3 libros panaderos para regalar(se)

Libros, pan , panaderos ilustres, historias y fotos maravillosas...son promesa de momentazos panaderos. Es dificil quedarse solo con tres libros, pero yo estas Navidades voy a incluir en mi carta, estos tres:

1. HECHO A MANO,  Dan Lepard

 

 

Iban Yarza en su espacio tequedasacenar.com, nos regala una entrada preciosa sobre este maravilloso trabajo de Dan Lepard, que él mismo tradujo al castellano.

"Para mí The handmade loaf siempre había sobresalido por su amor al pan, siempre lo he definido como “un gran libro de amor que casualmente trata de pan” (pero que sería un gran libro tratara de lo que tratara). No obstante, en las semanas empleadas en su traducción, mientras me sumergía en diccionarios y manuales, recordé muchos otros libros de pan que he leído y volví a entender por qué este siempre ha sido mi libro favorito. 

"El libro de Dan Lepard nos ha servido de faro a muchos, nos ha enseñado a hacer pan y a amar el pan y a las gentes que lo elaboran. Es uno de esos libros de los que nunca te quieres separar mucho y que nunca te cansas de mirar; de esos que dejas aparcados unos meses, y al abrirlo te vuelves a sorprender con lo mucho que enseña, con su inagotable repertorio de recetas, técnicas e ideas"

Con estas palabras es imposible no querelo. De hecho, he querido ya comprarlo un par de veces sin éxito, porque esta agotado.

Se puede comprar on-line en The Glutton Club. 

2. PAN EN CASA: DEL HORNO AL CORAZON, Anna Bellsola

 

Cada vez que compro harina en El Amasadero, lo veo de reojo, que me llama... clickame , clickame... pero voy aguantado, me digo que soy razonable, que no necesito otro libro más.... y que ya lo pediré para Navidad. 

Anna Bellsolà,(preciosas entrevistas en delicooks y la memoria del pan) hija, nieta y bisnieta de panaderos,  fundadora del prestigioso Forn Baluard, nos explica los secretos mejor guardados del pan, desde las claves de un buen horno hasta las mezclas más sabrosas para la masa, y sus procesos, pasando por trucos para una cocción ideal. 

Para ello, esta joven hornera ha viajado por las mejores panaderías del mundo a fin de ofrecernos las especialidades más ricas y saludables, además de trucos fáciles para hacer en casa un pan “como el de antes”. En sus páginas encontrarás:

- Un viaje por los panes del mundo.
- Los ingredientes del mejor pan.
- Utensilios para preparar la masa.
- El pan en 10 sencillos pasos ¡También con panificadora!
- Recetas deliciosas para todos los gustos.
- Los secretos de los horneros gourmet.

3. EL APRENDIZ DE PANADERO, Peter Reinhard

 

 

 

 

En El aprendiz de panadero, Peter Reinhard comparte con sus alumnos sus últimos descubrimientos sobre el pan, procedentes de su estudio de varias de las "boulangeries" más célebres de Francia y del tiempo dedicado a la cocina en la escuela culinaria. Sigue los pasos de Peter mientras aprende de los panaderos más reputados de París, como Lionel Poilâne o Philippe Gosselin, cuyo pain à lancienne revolucionó el arte de hacer baguettes, y únete a sus estudiantes en la cocina mientras Peter explica las doce fases clásicas de la elaboración del pan, con más de 100 fotografías que explican cada paso.Podrás poner en práctica los conocimientos recién adquiridos con 50 nuevas fórmulas maestras para panes tan clásicos como la rústica ciabatta, el consistente pain de campagne, los legendarios bagels neoyorquinos o el Santo Grial de la colección: la versión que Peter hace del célebre pain à lancienne. A lo largo del proceso, Peter va explicando los procesos científicos, las técnicas más avanzadas y la historia de los alimentos en un libro de consulta muy práctico y ameno, tan rico y con tantas texturas como los panes que sacarás del horno. Es un ejemplo de literatura culinaria de lo más sugerente, un documento didáctico inspirado y una fuente de inspiración que te permitirá elaborar algunos de los mejores panes que se pueden obtener.

También a un click el El Amasadero

Bueno, pues a esperar hasta el 24 de Diciembre... o al 6 de Enero.

Veremos cual llega ;D

 

5 cosas que te pueden pasar cuando empiezas a hacer pan en casa

Aviso . Consejos doy que para mí no tengo.Cuando empiezas a hacer pan en casa, quieres hacerlo bien, y tener las cosas controladitas. Pero el pan, es algo diferente a cocinar otros alimentos, tiene vida y a veces el resultado no es el que esperas... quizá sea por eso, por lo que es tan mágico.

Habiéndome equivocado muuuuuucho, ahora veo que hay que

1. DISFRUTAR, pasarlo bien en cada momento del proceso del pan. No pensar solo en el resultado. 

 





Disfruta al elegir los ingredientes, de pensarlos, de la mezcla, disfruta del tacto de la masa en tus manos, de todos los olores del proceso ( de la masa, de la fermentación , del pan en el horno ) . Disfruta de ver fermentar y crecer la masa (no, no crece más por mirarla cada dos minutos) , del color dorado de la corteza, del sonido crujiente al cortar el primer pedazo, de la cara de flipaus de tu familia o amigos cuando lo llevas a la mesa, de saber que estas cuidando a quien más quieres.

2. Las fotos alucinantes de los libros alucinantes de PAN, son sólo fotos. 

No huelen, no saben, no crujen...no te dejes llevar sólo por la estética, disfruta.

3. La cocina se ensucia, pero no mucho.

No hace falta enharinar tu cocina para amasar, algo vas a ensuciar, porque al trastear con harina, pues dejas pequeños rastros por dónde pasas, pero nada que una escoba no solucione.



4. INFOXICACIÓN o sobredosis de información. 

Internet es la gran enciclopedia del mundo, pero a veces en absoluta posesión panadera, te quieres doctorar en una noche, lees trescientos blogs, ves cuatrocientos vídeos y luego no sabes por dónde empezar. 

Empieza con panes básicos, sencillos, elige un método y perfecciónalo. Busca el sentido de lo que quieres hacer.

5. Full equiped? No hace falta

 

 

No te compres todos los cacharros y gadgets alucinantes que veas por la red. Empieza con lo que tengas en casa y ve probando: un cesto con un paño enharinado hace las veces de banetón, un cuchillo de sierra sustituye a una cuchilla para hacer los cortes , una balanza de toda la vida a una digital.

Eso si, invierte en la harina que vas a usar, usar una de buena calidad ( ecológica molida a la piedra si es posible). Se trata de tu pan, de tu tiempo, de tu alimento, y es importante que sea bueno

Y la Ley de Murphy también vale para esto del pan. El día que quieras llevar EL PAN ( en mayúsculas) a  algún sarao, ese día, seguro que el pan no te queda como te gustaría, pero... no pasa nada. Cada pan es diferente y único.

La Cocina de Babette se coló en mi casa

Y no es un título figurado.

Baguettes  con la técnica de los vídeos de La Cocina de Babbette

Andaba yo enganchada con esto del pan, y Babette llamó a mi puerta un sábado por la mañana. La mismísima Babette

La Cocina de Babette, es una escuela de cocina, que demuestra que cocinar, o mejor dicho, saber cómo cocinar, es cuestión de cuidarse uno mismo y cuidar a los demás. Su fundadora, Beatriz Echeverría es licenciada en historia y periodismo por la Universidad de Boston y doctora en historia por la London School of Economics, pero sus años de estudio sucumbieron al peso del pan. Esta es la especialidad de la Cocina de Babette, la escuela que dirige en Madrid.

En esta entrevista de El País ( Smoda)  Beatriz  asegura que hacer pan va mucho más allá del placer de comerlo.

 “Es alimento para el alma y una fuente de bienestar. Enseguida se convierte en un hobby muy saludable para la estabilidad emocional, algo así como trabajar la tierra. Y con la barbaridad de pan que comemos, que sea bueno tiene importancia”

Agree!

Si quieres empezar a hacer pan, ya haces pan, quieres aprender técnica, teoría... quieres disfrutar de las historias de su blog no te puedes perder su canal CANAL BABETTE

Con vídeos alucinantes para

• Aprender a amasar a la francesa ( y de paso ahorrarte el gimnasio :D)
• Formar baguettes (no, no se hacen como los churros de plasti cuando eramos niños)
• Bolear (se dice así, de verdad )

Con información teórica muy util, consejos, técnica, pero lo justo. En un idioma comprensible para los que llegamos a esto del pan.

Y un blog precioso de los viajes panaderos de Beatriz Echeverría.

Y fue la misma Beatriz la que un sábado por la mañana, llamó a nuestra puerta, porque traía a la amiga de una de mis hijas en calidad de tía. Justo la noche anterior, había estado hasta bien tarde, aprendiendo con ella el amasado francés en su canal de video de Youtube. Así que cuando abrí la puerta de casa y la ví, metí un grito en plan adolescente que se encuentra con Justin Biever. "Pero si tu eres Bea, de la Cocina de Babette" La pobre se quedó un poco cortada, pensando que yo había ido a alguno de sus cursos de cocina, pero no se acordaba de mi nombre. Luego ya le conté, la conocía por internet.

Ayyyyy! El mundo, que es a veces muy pequeño. O que el pan viene a buscarme.

En fin, Bea fue superagradable , se interesó por una masa que tenía fermentando en la cocina y me dio consejos superútiles, y encima "unplugged". Echó un vistazo y olió la primera masa madre que prosperó en casa. Yo creo que fue un poco hada madrina.

Y desde entonces hacemos pan con la masa madre de aquel sábado.

¡Menudo regalazo!  Muchas gracias     

 

  

Frases que llegan a a tu bandeja de entrada

Hoy tenía en la cabeza una entrada sobre una escuela de cocina maravillosa, La cocina de Babette,en su web hay material precioso y valiosisimo para cualquier PANadicto casero, pero se ha colado en mi bandeja de entrada esta frase, y me apetecía compartir :D

"Actuamos como si el lujo y la comodidad fueran lo más importante en la vida, cuando lo único que necesitamos para ser realmente felices es algo por lo cual entusiasmarnos." - Charles Kingsley

¿A qué si? 

A mí me entusiasma lo hecho a mano, por alguien, para alguien, porque es único, porque en cada cosa que haces con tus manos, dejas un pedacito, pones tu tiempo, tus pensamientos, sensaciones, vivencias, amor, cariño. 

Este es el verdadero lujo, porque nuestra mirada  es única, nos pertenece, nuestro trabajo, nuestra forma de expresar lo que vivimos, lo que sentimos. 

Y a ti, ¿qué te entusiasma?

Los bocadillos que NO fueron

O como a veces, las cosas no salen como quieres, o como esperabas... y también está bien

 

Luchando contra la pereza mañanera de domingo, nos hemos levantado prontito para subir a Peñalara. Pero tengo unas baguettes para meter al horno, y preparar unos bocadillos para la tropita, así que salto de la cama un poco más contenta, porque el momento horno es lo más.  

Ayer me vine arriba y preparamos una masa blanca, blanca  ( como la nieve de hoy) para cocer baguettes. Formamos 4 piezas de 225 gramos cada una y como era tarde, y la neurona estaba ya justita, el gen científico se apoderó de mí y quise experimentar un poco, así que  dejé dos piezas fermentando (2ª fermentación en la la cocina (21º) tapadas con un paño húmedo y otras dos en la nevera (5º) también tapadas con paño húmedo (por cierto, las bandejas de horno encajan perfectamente como baldas en las guías de la nevera, y cuando tienes la nevera petada, es muy útil)

Resultados absolutamente dispares. Parecían panes de diferentes masas. Las baguettes de la cocina parecían ciabattas (es lo que tiene la sobrefermentación ) y las pobres estaban exhaustas, así que sin corte para la greña han ido al horno directamente ( 240º, bandeja de agua para vapor y 25 minutos). No eran bonitas, pero estaban de morir, calentitas, corteza fina pero crujiente. Muy ricas. No tengo fotos, porque no me ha dado tiempoooooo, han desaparecido. La receta va al final

Y las dos de la nevera, en hibernación absoluta, no habían crecido apenas. Necesitaban más tiempo. Estas eran para los bocadillos, pero no estaban listas. Menos mal que nuestros amigos habían comprado pan.

Ha hecho mucho frío, porque a las nueve de la mañana, el termómetro marca en Madrid, -2 graditos  y arriba -6 graditos, pero un sol esplendio y un día lleno de pequeños tesoros maravillosos. También alguna que otra lágrima de frio, de cansancio, y alguna queja ( no puedoooooo, estoy cansadooooooo, falta muchoooo??? )



Camino




Cascada




Sentir el hielo





¿No es precioso?

 



Piñas

 



Pinos

 



Friooooo

 



Troncos

 

También hemos visto un montón de huellas de conejo en la nieve, y los niños se han inventado una historia sobre un maratón de conejos en el Parque de Peñalara, el maratón más famoso del mundo-conejo, con 42 kilometr-ejos, mucho más famoso que el Maratoconejo de Nueva York. 

Hemos vuelto para comer a casa , hemos sacado las dos baguettes que hibernaban en la nevera y mientras comiamos parece que se han animado un poco al calorcito de la cocina y han empezado a crecer (tiempo & calor). Y nos han regalado esta preciosidad de panes




Baguettes del turno de tarde :D

 




Con una corteza doradita

 



Y crujiente

 



Y una miga suave y esponjosa

 



La greña, hay que mejorarla

 

No ha habido bocadillos para el monte, pero si para merendar.

Y aquí va la receta, tuneada del libro Pains & Viennoseries Maison Pas a Pas

• 300 gramos de harina blanca panificable
• 180 gramos de agua ( 60%) . La receta original es con menos hidratación, 150 g (50%)
• 6 gramos de sal ( 2%)
• 2 gramos de levadura seca ( 0,7% más o menos.. creo, disaster con las mates)
• 200 g de masa madre al 1:1 ( esta es la parte tuneada, en el libro viene un prefermento con poolish al 1:1 preparado la noche anterior, pero como tenía preparada masa madre para trabajar, pues improvisamos). En la receta original usa un prefermeto la noche anterior, con 125 de agua, 125 de harina, y 1 gramo de levadura seca.

Y el proceso:

• Mezclar la harina con el agua en un cuenco, y dejar reposar un rato para la autólisis ( el rato que tengas, pero no menos de 10 minutos), para facilitar luego el amasado.
• Incorporar la sal (no , la sal no mata a la levadura) , la levadura y la masa madre  y mezclar todo en el cuenco con la rasqueta (la rasqueta se merece una entrada para ella solita) y dejar reposar otro rato
• Amasar (en este caso amasado Berthinet, aunque a veces me da pena maltratar a la masa así).
• Dejar la masa en un cuenco ( un poco aceitado para que no se pegue) durante 90 minutos o dos hora ( depende de la temperatura de tu cocina) , o hasta que doble el volumen ( pero sin obsesionarse)
• Sacar la masa a una mesa espolvoreada (muy poca harina) y cortar las piezas que quieras fomar ( ojo con el tamaño del horno, porque a todos nos gustaría hacer esas baguettes larguísimas, muy francesas, superparisinas... pero el horno es el que es, y hay que conformarse con otro tamaño).Yo pensaba que hacer una baguette, era coger un trozo de masa y hacer como con la plasti cuando eramos pequeños, pero nooooooo.... uy, qué va! tiene una técnica brutal. Este video de la escuela La Cocina de Babette, es la caña, para aprender a formar baguettes.
• Dejar las piezas ya formadas sobre un paño de lino ( si lo tienes), a mi me sirve dejarlas directamente sobre el papel de horno (con unos pliegues para separarlas y que cuando crezcan no se peguen entre ellas) hasta que doblen el volumen. Antes de meter al horno, le damos unos cortes en diagonal, para que greñen.
• Precalentar el horno a 250º (sin aire, va mejor) , meter las piezas, cerrar el horno. A continuación meter una fuente (plana y con superficie) en la base del horno y si se tiene usar un pulverizador de agua, para generar el máximo vapor  durante los 10 primeros minutos de cocción. Como las baguettes, tienen poco tiempo de cocción , unos 20 minutos ( dependiendo del horno y del tamaño de las piezas), en principio no hace falta bajar la temperatura pasado ese tiempo, pero si vemos que se doran demasiado rápido, lo bajamos y ya.
• Para que luzcan así de doraditas y crujientes, las he pintado antes de cocer con un poquito de agua & aceite, como dice Monsieur Bertinet (este señor se merce una entrada en condiciones)

 Et voilà

Y nos queda aún una para desayunar mañana
Buena semana!