¿Ya te has atiborrado de bollos sin esperar esta receta? Morirás de placer al probar la versión definitiva, el bollo de mantequilla definitivo con su correspondiente café con leche de toda la vida. Prepárate pues para cerrar esta trilogía con el bollo más ligero y con la crema de mantequilla más fiel a aquella de tus recuerdos de infancia.
Antes de lanzarnos a la receta, es interesante pararse un momento a reflexionar sobre los ingredientes de la misma desde su versión original de primeros de siglo XX a esta versión cien años después.
En la receta original -El Amparo, pero también en La Marquesa de Parabere- la harina es toda de fuerza. Está claro que para dejar fermentar la masa 12 horas y más como proponen, la harina de fuerza es imprescindible, con la carga de grasa, azúcar y huevo añadida además. Sin embargo, como no sabemos muy bien qué fuerza tenía esa harina hace un siglo y pensando en una harina local -que nunca llegaría a tener la fuerza de una harina canadiense, tipo manitoba- y como proponemos métodos de elaboración algo más cortos que el original, hemos optado por una combinación de mitad harina de fuerza y mitad harina panadera. Los experimentos los hemos preparado con harinas de El Amasadero en su versión ecológica. Las harinas ecológicas tienen algo menos de fuerza por lo que quizás podría utilizarse un 60% de harina de fuerza y un 40% panadera en lugar de "mitad y mitad". En todo caso, hemos logrado pasar de un “harina la que admita” a facilitar una cantidad precisa para facilitar el trabajo a la concurrencia.
Las mismas dudas pueden plantear los huevos: ¿qué tamaño tenían hace cien años? Probablemente no muy grandes, pero no lo sabemos. Lo más correcto –quizás- hubiera sido pasar de tres huevos a dos, pero tras muchas pruebas, el aporte estructural del huevo a la masa no era tan importante y con uno sólo la textura es ya sublime, aligerando con ello la fermentación al sobrecargar menos la masa y potenciando así el sabor de la mantequilla. Ello lleva, por supuesto, a un ajuste en la cantidad de leche, corregido a fuerza de ensayo-error, método científico donde los haya. Y teniendo en cuenta que un huevo son aproximadamente 50 gramos.
Y ¿qué decir de la leche? Seguro que la que añadían a esos maravillosos bollos no venía envasada, homogeneizada, y no sé cuantas “-adas” más... Y tenía mucha más nata. Por ello la receta original debía ser algo más densa y, desde luego, con más grasa.
Probablemente la mantequilla, por el contrario, tenía más agua que la actual: una mantequilla de caserío, preparada de manera artesana y sin someterse a las normas sanitarias-alimentarias que exigen un determinado porcentaje de grasa, quizás estuviera menos seca, al utilizar métodos de drenaje y escurrido del suero domésticos.
Puede parecer sin embargo que la diferencia en los ingredientes más básica e importante es que hemos añadido la sal, un poderoso conservante, que ayuda además a retener la humedad en la masa y a acentuar y perfilar los sabores de la masa. Sorprendentemente la receta original de El Amparo no llevaba nad de sal, pero no es significativo.
Como cuenta el Dr. Jesús Llona Larrauri, Premio Euskadi y Premio Nacional de Gastronomía en la introducción del libro La Cocina Bilbaina, 1925, (en la edición reciente de Editores Muelle de Uribitarte) de Florentina de Inchausti de Prellezo, Directora de la Academia de Cocina de Bilbao, “ni una sola de las recetas del libro indica que hay que poner sal al plato en cuestión. Esto era muy normal hace 50 años y no digamos nada hace 70 años… porque este era un supuesto fijo: salar al gusto de cada uno”. Sin embargo, en El Amparo sí se incluye la sal en las recetas de carne, pescado, sopas… aunque no así en las de masas dulces. Siempre quedará la duda. Nosotras, hoy, no concebimos esta receta sin sal, que actúa al tiempo como saborizante, conservador, regulador de la humedad, de la fermentación y de la actividad enzimática, en una masa de fermentación muy lenta.
Es una masa ligeramente azucarada: no mucho, porque el relleno de crema de mantequilla es ultra dulce. Puede utilizarse sólo azúcar en la masa (para lo cual recomendamos 90 gr.) o puede combinarse una parte de azúcar y una parte de una miel de color claro (para que no oscurezca la masa, yo no puedo utiliar la miel de Allariz que es de castaño, porque la tiñe completamente). La miel ayuda a la mejor conservación de la humedad de la masa: la miel es un azúcar invertido y evita que la masa se seque rápidamente.
Y por último, nuestra amiga y motriz de los bollos, la levadura: la receta original lleva una cantidad de levadura muy moderna, esto es, bien ajustada (en torno al 0,7-0,8% de levadura seca o 2-2,4% de levadura fresca). En una masa enriquecida ello lleva a un proceso lento de fermentación (12 horas junto a la chapa de la cocina de carbón-leña, dice El Amparo, nada menos). Por eso recomendamos que si encontráis levadura osmotolerante, especial para masa dulces, la utilicéis en esta masa (como en los brioches, roscones de reyes, panettones… y masas del estilo). En presencia de un exceso de azúcares cambia la presión osmótica que rodea a las levaduras, que tienen dificultadas para realizar su trabajo de fermentación. Si no tienes esta levadura especial, que se caracteriza por soportar mejor ese cambio de presión sobre las membranas celulares, y para respetar esa proporción de levadura, proponemos utilizar un pequeño truco para que el arranque de la fermentación sea más ágil: el prefermento instantaneo.
Bueno, instantáneo no es, pero se hace en el mismo tiempo que se deja la harina en autolisis para que se hidrate bien. Es un método habitual y antiguo para las masas enriquecidas (haz un círculo con la harina, echa en el centro un poco del líquido y la levadura, añade algo de harina y haz una masa pastosilla. Cúbrela de harina y déjala media hora que empiece a fermentar. Y luego ya mezclas todos los ingredientes), que nosotras proponemos que se haga aparte de la masa principal y en paralelo a la autolisis de esta. Dos procesos mágicos en el tiempo de uno: la autolisis nos ahorrará tiempo y esfuerzo en el amasado; el prefermento instantáneo nos ayudará a comenzar la fermentación de manera ágil. Eso sí, este prefermento no aporta sabor sino potencia de fermentación. El sabor ya nos lo da la mantequilla, el azúcar y el huevo en este caso. En el paso a paso, no hemos introducido el prefermento porque trabajamos con levadura para masas dulces ( osmotolerante).
La masa principal es prácticamente igual que la que usamos en la receta básica y la receta con poolish. Pero en esta incorporamos una técnica oriental llamada Thang Zong o Roux (de agua es Water Roux, de leche como en este caso, Milk Roux). Esta técnica proporciona migas delicadísimas, que son aire. Lo explican fenomenal, como siempre, en este enlace de panarras.com. Y a ella le añadimos algunos detalles en la forma que se incorporan los ingredientes a la receta, buscando facilitar el desarrollo del gluten antes de añadir grasas y azúcar.
Lo que no hemos intentado ( aún ;D) es hacer una versión combinando todas las técnicas: prefermento instantáneo, Poolish y Milk Roux. Si alguien lo hace, que se pase luego y nos lo cuente en un comentario... Será muy interesante conocer los resultados.
Traemos de nuevo la tabla comparada de ingredientes, que incluye las tres variantes. Sin embargo sólo describimos la elaboración de la última versión.
Ingredientes para los bollos
Directo
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Con Poolish
(8-12 horas)
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Con Milk Roux
(1 hora previa)
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Preparación previa
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Harina panadera
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25 gr.
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Harina de fuerza
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100 gr.
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Leche
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100 gr.
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100 gr.
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Levadura
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0,6 gr.
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Masa principal
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Harina panadera
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250 gr.
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250 gr.
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225 gr.
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Harina de fuerza
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250 gr.
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150 gr.
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250 gr.
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Leche
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250 gr.
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150 gr.
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150 gr.
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Huevo
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1 (50-55 gr. sin cáscara)
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Azúcar
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90 gr. (y nada de miel)
45 gr. (y otro tanto de miel clara)
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Miel clara
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45 gr. (sólo si se usan 45 gr. de azúcar)
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Sal
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5 gr.
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Levadura
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5 gr.
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Mantequilla
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75 gr.
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Método de elaboración
Pasos previos para la masa con Milk Roux
Milk Roux: su elaboración necesita unos segundos, pero es necesario que se temple (al menos que esté tibio cuando se lo añadamos a la masa principal). Por eso conviene hacerlo antes de empezar con la masa principal. En invierno puedes añadirlo algo más templado para que la masa tenga una temperatura de unos 24º y fermente con alegría. En verano, mejor esperar a que pierda todo el calor, justo por lo contrario.
Calentar los 100 gr. de leche (la cantidad indicada para el roux). Al primer hervor apartar del calor y añadir los 25 gr. harina ( no está de más hacerlo con un cernidor) Batir bien para evitar los grumos. Parecerá una bechamel de consistencia media. Tapar para que no se reseque y dejar enfriar. También se pueden poner leche y harina a fuego lento, removiendo sin parar, hasta qué vaya espesando, pero con cuidado de que no rompa a hervir.
Masa principal
Pesar las harinas y mezclarlas en un cuenco.
En una jarra o cuenco, batir el milk roux con la leche de la masa principal (150 gr.) y el huevo. Con ello evitamos los grumos.
Apartamos 25 gr. de esta mezcla ( leche y huevo) en un cuenco pequeño, al que añadimos 25 gr. de harina y todo el azúcar (y/o la miel). Lo mezclamos bien, para hacer una pasta (pasta azucarada). Esta es una técnica que aprendimos en el curso de masas enriquecidas de Babette, para incorporar el azúcar más tarde, y así facilitar el desarrollo del gluten en la masa principal.
Mezclar el resto de los ingredientes líquidos con las harinas en un solo cuenco. Una vez bien mezclado, dejar reposar una hora en autolisis ( veréis qué diferencia presenta la masa)
Al cabo de esa hora, añadir la levadura a la masa y la sal( primero una, y luego la otra, para que la sal no ralentice la fermentación de una masa que ya es un poco vaga) Mezclar bien.
Sacar sobre la encimera y comenzar el amasado. El método de amasado ( Bertinet o tradicional ) dependerá de la consistencia de vuestra masa ( que determinará la fuerza de la harina con la que trabajéis ). Necesitaremos 10 buenos minutos para dejar la masa sedosa y firme. Puede darse reposo cada dos o tres minutos de amasado que relajarán la masa y ayudarán a que el amasado sea más eficaz y sencillo. Los reposos son de tres a cinco minutos.
Una vez la masa bien lisa, elástica y sedosa, añadir la masa azucarada, hasta que se integre bien en la masa principal. Esta es la fase más pesada, porque la masa dulce parece que “descompondrá” nuestra masa lisa y sedosa. Con un poco de paciencia, volverá a recuperar su aspecto satinado y suave.
El último paso es añadir la mantequilla. Debe estar muy fría, cortada en pedazos pequeños. Puede incorporarse en dos o tres veces (se trabaja más fácil) amasando con suavidad hasta que la masa absorba la mantequilla por completo.
Formar en bola y dejar fermentar en un cuenco bien tapado durante al menos 3-4 horas.Lo mejor es dejar que fermente toda la noche en frío, bien en nevera bien en el exterior (un balcón en invierno). Pero es muy importante que antes de refrigerar la masa haya comenzado la fermentación de manera evidente, para lo cual conviene que haya estado a temperatura ambiente (20º-24º al menos) durante una hora antes de guardarla. Con ello la masa no se quedará bloqueada por el frío sin fermentar. Como la nevera reseca mucho, conviene ponerle al cuenco una doble cobertura (film transparente sobre la masa y tapa, por ejemplo).
Una vez bien fermentada la masa, sacar sobre la encimera ligeramente enharinada.
No es necesario atemperar la masa. De hecho se manipula mejor estando frío, porque no está pegajosa y se forma con facilidad. Al formar las porciones pequeñas, con el calor de las manos se atempera, pero durante el formado, partiendo de una textura más rígida es más fácil formar. Desgasificar bien la masa, para que luego obtengamos una miga cerrada, ligera y regular.
Dividir en porciones de 50 o 75 gr. al gusto.
Bolear suavemente y sin mucha tensión (aquí hay una magnífica explicación).
Si se quieren bollos redondos, tal cual están boleados, colocar sobre una bandeja de horno –si es posible clara, de aluminio, porque se tostarán menos los bollos por debajo en el horno- forrada con papel de hornear. Si se quieren ovalados, dejar reposar las bolas 10 minutos, hacer rodar ligeramente las bolas con las manos ahuecadas para estirarlos. Colocar sobre la fuente con papel de hornear y una vez se hayan vuelto a relajar (10 minutos más), aplastarlos con la mano hasta que queden de un grosor de un dedo (sin miedo, se recuperarán).
Con un huevo bien batido con una pizca de agua, pincelar todos los bollos.
Dejar fermentar entre 90 minutos y 2 horas. Podemos crear una cámara artificial de fermentación dentro del propio horno apagado, colocando un cuenco en el suelo del horno con agua recién hervida, que producirá humedad y calor, y evitará que se seque la masa. El horno debe quedar bien cerrado.
Los bollos deben llegar a su máxima expansión antes de hornearlos, para que no greñen. Fijaos que diferencia de volumen muestran en la siguiente foto.
A mitad de fermentación, volver a pincelar con huevo (opcional). Antes de hornear pincelar por tercera y última vez. Este doble / triple baño de huevo crea una película elástica y sirve para dos cosas: 1) evitar que se seque la masa durante la fermentación; 2) permitir una mayor expansión en el horno.
Media hora antes de hornear, calentar el horno a 180º. Si estamos utilizando el horno como cámara de fermentación, debemos acordarnos de sacar los bollos antes de calentarlo(es obvio si, pero pasa). Si se quiere un suizo típico, puede espolvorearse la superficie con azúcar.
Hornear 10 minutos a 180º ( temperatura floja para que no greñen) . Y lueo subir la temperatura a 220, otros 5 minutos más. Dependiendo del horno, subir a 240º para conseguir que cojan color rápidamente sin que la miga se seque, en 5 - 7 minutos vigilando el color, deberían estar. Sacar y pasar a una rejilla para que se enfríen.
Parecía imposible, pero crecen más en el horno.
¡Verás qué miga tan delicada y suave!
Sólo queda partirlos y rellenarlos con una suave y deliciosa crema de mantequilla.
La versión sencilla y rápida de la crema es batir la mantequilla con la cantidad indicada de azúcar, pero glas, hasta que espume y quede homogénea, bien blanca y untuosa. La versión auténtica es elaborar una crema de mantequilla de repostería. Y eso es un poco más laborioso.
Como puede verse, en la tabla ofrecemos una comparación de cuatro cremas de mantequilla entre las que la versión de Pierre Hermé es la menos dulce y la de El Amparo la más dulce. Cada uno puede escoger al gusto. Nosotras proponemos una versión ligera de crema de mantequilla, con menos huevo, pero igualmente cremosa y dulce. Tras varios intentos que no nos convencían sobre todo por la textura (demasiado líquida ) hemos intentado actualizar la receta y hacerla sencilla sin traicionar el espíritu original y profesional de esta crema de mantequilla repostera.
Crema de mantequilla
Ingredientes
Crema de mantequilla
|
El Amparo
según Biscayenne |
Marquesa deParabere
|
Postres
Pierre Hermé Larousse |
Un pedazo
De Pan & Playlosophy
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Mantequilla
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200
|
250
|
250
|
100
|
Azúcar
|
200
|
200
|
140
|
100
|
Agua
|
100
|
150
|
50
|
50
|
Huevo
|
3 yemas
|
5 yemas
|
2 enteros
y 2 yemas |
1 yema
|
Método de elaboración
Para ello, lo primero es preparar un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y el agua, lo tendremos listo cuando alcance 85º. Dejar templar.
En un cuenco con la yema de huevo, añadir el almíbar en chorro fino mientras batimos para evitar que se cuaje con el calor residual del almíbar.
Una vez elaborada esta yema dulce, batir la mantequilla que debe estar templada pero no derretida. Ir añadiendo la yema almibarada en hilo fino mientras batimos, hasta que logremos la textura y consistencia que nos guste. Es importante añadir la yema almibarada sobre la mantequilla y no al revés, para poder controlar la consistencia. No todas las mantequillas son iguales, y el punto del almíbar en casa es difícil de controlar. Cuando alcancemos el punto que queremos, aunque sobre algo de almibar, paramos de echar, y batimos para que espume bien.
Dice Un Pedazo de Pan, que esta crema puede aguantar fuera de la nevera (ahora en invierno) varios días, pero es una optimista... todos sabemos que los bollos se acabarán esa misma tarde.
Abrir los bollos con un cuchillo panadero y rellenar de crema de mantequilla. Chuparse bien los dedos al terminar y dejar que el personal pequeño rebañe los restitos del cuenco!
Aunque pongas cubiertos....
Y aquí ya cerramos la Trilogia de este ilustre bollo.
Con un gran gracias por su generosidad y asesoramiento a Biscayenne, la gran heroina de los bollos de mantequilla y otras delicias bilbaínas. Eup!
Y acabamos con la vista más usual de estos meses... plato vacio. Bueno, con esto y con un par de kilos de más. Eskerrik asko por vuestra paciencia. Muxu
