¡Tremenda temporada de baguettes!
Desde el curso en Babette, no hay semana que no hayamos hecho baguettes un par de veces (por lo menos O_O ). Un vicio que se cuela en desayunos, meriendas, cenas, pic-nics.
Y las chicas de BAKE THE WORLD que llegan con su propuesta mensual para mayo y .... va de baguettes.
Y desde Babette, que nos sugerían hace un par de semanas probar con la harina ecologica de fuerza del Amasadero, aumentando la hidratación de la masa.
Así que aquí va la recetita con esta harina, metodo directo.
Las primeras baguettes que yo recuerdo son de los viajes que hacíamos a Iparralde , a Francia, cuando yo era txiki. Todos los años ibamos un par de veces, toda la familia. Excursión de tios, primos y pic-nic. En el SEAT 127 de mi madre, desde Bilbao a San Juan de Luz ¡ ahí es nada! Había que cambiar pesetas a francos , y para los niños era fascinante usar otra moneda... y como niños que eramos, nos parecía todo baratísimo al ver aquellos precios en francos. Era una excursión de turisteo familiar, pero también gastronómica. En aquella época, moríamos por los lacteos franceses y mi amatxo cargaba el carro como para una boda. Pero yo sobre todo, lo que yo recuerdo son dos paradas obligatorias en la panadería.
Por la mañana en Hendaya segun entrabamos a Francia, para mantener los ánimos de los niños y comprar baguettes para el pic-nic del mediodía. Siempre pasaba lo mismo, por muchas que compraramos nunca eran suficientes para la comida. Trocito a trocito, el cesto llegaba a la comida por la mitad.
Y otra parada por la tarde, en Biarritz poco antes de irnos, a comprar Gâteau Basque ( pastel vasco) para merendar. Y ahora el pastel vasco, me vuelve loca. Además de lo rico que está, creo que esos recuerdos de infancia son definitivos para explicar mi adicción a este pastelito.
¡Pero basta de royenson y a por la receta!
Ingredientes
* 400 gr. de harina eco de fuerza del amasadero
* 308 gr. de agua ( 77%)
* 2.7 gr. de levadrua
* 8 gr. de sal
Proceso
1. Mezclamos harina y agua y las dejamos reposar al menos 20 minutos ( autólisis) . Aunque el procentaje de hidratación es alto, esta harina puede con todo, y enseguida se puede ver que queda una masa muy razonable para trabajar
2. Añadimos la levadura, me gusta hacerlo antes que la sal. Leed este maravilloso articulo de Un pedazo de pan sobre la sal en la panificación, es imperdible!
3. Amasado francés, con 10 minutos será suficiente. Amasamos un rato y hacemos una parada para añadir la sal y luego seguimos amasando.
4. Ya tenemos nuestra masa lisa y brillante para ir de cabeza a un cuenco limpio y aceitado. De cabeza y a fermentar. Y el cuenco tapadito con un film, gorro de ducha, paño humedo, o lo que use cada uno. Vamos a hacer la primera fermentación en nevera toda la noche, para poder trabajar a la mañana siguiente con tranquilidad.
... sacamos nuestra masa de la nevera, pero antes antes hay que desayunar!
Las señoras levaduras han hecho su trabajo y la masa está así de rebonita.
5. Enharinamos la mesa, una nubecilla es suficiente. Aún a riesgo de excomunión baguettina, tengo que confesar que me gusta usar harina de centeno integral para trabajar en la mesa. Aunque uso muy poca, la masa no se pega nada, y se trabaja con mucha tranquilidad.
6. Volcamos la masa... y ya se ve la futura miga!
7. La dividimos en tres con la rasqueta dura y ajustamos el peso, es importante que tengan un peso similar, para que luego en el horno, tengamos resultados homogeneos. Lo hago hasta yo, que soy de ojimetro total :D
Comenzamos disponiendo el trozo de masa, en vertical hacía uno mismo y doblamos a la mitad.
Volvemos a plegar, de manera que la costura nos queda justo debajo, en contacto con la mesa.
Boleamos un poco para dar cierta tensión a la masa, pero no mucho.
Si salen pompas un poco exageradas, las podemos pinchar para dejar la masa un poco más uniforme.
Ya tenemos nuestras tres pre-baguettes pre-formadas, las tapamos y las dejamos 20 minutos reposar, para que se relaje un poco el glutén y nos permita luego estirar hasta su forma definitiva.
Podemos ir preparando la couche ( paño de lino para fermentación) mientras tanto. Un paño de cocina sin pelusilla, nos sirve de igual manera. Enharinamos la superdifie dónde colocaremos las baguettes, y dejamos un espacio entre una y otra para poder hacer una pequeña pared con la tela.
9. Para el formado, enharinamos la mesa de nuevo (una nubecita de harina) y colocamos nuestra preforma con la parte bonita hacia abajo y desgasificamos un poco.
Traemos un extremo al medio o algo más, creado cierta tensión.
Y con el otro lado, la misma operación. Bueno, y aquí ya, me vaís a disculpar el aspecto de la masa, y de las fotos, porque es un show, formar baguettes y fotografiar el proceso a la vez.
Se coge un piquito lateral y se lleva arriba, así.
Luego el otro
Y tenemos ya el paquetito, listo para enrollar.
Aquí ya os dejo con el video de Babette, porque enrollar con el móvil en la mano ha sido misión imposible. Necesito un pintxe! O un fotografo!
Con el rollo ya listo para estirar hasta su tamaño definitivo, yo tengo que poner un poco de contención a mi emoción panadera al estirar la baguette, y me marco una referencia de longitud justo delante ( una tapa de caja de vino que luego uso como tabla para llevar cada baguette al horno) para que no me queden demasiado largas y las pueda meter en mi horno casero.
Alguna igual queda un poco más cortita, pero al menos entra ;D
Las colocamos en la couche y las tapamos.
Como siempre, el tiempo depende de la temperatura que tengamos en casa. Es tarde hacía calor en casa y daba el sol, y me pareció que 45 minutos estaban ya listas para el horno. Prefiero quedarme un poco corta en 2ª fermentación , que pasarme.
Precalentamos el horno a 250ª con la bandeja donde colocaremos las baguettes y otra bandeja por debajo para luego echar el agua que genera el vapor los primeros minutos. Yo uso además las piedras volcánicas, que funcionan extraordinariamente, y generan un vapor increible y que hace que tus panes salgan con unas greñas guapísimas.
Hacemos los cortes , qué tensión aquí siempre, hay que tener decisión y meter el lame sin miedo (no sé en qué momento te pasa esto, y después de cuantas baguettes... yo siempre creo que lo hago fatal). De todas maneras, un buen formado, como dice Bloggera & Panadera de www.entremasas.com, asegura unas bonitas greñas. Aunque no seas el mejor greñador del mundo. Necesito un greñador también :D
Pasarlas a la tabla (también enharinada, también centeno, que luego deja un velo a la bagutte de un color precioso) y de ahí al horno. 10 minutos a 230º grados con vapor, y luego otros 15 ya en seco a 200º más o menos. Y después, que cada uno que ajuste el tono de la corteza según le guste más dorada, o más blanquita.
Y aunque el horno no es grande, las greñas no son perfectas, unas piezas salen más grandes que otras, ...es sacarlas del horno y la emoción es inmensa ( me pasa cada vez).
Y esas greñitas en forma de olas... que ni en Biarritz
Y una miga mullidita, con unos alveolos razonables
Vino, queso, jamón, tomates y algo de fruta al cesto... y a salir de pic-nic.
Y cada verano, que continuamos con esa buena costumbre de acercarnos a Iparralde con nuestras hijas y llenar su infancia y su corazón de recuerdos luminosos.
On egin eta mila muxu!
