Vueltas y más vueltas al título de esta entrada. En realidad se debería titular "El pan de Arantza", o cómo hacer tu primer pan vía Whatsapp.
Arantza es una amiga del colegio, que no lo fue entonces. El nuestro era un colegio grande , con siete clases por curso y cuarenta personas en cada clase. Y como ella dice, ella vivía en su burbuja y yo supongo que en la mía. Y veinte años después, la vida me la trae como un regalo magnifico, la mayoría de veces en formato digital (vivimos en diferentes ciudades) y un par de veces al año en directo y unplugged. No voy a ponerme a contar batallitas interminables, solo puedo decir de ella que es la caña.
Estábamos un día de guasapeo, hablando sobre cual sería la mejor receta para empezar a hacer pan, y ella lo iba apuntado en un papel muy formal. Pero lo cierto es que sin fotos, es difícil explicar ciertos procesos, así que aquí estamos con un paso a paso fotográfico para explicar como hacer un primer pan , una hogaza preciosa, y sentirse orgullosísimo y feliz con tu pan hecho en casa.
Llego tarde no... lo siguiente, porque de esta conversación hace ya un mes y entre una cosa y otra, y la fiebre del roscón, pues pasan los días y nada.
Este pan puede ser uno de muchos, es una receta básica, que se encuentra en casi todos los libros de panificación casera y que sale siempre muy rico. A veces mejor, a veces no tan bien como te gustaría, pero hay que aprender a disfrutar de la imperfección. El pan de estas fotos no es el que mejor nos ha salido en casa, y al principio quise repetirlas con otro, pero luego pensé... pues no, no todo tiene que ser tan perfectísimo para ser bueno, este es el que ha salido hoy con esta receta, y es el que vamos a usar, y aquí estamos.
Intento no enrollarme en cada paso. Es muy bonito que cada cual vaya probando y sintiendo un poco las sensaciones que le produce el proceso, el contacto con la harina, con la masa, y el resto del proceso. A veces demasiadas instrucciones nos desconectan de lo que hacemos.
UTENSILIOS
No vamos a utilizar nada que no haya de manera habitual en la cocina. Algunos utensilios son específicos de panadería, pero se pueden sustituir por otros. Necesitaremos:
* un cuenco
* una balanza
* un cesto ( o colador, para la segunda fermentación),
* un paño de cocina (de algodón liso, sin rizo ni pelusa)
* papel de horno
* una tabla de cortar pan o bandeja (para meter el pan en el horno)
* un cuchillo.
Consejos doy que para mi no tengo : sácalo todo al principio, que si te pones manos a la obra, y necesitas algo, lo más seguro es que tengas la manos llenas de masa, y tengas que hacer malabarismos para abrir un cajón con el codo y e intentar no manchar ( que no lo conseguirás)
INGREDIENTES
* 500 g de harina de trigo panificable
Sobre dudas existenciales con la harina podéis leer esta entrada de panarras.com (no muy larga, divertida y tremendamente pedagógica). Y si sois de los que necesitáis un doctorado antes de comenzar, lanzaros al foro del pan, tienen un hilo dedicado en exclusiva a las harinas.
Lo más fácil para empezar es pedirle a vuestro panadero que os venda harina panificable.
También podréis encontrar harina panificable o de fuerza en el supermercado .Habitualmente en el super compramos harina de fuerza para hacer pan.Pero no siempre es necesario Y...¿Qué es la fuerza?
Pues la cantidad de proteína ( gluten, eso de lo que todo el mundo huye ahora) que hará que nuestra masa se comporte de una manera u otra. Que un grano tenga más o menos proteína, no significa que sea mejor o peor, ni todo lo contrario. La cantidad de proteína de la harina la podemos ver en el contenido nutricional del paquete de harina.
La fuerza es la que nos dice cuanto músculo tiene esa harina. En la fermentación, las levaduras se alimentan de los azucares de la harina y emiten gas carbónico, que se quedará felizmente atrapado en las pequeñas y grandes burbujas de la masa. Si la harina no tiene suficiente fuerza ( gluten) pues no aguanta, y la masa no crece. Si tiene en cambio demasiada fuerza, nos dará un pan con volumen y muy pintón, pero con una miga con demasiado músculo y no muy tierna y esponjosa.
* 8-9% proteína : harina floja de repostería.
* 10-11% harina intermedia, panificable
* 12-13-14% de fuerza y gran fuerza ( para masas con mucha grasa, huevos, semillas, y en general cuando necesitas que la masa, además de sus burbujas, tenga estructura para soportar otros ingredientes)
Para el pan de las fotos, he usado una harina ecológica de fuerza del amasadero.com ( en su blog tienen una información magnífica también sobre qué harina utilizar cuándo) No sería necesario usar una de fuerza para un pan como este, una panificable sería más adecuada... peeeeeero... no tenía otra en la despensa, así que hay que acoplarse también a lo que hay :D
* 300 g de agua
Esto es un 60% del peso de la harina.
Agua (del grifo, sin problema) y a temperatura ambiente
* 10 gramos de sal
Un 2% del peso de la harina
Si no tenéis una balanza que pueda medir 10 gramos, son aproximadamente dos cucharaditas (de postre, no de café) rasas de sal.
* 10 gramos de levadura fresca o 3,3g de levadura seca de panadería
Un 2% también del peso de la harina.
Si vamos a usar levadura seca (ojo que sea de panadería, y no de repostería), dividir entre 3 lo que marca la receta de levadura fresca.
Y ya tenemos más o menos todo, con esta receta obtendremos una hogaza de aproximadamente 800 gramos (500 harina y 300 de agua).
Nos falta solo sacar el aceite ( antes de meter las manos en la masa)
* Aceite
Aunque no es un ingrediente como tal, nos hará falta para aceitar un poco el cuenco dónde realizaremos la primera fermentación.
Y nos ponemos con ello! Espero Arantza, que el paso a paso fotográfico sea útil. Las reclamaciones ya sabes dónde hacerlas!
1. Pesamos la harina y la echamos en un cuenco. Pesamos el agua y la echamos en el cuenco. Las dejamos a las dos ahí, un buen rato ,sin hacer nada, para que la harina se hidrate y luego sea más fácil amasar. No menos de 10 minutos, si son 20 mejor. Esto es lo que se llama autólisis (es de esos "palabros", que le hacen a uno muy profesional). El pan es sobre todo tiempo.
2. Mezclamos bien el agua y la harina con una rasqueta ( o una espátula)
3. Echamos la sal y la mezclamos bien con la ayuda de la rasqueta.
4. Colocamos la masa en la superficie de trabajo, está pegajosilla, pero con el porcentaje de agua que tiene, se puede manejar bastante bien. No echar harina para que no se pegué, porque se pegará, y alterará la composición del pan que con tanto mimo has pesado.
Las primeras veces, para no dejarse llevar por el pánico de una masa rebelde, se puede aceitar un poco la superficie, y trabajar más cómodo. También se pueden aceitar un poco las manos.
No me voy a poner con tecnicismos sobre el amasado, porque se trata de disfrutar con el pan. Este es el momentazo que espera todo el mundo cuando hace pan. Manos en la masa, y a darlo todo! Sobre las diferentes técnicas de amasado ( en este link, hay un articulo fantástico de panarras.com y este otro de panisnostrum es muy completo también) yo creo que se trata sobre todo, de amasar de la manera que sea más valida para cada uno, aquella que tenga más sentido para cada uno, o venga mejor cada vez.
Está el amasado francés ( o Bertinet), diez o quince minutos intensivo, disfrute absoluto , terminas y pasas a la siguiente fase. En este video de la cocina de Babette, Bea lo explica genial.
O el amasado Lepard, o no amasado, que consiste en ir dando amasados cortos , cada diez minutos más o menos durante una hora, y dejar que el tiempo haga el resto. Si estás en la cocina, haciendo otras cosas a la vez, es fantástico. En el blog de Yarza, podéis encontrar varios links , dedicados a esta técnica.
Yo soy de los Galos, y me gusta el francés, porque me dejo llevar por el ritmo, canto, pienso, repaso, planifico... a veces la masa está lista, pero continuo por puro viciooooooo.
Gracias a Pilar por esta foto de tus manos amasando (preciosa tarde panadera, por cierto)
5. Cuando tengamos la masa ya casi lista, añadimos la levadura
Es bastante útil hacerlo en un par de veces, para que miles de bolitas no salga rodando por la mesa de trabajo.
La masa esta lista cuando tenemos una bola lisa y brillante., que ya no se pega. Para escépticos y segurolas, se puede también hacer la prueba de la ventana ( Bea lo muestra en el vídeo del amasado francés), que consiste en tomar un trocito de masa y estirarla entre pulgares e índices; si forma una ventanita translúcida que no se rompe, la masa esta ya lista.
6. Pasamos la masa a cuenco, previamente aceitado para la primera fermentación - esta entrada de panarras sobre la fermentación es muy completa- ( fermentación en bloque) y lo cubrimos con un film transparente ( o paño ligeramente húmedo, o gorro de ducha de hotel).
Durante cuando tiempo? Esta es la gran pregunta. Depende de la temperatura de el espacio dónde repose la masa. A más temperatura, mayor velocidad de fermentación, y a menos, el proceso llevará algo más. En casi todas las recetas, leerás que es hasta que la masa doble de volumen, y así es. Esto llevará unas dos horas aproximadamente, pero depende de la temperatura de la cocina. No hay que obsesionarse con el volumen de la masa... no crece más por mirarla cada 5 minutos y si... es... requetebonita.
7. Formamos el pan. Cuando la masa esta lista, la sacamos del cuenco con mucho cuidado, suavecito, a una mesa enharinada (espolvorear una nubecilla de harina será suficiente). La masa esta delicada y la tratamos con cariño. Veremos ya las burbujas que forman nuestra masa.
8. Desgasificamos un poco, presionando en el medio, pero suavecito.
9. Y ahora, vamos a formar una bola, con tensión para que luego el pan tenga una estructura firme, y crezca bien en el horno. Para ello vamos a ir cogiendo de las esquinas, como si fuera un paño que doblamos hacia dentro, varias veces, hasta que tengamos un pequeño hatillo, de la siguiente manera:
.
Y ahora damos la vuelta al hatillo, con la mesa ya sin harina, e intentamos forma una bola con tensión. Nosotros no, la bola. Para ello, empujamos la bola con la palma de la mano, y la arrastramos por la superficie de la mesa, notamos que se adhiere un poco a la mesa, eso es bueno, porque cuando intentamos empujar, se tensa la superficie ( yo tengo la sensación de que es un globo de agua, que cuando lo arrastras, la malla del globo se tensa). Primera tensión, giramos un poco la bola y arrastramos, volvemos a girar y arrastramos, así hasta que la bola está bien formada.
En este vídeo de la Cocina de Babette, lo podéis ver mejor.
10. Metemos la masa en un cesto para la segunda fermentación, los banetones los podemos sustituir por un escurridor, cesto, cuenco de madera, cubierto por un paño (sin rizo y pelitos) bien enharinado. La base de la bola hacia arriba, y la parte bonita en contacto con el paño. Y lo cubrimos con un paño húmedo.
¿Por qué fermentamos en un cesto? Porque de esta manera, nuestro pan crecerá ordenado, con una estructura. Cuando haya fermentado y lo saquemos, se vendrá un poco abajo, pero cuando lo metamos en el horno, y nos regalé el último impulso hacia arriba, lo hará siguiendo la forma en la que levó.
De igual manera, esta segunda fermentación, se realiza hasta que doble el volumen, una hora u hora y media será lo habitual, pero depende siempre de la temperatura. Si no tenemos tiempo para hornear porque se nos ha hecho tarde ( no es cuestión de hacerlo a las 2 de la mañana), podemos meterlo en la nevera, para así ralentizar la fermentación y hornearlo al día siguiente. En esta fase, hay que tener cuidado de no sobrefermentar el pan, porque entonces llegará agotado al horno, y se vendrá abajo (las levaduras han devorado todos los azucares de la masa y el pan ya no tiene empuje cuando llega al horno). Es mejor que se quede un poco más txiki, y nos regale esa ultima expansión cuando lo metamos al horno.
11. Momento horno. Momentazo! Entonces precalentamos el horno a 250º ( si tu horno es super y tiene aire, no se lo pongas, calor arriba y abajo serán suficientes)
Dependiendo del horno, serán necesarios unos 20-30 minutos para llegar a 250º. Es importante que esté a esa temperatura, porque los 15 primeros minutos son decisivos para la expansión del pan. La bandeja del horno debe quedar dentro, para que llegue a esa temperatura también.
Mientras tanto, ve preparando un recipiente con agua ( es necesario que tenga superficie). Cuidado, que aguante bien el horno ( pyrex, acero o cerámica van bien).
Saca la masa, con mucho cuidado sobre una tabla que habrás cubierto con papel sulfurizado ( o sea, de horno). Una tabla lisa de cortar, o una bandeja sin bordes te servirán estupendamente para deslizar el pan con rapidez dentro del horno.
Con el cuchillo ( de sierra, y de pan preferentemente) haz 2 cortes en cruz a la masa. Con decisión, sin miedo. Cortes, que no sean superficiales, con una profundidad de 1 o 2 centímetros. Esto se llama, greñar el pan ( como me gusta esa palabra!!!!). Se le dan los corte para que tenga unos puntos por dónde romper en el horno cuando crece y así alcance el tamaño máximo que pueda alcanzar, y se mantenga la forma que hemos dado al pan.
Y un link de Babette, sobre diferentes greñados.
Abrimos la puerta del horno, y deslizamos el pan rápidamente sobre la bandeja. Cerramos la puerta.
Cogemos la bandeja de agua, y la introducimos en el suelo del horno lo más rápido que podamos. Esto lo hacemos para generar vapor y que el pan se cueza. En estos primeros 10 o 15 minutos, el pan alcanzará su volumen máximo.
Después de 10 o 15 minutos, sacamos la bandeja de agua ( con cuidado de no quemarse) y bajamos la temperatura del horno a 220 grados y dejamos el pan otros 30 minutos, dorándose, haciendo corteza rica, entonces...... tu casa empieza a olerrrr....de morirrrrrrrr. Y aquí ya, la has liado! porque te vas a enganchar definitivamente a hacer pan. Ese olor es lo másssssss que puede haber en tu cocina.
Si ves que el pan se dora demasiado, no lo saques del horno, le falta aún acabar de hacerse, lo puedes cubrir con un papel de aluminio para que no se queme, pero se termine de hacer por dentro.
Y voila! Tu pan , listo ( o casi) para disfrutarlo. Para que este listo del toooooodo, hay que dejarlo enfriar sobre una rejilla. En este proceso de enfriamiento, los sabores de la corteza se transmiten a la miga, y el pan se termina de hacer.
Un buen aceite, sal, queso, vino y tu gente querida harán el resto. On egin!
