{playlosophy}: El pan de cada día

Pues este es nuestro pande cada día, o el de todos los días... el pan habitual que comemos en casa, el básico. Es el que sale solo, sin pensar mucho, el que nos gusta a la mayoría ( o sea, al personal pequeño de la casa), el que habitualmente sale rico, con una corteza crujiente, con un color dorado precioso, una greña que es un regalo y una miga esponjosa que huele de morirrrrrrr.

Un pan de medio kilo que dura justo eso, un día... y a veces ni eso.

Unas veces más blanquito, como este, o a veces un poco más integral, vamos alternando.

Usamos esta receta, que es común en los libros de panificación casera para el pan tradicional.

Ingredientes

500 g de harina

Nos gusta usar la harina recia de El Amasadero (harina ecológica molida a la piedra) o la harina de fuerza eco de la misma marca. Nos gusta utilizar harina de buena calidad, si hacemos el pan en casa, le dedicamos tiempo, entusiamo, mucho amor ... pues usamos también una matería buena, al final todo suma, y suma para quienes más queremos. Bueno yaaaaaaa, que me vengo arriba y ni he empezado con la receta.

300 g de agua (60%).

Usamos agua del grifo filtrada. Tenemos un filtro (el nuestro es Brita, solo para cloro y residuos, el agua de Madrid es muy buena y con un filtro así en principio es suficiente). Antes no usaba filtro, pero una amiga me hizo reflexionar sobre el agua que bebíamos: todo el mundo intentado cuidar su alimentación , su forma física, su bienestar... y prestamos poca importancia al agua, que supone entre un 65% y un 75% de nuestro cuerpo. Me pareció interesante su enfoque, y desde entonces cuidamos también un poco el agua que bebemos ( sin fundamentalismos tampoco, eh?)

12 g sal

Parece un poco más del 2%, pero es por la harina correspondiente a la masa madre que añadimos también, al final son 600g de harina, así que 12 g es justo un 2%.

200 g de masa madre (trigo blanca) al 100%

100 g de harina y 100 g de agua que preparamos el día anterior .

¿Cómo lo hacemos?

Este proceso es orientativo, porque depende de la temperatura que cada uno tenga en su cocina y de la "forma física" de la masa madre (cuando la refrescas a menudo o la usas a diario, está en plena forma y va como un tiro)

Es la adaptación que hacemos a nuestro horario y que nos va bien, pero cada uno se puede planificar como le vaya mejor.

Por la mañana ( hacia las 8:00)

Preparo la masa madre que voy a utilizar añadiendo a lo que ya tenía, 100g de agua y 100g de harina. Remuevo bien la mezcla y la dejo en un bote de cristal en la cocina, fuera de la nevera.

Y en algún sitio no muy visible, porque alguna vez, ya me la han tirado, pensando que "lo" del bote, se había puesto malo (si digo que me puse como una hydra, es decir poco)

Por la tarde-noche ( hacia las 19:00)

Mezclo la harina (500g) y el agua (300g) en un cuenco y la dejo reposando para la autolisis. Mis hijas dicen que es para que se hagan amigas y luego amasemos mejor.Y se amasa mucho mejor dejando este rato sin hacer nada, solo hay que buscar un minuto para echar ambas al cuenco, y dejarlas tranquilas.

Un poco antes de sentarnos a cenar añado la masa madre que he dejado preparada por la mañana. Siempre la huelo antes, para comprobar que no este demasiado acida (en cuyo caso, suelo aumentar la cantidad de harina para compensar).Lo mezclo todo con una rasqueta y la vuelvo a dejar tranquila en el cuenco.

Cuando el primer turno (menores) se va a la cama, me toca un rato de amasado, que me hace tannnnnnn feliz.Son 10 minutitos de amasado frances (en los que pongo en orden el mundo ... y de paso se tonifican los biceps :D) y me quedo feliz. Meto la masa en el cuenco (tapado con un paño humedo, su tapa si la encuentro, un gorro de ducha de los de hotel, o una bolsa de plastico)y lo dejo reposar en un lugar cálido de la cocina un par de horitas.

Antes de ir a la cama, me queda formar el pan para una segunda fermentación. Divido la masa en dos peizas de 500 g, desgasifico un poco, boleo y al baneton (o un cesto con un paño enharinado).

Y todo el mundo a dormir. Yo a la cama y los panes a la nevera.( unas 7 u ocho horitas).Si los dejo fuera, se sobrefermentan y las hogazas parecen chapatazas al día siguiente.

Siguiente día por la mañana

Salto de la cama. Feliz si tengo pan para hornear.

Caliento el horno a 250º ( sin aire, solo calor arriba y abajo), cuando está caliente meto las hogazas a las que previamente les he hecho los cortes oportunos para que greñen bien en el horno. Cierro la puerta del horno.

A continuación meto una bandeja con agua caliente en la base del horno, para producir vapor y que el pan se cueza bien los primeros minutos (estos primeros minutos son muy emocionantes).

Pasados 10 o 15 minutos, saco la bandeja de agua y bajo el horno a 200º unos 30 minutos más ( si el pan se dora mucho, lo tapo con un papel de aluminio, pero no lo saco del horno, porque se quedaría crudo y con la miga muy húmeda)

Saco el pan y lo dejo enfriar sobre una rejilla.

Y cuando el primer turno se levanta todavía somnoliento, la casa huele a pan, y se sientan a desayunar con la emoción de cómo habra salido el pan de hoy. Es precioso.

Decía Graham Greene