Dice la Wikipedia que "El origen del roscón parece estar relacionado con las saturnales romanas, aunque en la actualidad algunos lo relacionan con una representación complementaria y comestible de la corona de adviento, aun cuando la tradición de la corona de adviento es muy posterior en España, lo que hace muy dudosa esa relación.
Éstas eran fiestas dedicadas al dios Saturno con el objeto de que el pueblo romano en general pudiera celebrar los días más largos que empezaban a venir tras el solsticio de invierno. Para estos festejos, se elaboraban unas tortas redondas con higos, dátiles y miel, que se repartían por igual entre los plebeyos y esclavos. Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introducía un haba seca, y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano"
En este diario panadero todas las recetas están asociadas a algún recuerdo de infancia. El roscón (el buen roscón) nos fascina a casi todos, porque para la mayoría está profundamente ligado a la noche mágica de Reyes, en aquellos tiempos de nuestra niñez en los que las ocasiones de recibir regalos eran muy pocas y quizá por eso tan especiales.
A mí me hacía una ilusión (es un poco tontería) tremenda limpiar mis zapatos y dejarlos relucientes en el arbol, zapatos relucientes era igual a "Queridos Reyes Magos: soy muy buena y agradezco que me traigais lo que he pedido", eso pensaba yo. Hoy todavía, tengo esa fijación con los zapatos... que le voy a hacer.
¿Y qué decir del desayuno de Reyes? Roscón con chocolate, caras felices , ojos brillantes, chorretones de chocolate por la carra y el pijama, y ese olor especial del roscón grabado en nuestra memoria de niño. Ese olor que no he sabido lo que era hasta mucho después. Agua de azahar. Por eso he comenzado esta entrada con la foto de la botella de Luca de Tena, el olor es maravilloso. A veces, abro la despensa, y la saco para olerla solo un poquito, la vuelvo a cerrar y ya.
He dudado si publicar esta entrada o no, porque me faltan las ultimas fotos del proceso. Siempre que he hecho la receta o era para llevar a algún sitio, o de noche, y no me gusta hacer las fotos con luz artificial. Pero lleva ya mucho en borrador porque no me da la vida, y solo faltan un par dedías para Reyes. Y realmente con la técnica del water roux / mil roux se consigue una miga suave, tierna y delicada, así que ahí va.
Ingredientes
- 350 gramos de harina de fuerza eco
- 75 gramos de mantequilla
- 2 huevos
- 175 gramos de leche
- 100 gramos de azúcar
- 5 gramos de levadura seca de panadero
- 75 gramos de mantequilla
- 2 huevos
- 175 gramos de leche
- 100 gramos de azúcar
- 5 gramos de levadura seca de panadero
- 5 gramos de sal
- 1 cucharadita de ron
- 3 cucharaditas de agua de azahar
- Ralladura de limón y de naranja
- Huevo batido para pintar
- 1 cucharadita de ron
- 3 cucharaditas de agua de azahar
- Ralladura de limón y de naranja
- Huevo batido para pintar
- Frutas confitadas, almendras fileteadas, azúcar perlado o azúcar blanca mojada en agua de azahar para decorar.
Paso a paso
Dia -1
1. Hacer una infusión con la leche, piel de naranja y de limón. Hervir, y apagar. Añadir el agua de azahar y el ron, y dejar templar.
. Tomar 100 gr de la leche y hacer un milk roux (una especie de besamel)con 25 gr de la harina. Con esta técnica sobre la que podéis leer en panarras.com, el blog de pan con mas rigor y más divertido del panorama panarra, conseguireis una miga suave y delicada.
Cocer a fuego lento la leche y la harina, removiendo para no hacer grumos, y cuando espese apartar y dejar templar
3. Mezclar la leche restante con el milk roux y los huevos y batir bien
4. Preparamos aparte una pasta de azúcar que no incorporamos a la masa hasta más tarde, para que se puede desarrollar bien el gluten durante el amasado, y que así obtengamos una masa resistente para levar huevos, mantequilla y leche. Tomamos 25 gramos de la mezcla líquida (leche + huevos) 25 gramos de la harina y todo el azúcar y lo mezclamos en un cuenco. Reservamos para incorporar luego a la masa.
5. Mezclamos el resto de los líquidos (leche +huevos) con la harina restante (350-25-25 = 300 gramos) . Lo mezclamos bien hasta que este toda la harina integrada sin grumos. Dejamos reposar ( autólisis) la mezcla al menos 30 minutos, lo que nos permitirá ahorrarnos bastante tiempo de amasado.
6. Amasar hasta que se desarrolle bien el gluten (prueba de la ventana). Hacer pequeños reposos si es necesario.
7. Incorporamos la levadura y amasamos un poco
8. Incorporamos la sal y amasamos un poco
9. Incorporamos la pasta de azúcar ( con la rasqueta) y amasamos hasta que esté integrada en la masa
10. Incorporamos la mantequilla (en 2 o 3 veces los 75 gramos) también con la rasqueta y amasamos hasta que esté integrada. La masa debe quedar lisa.
11. Incorporamos la ralladura de limón y naranja amasando un poco. La cantidad a vuestro gusto. Este invierno hemos traido muchos limones de Gaztelua, que huelen a limón. Esta mesa de la foto, es nuestra otra mesa.
12. Boleamos y la metemos a un cuenco previamente engrasado con aceite y la cubrimos con un gorro de ducha o una bolsa. La dejamos fuera a temperatura ambiente al menos una hora para que la fermentación comience sin problema
13. La metemos a la nevera. A este tipo de masas enriquecidas, les viene muy bien el frio. Pasará la noche a la fresca, y la mañana siguiente habrá crecido al menos el doble.
Día 0
Enharinamos la mesa y volcamos la masa
Desgasificamos bien dando palmaditas
Boleamos y formamos el roscón . En este video de Babette, Bea lo explica fenomenal. Para ello hacemos un. agujero en el centro, y vamos estirando poco a poco, hasta dejarlo del tamaño adecuado.
Para meter la sorpresa, cortamos por debajo con una tijera y luego cerramos.
Esta cantidad de masa hace un roscón ovalado de las medidas de la bandeja del horno (largo x ancho). O también dos redondos para hornear juntos por ejemplo y decorar de diferentes maneras
Lo colocamos sobre la bandeja del horno (con papel de hornear) y lo pintamos de huevo batido (añadir una pizca de sal para que el huevo no quede “baboso”)
Metemos el roscón en el horno, que vamos a usar como pequeña cámara de fermentación. Para ello hervimos agua y la echamos en una bandeja / cuenco que situamos en el suelo del horno, creando humedad y calor. Dejamos fermentar durante 90 minutos. Es importante una segunda fermentación larga para que el roscón llegué a su máxima expansión y no greñe después durante el horneado
Pasado este tiempo lo sacamos y precalentamos el horno a 180 grados ( llevará unos 30 minutos) . Aprovechamos para repintar de huevo el roscón y decorarlo al gusto ( azúcar perlado, o un azúcar blanco ligeramente humedecido con agua de azahar, frutas confitadas, almendras fileteadas)
Metemos el roscón en el horno durante 10 minutos. Pasado este tiempo, abrimos, y echamos un vistazo. Le ponemos 5 minutos más y volvemos a abrir para ver cómo va de dorado. Si veis que no está, ir dándole un par de minutos cada vez. Dependerá de cada horno, pero es importatne que no se queme y que no haga una corteza crujiente, en este caso no nos interesa
Es la única foto que tengo del roscón con esta receta. Es de una mañana fria de Diciembre, un roscón que se fue a los Desayunos de Adviento del colegio de las txikis, y que al pude fotografiar la miga ya al final cuando los niños entraron en clase.
Y con esta receta hicimos una tarde de roscón varias amigas, todas se llevaron su masa lista para levar, y al dia siguiente hornear. Yo estaba feliz porque además de reirnos un montón, a todas les salió estupendo al día siguiente ( hubo incluso versión vegana con leche de avena y margarina).
Combinar la técnica del milk roux, con la incorporación posterior al amasado del azucar y la mantequilla, asegura una miga delicada y suave.
La tarde acabó con merienda cena de roscón y chocolate para 30, entre pequeños y grandes. Y se llevaron su paquetito con todos los ingredientes para poder hacerlo en casa. Esta ha sido nuestra felicitación de Navidad este año.
Y con esta receta hicimos una tarde de roscón varias amigas, todas se llevaron su masa lista para levar, y al dia siguiente hornear. Yo estaba feliz porque además de reirnos un montón, a todas les salió estupendo al día siguiente ( hubo incluso versión vegana con leche de avena y margarina).
Combinar la técnica del milk roux, con la incorporación posterior al amasado del azucar y la mantequilla, asegura una miga delicada y suave.
La tarde acabó con merienda cena de roscón y chocolate para 30, entre pequeños y grandes. Y se llevaron su paquetito con todos los ingredientes para poder hacerlo en casa. Esta ha sido nuestra felicitación de Navidad este año.
Feliz Año o al menos tan feliz como podamos y sepamos. Urte berri on
