O como a veces, las cosas no salen como quieres, o como esperabas... y también está bien
Luchando contra la pereza mañanera de domingo, nos hemos levantado prontito para subir a Peñalara. Pero tengo unas baguettes para meter al horno, y preparar unos bocadillos para la tropita, así que salto de la cama un poco más contenta, porque el momento horno es lo más.
Ayer me vine arriba y preparamos una masa blanca, blanca ( como la nieve de hoy) para cocer baguettes. Formamos 4 piezas de 225 gramos cada una y como era tarde, y la neurona estaba ya justita, el gen científico se apoderó de mí y quise experimentar un poco, así que dejé dos piezas fermentando (2ª fermentación en la la cocina (21º) tapadas con un paño húmedo y otras dos en la nevera (5º) también tapadas con paño húmedo (por cierto, las bandejas de horno encajan perfectamente como baldas en las guías de la nevera, y cuando tienes la nevera petada, es muy útil)
Resultados absolutamente dispares. Parecían panes de diferentes masas. Las baguettes de la cocina parecían ciabattas (es lo que tiene la sobrefermentación ) y las pobres estaban exhaustas, así que sin corte para la greña han ido al horno directamente ( 240º, bandeja de agua para vapor y 25 minutos). No eran bonitas, pero estaban de morir, calentitas, corteza fina pero crujiente. Muy ricas. No tengo fotos, porque no me ha dado tiempoooooo, han desaparecido. La receta va al final
Y las dos de la nevera, en hibernación absoluta, no habían crecido apenas. Necesitaban más tiempo. Estas eran para los bocadillos, pero no estaban listas. Menos mal que nuestros amigos habían comprado pan.
Ha hecho mucho frío, porque a las nueve de la mañana, el termómetro marca en Madrid, -2 graditos y arriba -6 graditos, pero un sol esplendio y un día lleno de pequeños tesoros maravillosos. También alguna que otra lágrima de frio, de cansancio, y alguna queja ( no puedoooooo, estoy cansadooooooo, falta muchoooo??? )
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| Camino |
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| Cascada |
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| Sentir el hielo |
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| ¿No es precioso? |
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| Piñas |
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| Pinos |
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| Friooooo |
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| Troncos |
También hemos visto un montón de huellas de conejo en la nieve, y los niños se han inventado una historia sobre un maratón de conejos en el Parque de Peñalara, el maratón más famoso del mundo-conejo, con 42 kilometr-ejos, mucho más famoso que el Maratoconejo de Nueva York.
Hemos vuelto para comer a casa , hemos sacado las dos baguettes que hibernaban en la nevera y mientras comiamos parece que se han animado un poco al calorcito de la cocina y han empezado a crecer (tiempo & calor). Y nos han regalado esta preciosidad de panes
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| Baguettes del turno de tarde :D |
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| Con una corteza doradita |
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| Y crujiente |
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| Y una miga suave y esponjosa |
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| La greña, hay que mejorarla |
No ha habido bocadillos para el monte, pero si para merendar.
Y aquí va la receta, tuneada del libro Pains & Viennoseries Maison Pas a Pas
- 300 gramos de harina blanca panificable
- 180 gramos de agua ( 60%) . La receta original es con menos hidratación, 150 g (50%)
- 6 gramos de sal ( 2%)
- 2 gramos de levadura seca ( 0,7% más o menos.. creo, disaster con las mates)
- 200 g de masa madre al 1:1 ( esta es la parte tuneada, en el libro viene un prefermento con poolish al 1:1 preparado la noche anterior, pero como tenía preparada masa madre para trabajar, pues improvisamos). En la receta original usa un prefermeto la noche anterior, con 125 de agua, 125 de harina, y 1 gramo de levadura seca.
Y el proceso:
- Mezclar la harina con el agua en un cuenco, y dejar reposar un rato para la autólisis ( el rato que tengas, pero no menos de 10 minutos), para facilitar luego el amasado.
- Incorporar la sal (no , la sal no mata a la levadura) , la levadura y la masa madre y mezclar todo en el cuenco con la rasqueta (la rasqueta se merece una entrada para ella solita) y dejar reposar otro rato
- Amasar (en este caso amasado Berthinet, aunque a veces me da pena maltratar a la masa así).
- Dejar la masa en un cuenco ( un poco aceitado para que no se pegue) durante 90 minutos o dos hora ( depende de la temperatura de tu cocina) , o hasta que doble el volumen ( pero sin obsesionarse)
- Sacar la masa a una mesa espolvoreada (muy poca harina) y cortar las piezas que quieras fomar ( ojo con el tamaño del horno, porque a todos nos gustaría hacer esas baguettes larguísimas, muy francesas, superparisinas... pero el horno es el que es, y hay que conformarse con otro tamaño).Yo pensaba que hacer una baguette, era coger un trozo de masa y hacer como con la plasti cuando eramos pequeños, pero nooooooo.... uy, qué va! tiene una técnica brutal. Este video de la escuela La Cocina de Babette, es la caña, para aprender a formar baguettes.
- Dejar las piezas ya formadas sobre un paño de lino ( si lo tienes), a mi me sirve dejarlas directamente sobre el papel de horno (con unos pliegues para separarlas y que cuando crezcan no se peguen entre ellas) hasta que doblen el volumen. Antes de meter al horno, le damos unos cortes en diagonal, para que greñen.
- Precalentar el horno a 250º (sin aire, va mejor) , meter las piezas, cerrar el horno. A continuación meter una fuente (plana y con superficie) en la base del horno y si se tiene usar un pulverizador de agua, para generar el máximo vapor durante los 10 primeros minutos de cocción. Como las baguettes, tienen poco tiempo de cocción , unos 20 minutos ( dependiendo del horno y del tamaño de las piezas), en principio no hace falta bajar la temperatura pasado ese tiempo, pero si vemos que se doran demasiado rápido, lo bajamos y ya.
- Para que luzcan así de doraditas y crujientes, las he pintado antes de cocer con un poquito de agua & aceite, como dice Monsieur Bertinet (este señor se merce una entrada en condiciones)
Et voilà
Y nos queda aún una para desayunar mañana
Buena semana!
