Pan de centeno, ciruelas pasas y pimienta rosa

A ver si la primavera , los ciruelos y la pimienta consiguen sacarme del letargo invernal... este año hibernando más que nunca. Mucha pereza, y muchas ganas pasar el fin de semana en casita, vagueando y haciendo pan.

Estoy como  la mimosa que tenemos en casa, que este año se lo está tomando con tranquilidad y le está costando florecer. Los ciruelos, sin embargo, están espectaculares, me asomo a la ventana,  me quedo parada, y  me acuerdo de esa frase de Goethe; lo sé, soy muy pesada con las citas (*_*), pero  la capacidad de resonancia en uno mismo, que tienen las palabras de los otros, me fascina siempre, me flipa:

"A veces nuestro destino se  asemeja un árbol frutal en invierno. ¿Quién pensaría que esas ramas reverdecerán y florecerán? Mas esperamos que así sea, y sabemos que así será."

Y así es.

Esta receta de nombre precioso, pan de centeno, ciruelas pasas y pimienta rosa , nos llega del libro "Pains & Viennoiseries, Maison pas à pas" de Emmanuel Hadjiandreou. Este libro me tiene enganchada, la verdad es que ya fue bonito el momento de la compra ( se merece una entrada solito), tiene fotos mágicas, y recetas sencillas , pero con ese algo que te toca.

En esta receta fue leer #pimientarosa, y me enamoré. Pues si, tiene poco fundamento, pero es así. Las palabras son a veces  taaaaaan sugerentes.

Bueno, pues la pimienta rosa culpable de esta entradita, acabo siendo multicolor, porque no pude encontrar,  después de dar un par de vueltas por ahí. Apareció días más tarde, un día que no la buscaba ¡Cuantas cosas nos llegan a veces cuando dejamos de buscar!

Pues aquí va la receta con pimienta rosa de palo:

INGREDIENTES

* 300 g de masa madre de centeno al 100%

  ( harina de centeno integral eco del amasadero), en dos fases / refrescos

* 200 g de agua

* 200 gramos de harina de centeno 

  ( hemos utilizado harina blanca de centeno eco del amasadero)

* 200 gramos de ciruelas pasas sin hueso 

  ( es un poco obvio, pero lo señalo para despistados crónicos como la que escribe la receta)

* Pimienta rosa al gusto 

  ( nosotros hemos añadido una cucharada generosa)

* 7-8 gr de sal

Proceso

1. Preparamos la Masa Madre en 3 veces. Partimos de 50 g al 100%, para llegar a 300 g

* En el primer refresco al 100% añadimos 50g de harina + 50 g de agua. Y no, no es líquido, el centeno integral y el agua al 100% forman una pasta bastante sólida. Ya tenemos 150 g.

* En el segundo refresco añadimos 75 g de harina + 75 g de agua y  así llegamos a los 300 g. Mi experiencia con la masa madre de centeno (integral de cultivo ecológico del Amasadero) es que es el autentico paraíso de levaduras y otros habitantes del bote y leva rapidísimo, y en menos de un día tenía los 300 gramos  a punto. Hay que mirarla mucho, y mimarla, porque es delicada, y cuando está lista, hay que usarla. El olor esde flipar.  La nuestra huele a uvas, a vino, a ciruela...







2. Mezclar el agua con la harina

3. Dejar reposar para autólisis ( 20 minutos - 1 hora)

4. Incorporar la masa madre







5. Mezclar bien con una espátula (amasar es, al menos a mí me lo ha parecido, misión imposible) e incorporar las ciruelas y la pimienta. 










7. Verter  ( no sé ni como llamarlo, teniendo en cuenta la textura ) la masa en el molde



8.Cubrir para fermentar. Como era nuestra primera experiencia con centeno 100%, pues mirarabamos la masa a cada rato, y al de 2 horitas nos pareció que ya estaba lista para el horno, ya sé que no es muy técnico ;D, pero olía muy bien, y preferimos quedarnos algo cortos, a que la masa sobrefermentara. 

 

 Así es como estaba cuando la metimos al horno




9. Precalentar el horno a 250º, hornear los 10 primeros minutos con vapor a 230º y luego bajar a 210º durante otros 30 minutos. 

Y así de bonito era el pan cuando lo sacamos de hornoy  el olor en la cocina... increible

 

Las ciruelas calentitas y derretidas asomando por la corteza incitando a abrirlo inmediatamente.

Es un pan de miga densa y apretadita , pero de tropezones jugosos.

La combinación del centeno, la chispa de la pimienta  y el contraste con la ciruela dulce, hacen que sea un pan muy especial. No es el pan de todos lo días desde luego, pero alegra una cena simple o un picoteo entre amigos... y da mucho que hablar!

Eso si, hay que avisar de que lleva pimienta  ¡sobre todo si hay niños!

A nosotros nos ha gustado combinarlo con el sabor salado del "beikon" , las ciruelas le van que ni pintadas, y una crema de calabaza.

Y las flores de los ciruelos del jardín que subieron las niñas para decorar la mesa ...bueno, la mesa, las servilletas, la corona de la puerta de entrada, la mesa de estación del pasillo...estamos en modo "hanami" Estas si que son un autentico regalo todos los años!

Y el color azul del centeno que me tiene enamorada también. Un descubrimiento-

Y mucho, mucho, mucho aprendizaje que nos queda por hacer, pero esto en el fondo es lo mejor!

Muxu!





Pan de remolacha inesperado

Este pan de remolacha es inesperado. Inesperadamente trágico, dramatico, gótico... 

Cuando lo saqué del horno, estaba hasta sobrecogida. Lo primero que pensé fue en invitar a la familia Adams a desayunar, o a Bram Stoker. No era exactamente la idea que me había hecho al ver la receta del pan de remolacha en  un libro panadero maravilloso que compre en un viaje este otoño. No digo más.

He tenido hasta dudas si dejar esta entrada en estado de borrador permanente, pero no... en este diario panadero caben también las pruebas y los resultados insolitos. Y esta rico.

Las remolachas son preciosas. Eso fue lo que pensé cuando lei en el blog HECHO EN MI COCINA, que su evento mensual , HEMC#59, lo dedicaban a esta planta de color fascinante. Me acorde del libro belga, y del pan de remolacha.  Y pensé en aportar la propuesta.

Hablando con un amigo, le conté que estaba probando con un pan de remolacha, que era temporada. Es verdaaaaad... me dijo, me acuerdo que cuando era niño, en el caserio plantabamos remolacha, y en enero o febrero se recogía. Mucho frio y mucho barro en las botas. Aquí no hemos podido recogerlas, las compramos en el mercado.

El color, la forma, las hojas, los contrastes de esta planta...las remolachas son increiblemente bonitas.

 Ingredientes


* 375  g de harina panadera. Nosotros usamos la del amasadero. Una harina de fuerza también sería adecuada para levantar este pan con esta invitada color púrpura.
* 200 g de agua templada
* 75 g de remolacha fresca rallada ( en la original 160g)
* 11 g de aceite de oliva
* 220 g de masa madre de trigo blanca

Paso a paso

1. Se prepara la masa madre con anteriodad para que esté en buena forma, cuando vayamos a ponernos a prepar nuestro pan.

2. Echar la harina en un cuenco. Echar el agua en el mismo cuenco. Déjarlas tranquilas durante un buen rato, no menos de 20 minutos, para la autólisis, que facilitará el amasado posterior.

3. Incorporar la sal e incrústarla bien en la masa.

4. Incorporar la masa madre.

5. Amasar por el método que más os guste.

6. Incorporar la remolacha rallada en crudo








7. Dejar reposar la masa en un cuenco aceitado ( para que no se pegue) para la primera fermentación. Hasta que doble el volumen aproximadamente, entre 3 y 6 horas, dependiendo de la temperatura de tu cocina.

8. Sacar la masa con cuidado a una superficie ligeramente enharinada. 

9. Dar forma al pan. Nosotros hemos hecho una hogaza.

10. Pásarlo a un banetton para la segunda fermentación, entre 3 y 6 horas, hasta que doble el volumen. 

11. Precalentar el horno a 250º  con la bandeja dentro, mientras sacas el pan a una tabla cubierta con papel sulfurizado.

12. Greñar el pan como más nos guste.

13. Meterlo al horno a 250º durante 15 minutos, con vapor. Al cabo de este tiempo, sacar la fuente de agua y bajar la temperatura a 220. Dejarlo otros 30 minutos hasta que se dore el pan...¿se dore el pan? Ese ha sido nuestro expediente X, a este pan lo de dorarse, le venía mal. 

Que alguién me lo explique por favor. Corteza blanca, blanca, blanca, pero firme. E interiror purpura. Sobrecogedor!




Miga rica y alveolada

Imagino que tiene que ver con los azucares de la remolacha, pero no estoy segura.

Bueno, está buenísimo. Eché un vistazo al libro de Nicky Segnit, La Enciclopedia de los Sabores, un tratado maravilloso con una edición increible, sobre como combinar sabores y alimentos, hablaba de que a la remolacha, de sabor dulce y terroso, le va bien un sabor picante, como el queso de cabra. 

Y así nos lo comimos, pan , queso de cabra, vino y a disfrutar. Mis hijas estaban fascinadas con el color del pan.

La verdad es que parece que hemos manipulado las fotos y las hemos pasado por un filtro aterrador, de peli de miedo.

Mr. Walsh, antiguo profesor de inglés de mis hijas y entusiasta del Borsh,  sabiendo que estaba haciendo una entrada sobre la remolacha, me envío esta  maravilla, una novela que empieza con un homenaje a la remolacha:

Jitterbug Perfume by Tom Robbins.

  

"The beet is the most intense of vegetables.

The radish, admittedly, is more feverish, but the fire of the radish is a cold fire, the fire of discontent not of passion. Tomatoes are lusty enough, yet there runs through tomatoes an undercurrent of frivolity. Beets are deadly serious.

Slavic peoples get their physical characteristics from potatoes, their smoldering inquietude from radishes, their seriousness from beets.

The beet is the melancholy vegetable, the one most willing to suffer. You can’t squeeze blood out of a turnip…

The beet is the murderer returned to the scene of the crime. The beet is what happens when the cherry finishes the carrot. The beet is the ancient ancestor of the autumn moon, bearded, buried, all but fossilized; the dark green sails of the grounded moon-boat stitched with veins of primordial’s plasma; the kite string that once connected the moon to the Earth now a muddy whisker drilling desperately for rubies"

Tom Robbins, opening of Jitterbug Perfume

Bueno que me enrollo, on egin! Muxu

Receta de talo y algunas cosas pequeñas

 

Estábamos una noche haciendo un pedido de harina a Don Andrés del Amasadero, y vimos que tenía harina de maíz. Santo Tomás estaba al caer e inmediatamente el talo se coló en nuetros pensamientos , así que incluimos un paquete en el pedido , a ver si eso ( esa expresión tan comodín para cuando existe la intención pero falta saber cómo).Tengo esa mala costumbre, hago cosas antes de saber en qué acabarán.

El talo es una torta-tortilla de maiz. Fue uno de los alimentos básicos en los caserios (baserris) vascos, en los que la orografía y el clima hacían dificil una agricultura de secano como el trigo y la cebada, y se plantaba maiz. Se molía la harina muy fina y se mezclaba con agua caliente y un poco de sal, se le daba forma de torta y se tostaba en la chapa de la cocina de leña. Se usaba como pan, acompañado de lo que hubiera ( chorizo, queso) y con leche para desayunar.

Decía Rilke que la única patria es la infancia, y para mí tiene sentido, como ese mundo en el que habitó el niño que todos fuimos. El niño que se llenó de sabores, de olores , de vivencias , de sensaciones...sin filtros, a la manera que lo hacen los niños. Hay cosas que te emocionan de tal manera, que te llevan de vuelta a la niñez . Cuando yo era pequeña - lo sigo siendo - pasábamos los fines de semana y el verano en un pueblo pequeño. Pasaba mucho rato en el baserri ( caserío) de los vecinos, y la amama (abuela) hacia talo en la cocina de leña que tenían. Me fascinaba verla prepararlos.

Llegó la harina de Andrés y empecé a preguntar aquí y allá, a ver si alguien conocía a alguna amama que hubiera hecho talo de siempre. Mi amatxu no sabía, se lo hacía su madre cuando era niña, pero en algún momento dejaron de hacerlo y no aprendió.

Preguntando un poco por ahí, encontré  a dos personas que lo hacían. A Kontxi, del Baserri Arratena en Gorliz (Bizkaia) y a Antxoni , del Baserri Agerre en Lierni-Mutiloa ( Gipuzkoa). He disfrutado tanto de lo que me han contado, que compartirlo, me parece la mejor manera de agradecerlo.

En Arratena se cultivaba el maíz y se horneaba antes de llevarlo a un molino de la zona. Lo primero que dijo Kontxi, es que la harina para talo debe ser harina de maíz tostado, molida muy, muy, fina. Es fundamental para conseguir ese sabor único del talo. Pues la harina del amasadero, no me servía , porque no era ni tostada , ni muy fina ( pero le hemos dado un buen uso haciendo pan :D).

Ella misma me dijo luego donde comprar harina. Y ha sido emocionante, con la harina que compré he descubierto el maravilloso trabajo artesanal que siguen haciendo algunas familias por esa zona.

En la casa de Antxoni, todavía hay una artesa en la cocina (ore mahaia). Se hacía pan y talo de manera cotidiana. Ella dice que hay que echar el agua muy caliente, tanto, como aguanten tus manos.

Lo de las cantidades ha estado más difícil... Ninguna sabía qué cantidades había que añadir de harina y agua... Lo que te pida la harina, lo que te pidan las manos. Esto es lo que pasa cuando haces algo de manera natural, que no necesitas receta, te mueves por las sensaciones. Es una manera más consciente de cocinar

Hemos tenido que improvisar con las cantidades, pero creo que hemos llegado a algo razonable y ... tan rico!

Ingredientes

* 300 gramos de harina de maíz tostado

* 250 gramos de agua

* 6 gramos de sal (cucharadita rasa de postre)

La harina de maíz tostado la compré en Navidad en una frutería de Romo (Kaki), por indicación de Kontxi. Iñaki, el chaval que me atendió, no pudo ser más majo, fue superamable. Me hace tan feliz comprar en comercios pequeños, y encontrar a gente que disfruta de su trabajo. Iñaki me contó que la harina la compra en Larrauri, en un molino de un matrimonio ya mayor, que realizan todo el proceso ellos mismos: hornear el maíz lentamente (labasu) durante 48 horas para eliminar cualquier rastro de humedad, ya que el maíz húmedo dificulta la molienda. Tras pasar por el horno, da comienzo el proceso de molturación del que obtienen la harina.

Hicimos una cola maja, mientras charlábamos. Yo me fui tan contenta con mis dos kilos de harina, pensando en el respeto que me producen aquellas personas que hacen un trabajo artesano, y que preservan los oficios y las tradiciones que nos conectan con la tierra y con nosotros mismos. El respeto por lo esencial. No puede haber nada grande, si no cuidamos lo pequeño.

Y qué casualidad! O no.... Que Larrauri esta muy cerca de aquel pueblo donde pase muchos días de mi niñez, en Maruri.

Me puse a trastear en internet sobre molinos y maíz. Larrauri es un barrio de Mungia, una zona que fue un referente de producción de harina en la comarca. Debido a su orografía, la comarca de Mungialdea es el epicentro de gran cantidad de molinos, si bien hoy día son pocos los que subsisten. Los que permanecen activos son cuatro: dos en el barrio de Larrauri, "Olabarri" y "Erdizubi" y otros dos en Emerando, "Errotatxu" y "Ugaldeko errota".

Y saltando de aquí para allá, llegué a la historia de Luis Azillona y su molino Errotabarri de maiz (variedad txakinarto) en Gamiz-Fika, de la mano de los miembros de Irinak eta urunak. Podéis ver aquí las entradas:

Irinak eta urunak : The txakinarto experience ( en euskera)
La Libélula roja: Una historia de amor ( euskera & castellano) 
Madrid tiene migea : pan con txakinarto  
La chica de las recetas : visita al molino
Rosa rosae: Errotabarri

¡Una historia de amor por el maíz.!

Proceso

Si habéis llegado hasta aquí, depues de semejante parrafada, tiene merito ;D. Alla va!

1. Echar la harina en un cuenco

2. Hacer un agujero en el medio

3. Calentar el agua y echarle la sal

4. Remover y mezclar bien la sal

5. Verter el agua en la harina poco a poco, no echar todo de golpe. Id probando cuanta agua va admitiendo la harina.

6. Mezclar con una mano ( reservar la otra limpia para poder coger lo que necesiteis) 

7. Hasta que harina y agua esten bien mezcladas

8. Espolvorear la mesa y las manos para que no se pegue la masa

10. Amasar 

11. Dividir la masa en cuatro porciones

12. Bolear

13. Aplastar las bolas hasta formar el talo ( unos 20 cm de diametro) 

14. Y a la sarten ( si hay cocina de leña, eso ya es bestial) 

Tienen que quedar un poco tostados, y se acompañan de lo que tengas en casa. Nosotros lo hicimos con algo de chorizo, pero va bien con todo ( txistorra, morcilla, butifarra, jamon, queso... y también dulce, con chocolate por ejemplo) 

Un poco de sidra o txakoli, tu gente querida, y poco más se puede pedir. Mi amatxu dijo que es igual que el que les hacía su madre. A mí con eso, ya me vale. Ha sido precioso traerlo de vuelta a nuestra casa. 

Muxu