. Pero cuando llevas unas baguettes hechas en casa, la gente lo f-l-i-p-a! La baguette es como "esa idea de rico pan que todos tenemos en la cabeza".

Yo disfruté como una enana durante tres días ( viernes, sabado y domingo) haciendo baguettes... creo que el domingo por la tarde hasta hablaba frances y ;D...




Me gusto todo:

- El espacio de la escuela está muy bien planteado.

- Pequeños detalles muy cuidados que hacen que el taller vaya fácil y fluido



- Teoría suficiente (y muy bien documentada en su librillo) pero sobre todo mucha práctica, hacer, hacer y hacer

- El grupo es pequeño ( 6 alumnillos) pero no demasiado., se aprende mucho de los otros también, de las cosas que hacen bien , pero también de los errores (la marca personal, decíamos entonces). Viendo los aciertos y los errores propios  y ajenos, eres mucho más consciente de los procesos, y de la técnica. Un grupo de gente maja-maja ( jatorra, como decimos por mi tierra), con los que además de aprendizaje , compartimos salmón ahumado de Las Coruñesas (es-pec-ta-cu-lar), miel de  Allariz, y pan de centeno. Hasta unas piedras volcánicas me llevé puestas ( cortesía de Leti), con las que ha habido un antes y un despues en los greñados del pan en nuestra casita.

- De la maestra ¿qué puedo decir? Pues que Bea es una autentica gozada y una maestra minuciosa y exigente, que no te dejará  irte de allí sin haber aprendido lo que pretende transmitir en cada taller. Divertida hasta decir basta. Rigor y diversión que van de la mano.

Y es su forma honesta de hacer las cosas, sin pretensiones, lo que me enamora de esta escuela.  Aman el pan, y se nota. Y si no, leed su manifiesto panarra ... es absolutamente genial!

También nos dió tiempo a hacer unas compritas en la tienda, harinas  y utensilios. Me tengo que sujetar... porque todo me parece precioso, y no quiero acabar con mil cosas en la cocina,y este año nuestro mantra es "All you need is less".

Y ya tengo LA "couche" (paño de lino bastante grueso) para fermentar las baguettes , que miro y remiro porque me parece rebonita, y un cedazo, que utilizo sin parar. 

Para los que no vivis en la ciudad de los gatos, tienen una tienda on-line que es el paraiso de cualquier panadero casero.

Y sí, si he seguido haciendo baguettes en casa (de hecho tengo un trio pequeñas panarrillas,  que ya solo quieren las baguettes de Babette). Aunque el proceso es más largo que para las hogazas o batards, con cierta planificación, se pueden hacer en casa de manera sencilla.

Eso sí, si os planteáis probar en casa ( hay un video fantástico sobre formado y otro sobre greñado en su web)  es fundamental usar una harina adecuada para no frustrarse de entrada. La harina panadera de El Amasadero es óptima hacer baguettes.

Cuando voy por Bilbo, también me ha dado buen resultado la harina panadera que compro en panaderías Bizkarra. Incluso a pesar de trabajar con hornos con los que no estoy muy familiarizada, salen piezas muy muy muy bonitas, como estas, cortitas y llenitas ( el tamaño del horno manda)

Y eso si, hay que mejorar el formado de  las baguettes en casa... porque me vengo arriba y luego no me caben en el horno... y las tengo que acoplar como puedo (#bewatermyfriend)

Yo de mayor, quiero ser como Bea, aprendiz vitalicia de panadera!

Y añado un par de lineas. Y es que los cursos de Babette, no se acaban cuando te vas, te dan de alta en su canal, y vas recibiendo novedades y mejoras sobre el curso que has hecho... y justo Bea nos enviaba una, un par de dias depués publicar esta entradam , sugiriendo que probasemos la harina eco de fuerza del Amasadero con una hidratación muy alta, porque les estaba dando muy buenos resultados en la prácticas que estaban realizando para El horno de Babette, la panadería que abriran dentro poco. 

Y allá que fui con la harina eco del Amasadero... y voila!