El pan de cada día

Pues este es nuestro pande cada día, o el de todos los días... el pan habitual que comemos en casa, el básico. Es el que sale solo, sin pensar mucho, el que nos gusta a la mayoría ( o sea, al personal pequeño de la casa), el que habitualmente sale rico, con una corteza crujiente, con un color dorado precioso, una greña que es un regalo y una miga esponjosa que huele de morirrrrrrr.

 

Un pan de medio kilo que dura justo eso, un día... y a veces ni eso.  

Unas  veces más blanquito, como este, o a veces un poco más integral, vamos alternando.

Usamos esta receta, que es común en los libros de panificación casera para el pan tradicional. 

Ingredientes

• 500 g de harina 

Nos gusta usar la harina recia de El Amasadero (harina ecológica molida a la piedra) o la harina de fuerza eco de la misma marca. Nos gusta utilizar harina de buena calidad, si hacemos el pan en casa, le dedicamos tiempo, entusiamo, mucho amor ... pues  usamos también una matería buena, al final todo suma, y suma para quienes más queremos. Bueno yaaaaaaa, que me vengo arriba y ni he empezado con la receta.

• 300 g de agua (60%).

Usamos agua del grifo filtrada. Tenemos un filtro (el nuestro es Brita, solo para cloro y residuos, el agua de Madrid es muy buena y con un filtro así en principio es suficiente). Antes no usaba filtro, pero una amiga me hizo reflexionar sobre el agua que bebíamos: todo el mundo intentado cuidar su alimentación , su forma física, su bienestar... y prestamos poca importancia al agua, que supone entre un 65% y un 75% de nuestro cuerpo. Me pareció interesante su enfoque, y desde entonces cuidamos también un poco el agua que bebemos ( sin fundamentalismos tampoco, eh?)

• 12 g sal

Parece un poco más del 2%, pero es por la harina correspondiente a la masa madre que añadimos también, al final son 600g de harina, así que 12 g es justo un 2%.

• 200 g de masa madre  (trigo blanca) al 100% 

100 g de harina y 100 g de agua que preparamos el día anterior .

¿Cómo lo hacemos?

Este proceso es orientativo, porque depende de la temperatura que cada uno tenga en su cocina y de la "forma física" de la masa madre (cuando la refrescas a menudo o la usas a diario, está en plena forma y va como un tiro)

Es la adaptación que hacemos a nuestro horario y que nos va bien, pero cada uno se puede planificar como le vaya mejor.

Por la mañana ( hacia las 8:00)

Preparo la masa madre que voy a utilizar añadiendo a lo que ya tenía, 100g de agua y 100g de harina. Remuevo bien la mezcla y  la dejo en un bote de cristal en la cocina, fuera de la nevera.

Y en algún sitio no muy visible, porque alguna vez, ya me la han tirado, pensando que "lo" del bote, se había puesto malo (si digo que me puse como una hydra, es decir poco)

Por la tarde-noche ( hacia las 19:00)

Mezclo la harina (500g) y el agua (300g) en un cuenco y la dejo reposando para la autolisis. Mis hijas dicen que es para que se hagan amigas y luego amasemos mejor.Y se amasa mucho mejor dejando este rato sin hacer nada, solo hay que buscar un minuto para echar ambas al cuenco, y dejarlas tranquilas.

Un poco antes de sentarnos a cenar añado la masa madre que he dejado preparada por la mañana. Siempre la huelo antes, para comprobar que no este demasiado acida (en cuyo caso, suelo aumentar la cantidad de harina para compensar).Lo mezclo todo con una rasqueta y la vuelvo a dejar tranquila en el cuenco.

Cuando el primer turno (menores) se va a la cama, me toca un rato de amasado, que me hace tannnnnnn feliz.Son 10 minutitos de amasado frances (en los que pongo en orden el mundo ... y de paso se tonifican los biceps :D) y me quedo feliz. Meto la masa en el cuenco (tapado con un paño humedo, su tapa si la encuentro, un gorro de ducha de los de hotel, o una bolsa de plastico)y lo dejo reposar en un lugar cálido de la cocina un par de horitas.

Antes de ir a la cama, me queda formar el pan para una segunda fermentación. Divido la masa en dos peizas de 500 g, desgasifico un poco, boleo y al baneton (o un cesto con un paño enharinado).

Y todo el mundo a dormir. Yo a la cama y los panes a la nevera.( unas 7 u ocho horitas).Si los dejo fuera, se sobrefermentan y las hogazas parecen chapatazas al día siguiente.

Siguiente día por la mañana

Salto de la cama. Feliz si tengo pan para hornear.

Caliento el horno a 250º ( sin aire, solo calor arriba y abajo), cuando está caliente meto las hogazas a las que previamente les he hecho los cortes oportunos para que greñen bien en el horno. Cierro la puerta del horno.

A continuación meto una bandeja con agua caliente en la base del horno, para producir vapor y que el pan se cueza bien los primeros minutos (estos primeros minutos son muy emocionantes).

Pasados 10 o 15 minutos, saco la bandeja de agua y bajo el horno a 200º unos 30 minutos más ( si el pan se dora mucho, lo tapo con un papel de aluminio, pero no lo saco del horno, porque se quedaría crudo y con la miga muy húmeda)

Saco el pan y lo dejo enfriar sobre una rejilla.

Y cuando el primer turno se levanta todavía somnoliento, la casa huele a pan, y se sientan a desayunar con la emoción de cómo habra salido el pan de hoy. Es precioso.

Decía Graham Greene 

 "El mejor olor, el del pan; el mejor sabor, el de la sal; el mejor amor, el de los niños"

Son preciosas sus caras y es precioso el pan, este es el nuestro de cada día.

 

3 libros panaderos para regalar(se)

Libros, pan , panaderos ilustres, historias y fotos maravillosas...son promesa de momentazos panaderos. Es dificil quedarse solo con tres libros, pero yo estas Navidades voy a incluir en mi carta, estos tres:

1. HECHO A MANO,  Dan Lepard

 

 

Iban Yarza en su espacio tequedasacenar.com, nos regala una entrada preciosa sobre este maravilloso trabajo de Dan Lepard, que él mismo tradujo al castellano.

"Para mí The handmade loaf siempre había sobresalido por su amor al pan, siempre lo he definido como “un gran libro de amor que casualmente trata de pan” (pero que sería un gran libro tratara de lo que tratara). No obstante, en las semanas empleadas en su traducción, mientras me sumergía en diccionarios y manuales, recordé muchos otros libros de pan que he leído y volví a entender por qué este siempre ha sido mi libro favorito. 

"El libro de Dan Lepard nos ha servido de faro a muchos, nos ha enseñado a hacer pan y a amar el pan y a las gentes que lo elaboran. Es uno de esos libros de los que nunca te quieres separar mucho y que nunca te cansas de mirar; de esos que dejas aparcados unos meses, y al abrirlo te vuelves a sorprender con lo mucho que enseña, con su inagotable repertorio de recetas, técnicas e ideas"

Con estas palabras es imposible no querelo. De hecho, he querido ya comprarlo un par de veces sin éxito, porque esta agotado.

Se puede comprar on-line en The Glutton Club. 

2. PAN EN CASA: DEL HORNO AL CORAZON, Anna Bellsola

 

Cada vez que compro harina en El Amasadero, lo veo de reojo, que me llama... clickame , clickame... pero voy aguantado, me digo que soy razonable, que no necesito otro libro más.... y que ya lo pediré para Navidad. 

Anna Bellsolà,(preciosas entrevistas en delicooks y la memoria del pan) hija, nieta y bisnieta de panaderos,  fundadora del prestigioso Forn Baluard, nos explica los secretos mejor guardados del pan, desde las claves de un buen horno hasta las mezclas más sabrosas para la masa, y sus procesos, pasando por trucos para una cocción ideal. 

Para ello, esta joven hornera ha viajado por las mejores panaderías del mundo a fin de ofrecernos las especialidades más ricas y saludables, además de trucos fáciles para hacer en casa un pan “como el de antes”. En sus páginas encontrarás:

- Un viaje por los panes del mundo.
- Los ingredientes del mejor pan.
- Utensilios para preparar la masa.
- El pan en 10 sencillos pasos ¡También con panificadora!
- Recetas deliciosas para todos los gustos.
- Los secretos de los horneros gourmet.

3. EL APRENDIZ DE PANADERO, Peter Reinhard

 

 

 

 

En El aprendiz de panadero, Peter Reinhard comparte con sus alumnos sus últimos descubrimientos sobre el pan, procedentes de su estudio de varias de las "boulangeries" más célebres de Francia y del tiempo dedicado a la cocina en la escuela culinaria. Sigue los pasos de Peter mientras aprende de los panaderos más reputados de París, como Lionel Poilâne o Philippe Gosselin, cuyo pain à lancienne revolucionó el arte de hacer baguettes, y únete a sus estudiantes en la cocina mientras Peter explica las doce fases clásicas de la elaboración del pan, con más de 100 fotografías que explican cada paso.Podrás poner en práctica los conocimientos recién adquiridos con 50 nuevas fórmulas maestras para panes tan clásicos como la rústica ciabatta, el consistente pain de campagne, los legendarios bagels neoyorquinos o el Santo Grial de la colección: la versión que Peter hace del célebre pain à lancienne. A lo largo del proceso, Peter va explicando los procesos científicos, las técnicas más avanzadas y la historia de los alimentos en un libro de consulta muy práctico y ameno, tan rico y con tantas texturas como los panes que sacarás del horno. Es un ejemplo de literatura culinaria de lo más sugerente, un documento didáctico inspirado y una fuente de inspiración que te permitirá elaborar algunos de los mejores panes que se pueden obtener.

También a un click el El Amasadero

Bueno, pues a esperar hasta el 24 de Diciembre... o al 6 de Enero.

Veremos cual llega ;D

 

5 cosas que te pueden pasar cuando empiezas a hacer pan en casa

Aviso . Consejos doy que para mí no tengo.Cuando empiezas a hacer pan en casa, quieres hacerlo bien, y tener las cosas controladitas. Pero el pan, es algo diferente a cocinar otros alimentos, tiene vida y a veces el resultado no es el que esperas... quizá sea por eso, por lo que es tan mágico.

Habiéndome equivocado muuuuuucho, ahora veo que hay que

1. DISFRUTAR, pasarlo bien en cada momento del proceso del pan. No pensar solo en el resultado. 

 





Disfruta al elegir los ingredientes, de pensarlos, de la mezcla, disfruta del tacto de la masa en tus manos, de todos los olores del proceso ( de la masa, de la fermentación , del pan en el horno ) . Disfruta de ver fermentar y crecer la masa (no, no crece más por mirarla cada dos minutos) , del color dorado de la corteza, del sonido crujiente al cortar el primer pedazo, de la cara de flipaus de tu familia o amigos cuando lo llevas a la mesa, de saber que estas cuidando a quien más quieres.

2. Las fotos alucinantes de los libros alucinantes de PAN, son sólo fotos. 

No huelen, no saben, no crujen...no te dejes llevar sólo por la estética, disfruta.

3. La cocina se ensucia, pero no mucho.

No hace falta enharinar tu cocina para amasar, algo vas a ensuciar, porque al trastear con harina, pues dejas pequeños rastros por dónde pasas, pero nada que una escoba no solucione.



4. INFOXICACIÓN o sobredosis de información. 

Internet es la gran enciclopedia del mundo, pero a veces en absoluta posesión panadera, te quieres doctorar en una noche, lees trescientos blogs, ves cuatrocientos vídeos y luego no sabes por dónde empezar. 

Empieza con panes básicos, sencillos, elige un método y perfecciónalo. Busca el sentido de lo que quieres hacer.

5. Full equiped? No hace falta

 

 

No te compres todos los cacharros y gadgets alucinantes que veas por la red. Empieza con lo que tengas en casa y ve probando: un cesto con un paño enharinado hace las veces de banetón, un cuchillo de sierra sustituye a una cuchilla para hacer los cortes , una balanza de toda la vida a una digital.

Eso si, invierte en la harina que vas a usar, usar una de buena calidad ( ecológica molida a la piedra si es posible). Se trata de tu pan, de tu tiempo, de tu alimento, y es importante que sea bueno

Y la Ley de Murphy también vale para esto del pan. El día que quieras llevar EL PAN ( en mayúsculas) a  algún sarao, ese día, seguro que el pan no te queda como te gustaría, pero... no pasa nada. Cada pan es diferente y único.

La Cocina de Babette se coló en mi casa

Y no es un título figurado.

Baguettes  con la técnica de los vídeos de La Cocina de Babbette

Andaba yo enganchada con esto del pan, y Babette llamó a mi puerta un sábado por la mañana. La mismísima Babette

La Cocina de Babette, es una escuela de cocina, que demuestra que cocinar, o mejor dicho, saber cómo cocinar, es cuestión de cuidarse uno mismo y cuidar a los demás. Su fundadora, Beatriz Echeverría es licenciada en historia y periodismo por la Universidad de Boston y doctora en historia por la London School of Economics, pero sus años de estudio sucumbieron al peso del pan. Esta es la especialidad de la Cocina de Babette, la escuela que dirige en Madrid.

En esta entrevista de El País ( Smoda)  Beatriz  asegura que hacer pan va mucho más allá del placer de comerlo.

 “Es alimento para el alma y una fuente de bienestar. Enseguida se convierte en un hobby muy saludable para la estabilidad emocional, algo así como trabajar la tierra. Y con la barbaridad de pan que comemos, que sea bueno tiene importancia”

Agree!

Si quieres empezar a hacer pan, ya haces pan, quieres aprender técnica, teoría... quieres disfrutar de las historias de su blog no te puedes perder su canal CANAL BABETTE

Con vídeos alucinantes para

• Aprender a amasar a la francesa ( y de paso ahorrarte el gimnasio :D)
• Formar baguettes (no, no se hacen como los churros de plasti cuando eramos niños)
• Bolear (se dice así, de verdad )

Con información teórica muy util, consejos, técnica, pero lo justo. En un idioma comprensible para los que llegamos a esto del pan.

Y un blog precioso de los viajes panaderos de Beatriz Echeverría.

Y fue la misma Beatriz la que un sábado por la mañana, llamó a nuestra puerta, porque traía a la amiga de una de mis hijas en calidad de tía. Justo la noche anterior, había estado hasta bien tarde, aprendiendo con ella el amasado francés en su canal de video de Youtube. Así que cuando abrí la puerta de casa y la ví, metí un grito en plan adolescente que se encuentra con Justin Biever. "Pero si tu eres Bea, de la Cocina de Babette" La pobre se quedó un poco cortada, pensando que yo había ido a alguno de sus cursos de cocina, pero no se acordaba de mi nombre. Luego ya le conté, la conocía por internet.

Ayyyyy! El mundo, que es a veces muy pequeño. O que el pan viene a buscarme.

En fin, Bea fue superagradable , se interesó por una masa que tenía fermentando en la cocina y me dio consejos superútiles, y encima "unplugged". Echó un vistazo y olió la primera masa madre que prosperó en casa. Yo creo que fue un poco hada madrina.

Y desde entonces hacemos pan con la masa madre de aquel sábado.

¡Menudo regalazo!  Muchas gracias     

 

  

Frases que llegan a a tu bandeja de entrada

Hoy tenía en la cabeza una entrada sobre una escuela de cocina maravillosa, La cocina de Babette,en su web hay material precioso y valiosisimo para cualquier PANadicto casero, pero se ha colado en mi bandeja de entrada esta frase, y me apetecía compartir :D

"Actuamos como si el lujo y la comodidad fueran lo más importante en la vida, cuando lo único que necesitamos para ser realmente felices es algo por lo cual entusiasmarnos." - Charles Kingsley

¿A qué si? 

A mí me entusiasma lo hecho a mano, por alguien, para alguien, porque es único, porque en cada cosa que haces con tus manos, dejas un pedacito, pones tu tiempo, tus pensamientos, sensaciones, vivencias, amor, cariño. 

Este es el verdadero lujo, porque nuestra mirada  es única, nos pertenece, nuestro trabajo, nuestra forma de expresar lo que vivimos, lo que sentimos. 

Y a ti, ¿qué te entusiasma?